09-02-2015
Niko Romito presentato questo pomeriggio da Gianluca Biscalchin. Il cuoco di Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila), tra le altre cose, ha insisito su un decalogo sintetizzato nel volume "10 lezioni di cucina" (Giunti, collana "I Contorni di Piattoforte", co-autrice Laura Lazzaroni). (foto Brambilla/Serrani)
Francesca Barberini e il team di scienziati di Heinz Beck: Stefano Mancuso, professore di neurobiologia delle piante, Guido Caldarelli, fisico statistico e Rocco Bellantone, preside della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma
La cucina di altitudini andine del peruviano Virgilio Martinez
Riprende il congresso dopo la pausa pranzo e dopo le tante contrastanti emozioni della mattina. E per tenere alta la guardia serve uno come Niko. Niko Romito, di Reale a Castel di Sangro. Racconta con le slide di un lavoro certosino sulle cotture, particolarmente della carne, poi le sue tavole della legge. E quante possono essere? Dieci. Le elenchiamo così come lui le sciorina. Semplicità. Stratificazione. Evoluzione. Equilibrio. Archetipo. Salute. Vegetale. Dolce. Pane. Degustazione. Il cuoco ci appare inquieto, desideroso di orecchie che lo ascoltino, di cervelli che lo assorbano, di antenne che lo captino. Affida ciò a un libro che poi distribuisce. Non il solito libro di uno chef, dice lui. Lo dicono tutti. Sean Brock ha suonato sul palco il blues del sud degli Stati Uniti, misconosciuto paradiso della biodiversità. “Comparando varie forme di espressione emerge che i migliori risultati arrivano dalla povertà. Come nella cucina, che da noi è un’emanazione dell’agricoltura”. Notevole lo sforzo volto al recupero di ortaggi dimenticati (come racconta il libro Heritage), che cedono al battesimo di fuoco, fumo, cenere. Per esempio il sedano rapa cotto sotto la cenere o i fagiolini seccati sul camino, concentrato croccante di umami.
Jason Atherton. I mattoni di un impero che conta 20 ristoranti in tutto il mondo: Londra, Shanghai, Hong Kong, Bangkok, Singapore, New York, Dubay, Sydney... A sinistra, Gabriele Zanatta
Enrico Bartolini, sana intelligenza da Devero di Cavenago Brianza (e oltre...), presentato da Roberta Schira
Sean Brock, re del sud degli Stati Uniti. Con lui, Laura Lazzaroni
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini