Gli orizzonti del pesto

La salsa genovese sbarca a Roma. La gara del mondiale, le interpretazioni e una ricetta esclusiva

30-11-2014
I 10 partecipanti alle batteria eliminatoria di qu

I 10 partecipanti alle batteria eliminatoria di questa mattina a Eataly Roma, a margine del Roma Food&Wine Festival. E' il Pesto World Championship, campionato del mondo di pesto al mortaio, nato da un'idea del ristoratore genovese Roberto Panizza. Finale della prossima edizione, Genova, marzo 2016 (foto Brambilla/Serrani)

Il giorno 2 del Roma Food & Festival segna un’anteprima importante: la partnership tra Identità Golose e il Pesto World Championship, l’evento creato dal ristoratore Roberto Panizza per stabilire la genovesità e l’ortodossia della seconda salsa italiana più diffusa al mondo (la prima è quella al pomodoro).

In mattinata si è tenuta al terzo piano di Eataly nel quartiere Ostiense l’eliminatoria romana (ci sono state già batterie a Tokyo, a Parigi, in Canada…): il vincitore Salvatore Corazza ha convinto la giuria per l’esecuzione più equilibrata tra quelle dei 10 concorrenti in gara. Un pesto alla genovese ben rimestato tra mortaio e pestello, in cui l’aglio risultava domato e non dominante, a differenza di quello degli altri, non altrettanti bravi a bilanciare il peso di basilico, olio extravergine d’oliva, aglio, pinoli, parmigiano. Corazza si è qualificato di diritto per la finalissima del campionato iridato, che si disputerà a Genova nel marzo del 2016.

Discorrendo qua e là con lo stesso Panizza nel corso della preparazione del pesto dei concorrenti (occorrono almeno 20 minuti per fare 40 g di salsa), sono saltati fuori appunti importanti per fare quadrato attorno al tema. Ne riportiamo alcuni:

Salvatore Corazza, vincitore delle eliminatorie del Pesto World's Championship di questa mattina a Eataly Roma

Salvatore Corazza, vincitore delle eliminatorie del Pesto World's Championship di questa mattina a Eataly Roma

«Oggi il 30% delle preparazioni ne fa a meno, ma l’aglio è un ingrediente imprescindibile nel pesto: è l’elemento piccante che contrasta con la dolcezza e grassezza del resto».

«Il pesto nacque senza basilico, che fu introdotto proprio per ammortizzare l’invadenza dell’aglio».

«Dieci anni fa mortaio e pestello non li usava più nessuno, un declino che cominciò negli anni Cinquanta, con l’invenzione del frullatore. Ma sono orgoglioso di dire che, proprio grazie a noi, gli strumenti stanno tornando».

«Il pesto si fa sulle pareti del mortaio».

«Ci sono tecniche diversissime per prepararlo: i pinoli, ad esempio, c'è chi li mette alla fine e chi all'inizio».

«Cinque sono i parametri per valutare un buon pesto: manualità, colore, finezza, consistenza e l’equilibrio tra tutti gli ingredienti, la cosa più importante di tutte».

Chiudiamo, infine, con la ricetta del pesto del piemontese Enrico Panero, chef del ristorante di Eataly Firenze, a lungo impegnato proprio a Genova. E' una versione che va un passo oltre la ricetta ortodossa perché, come ha efficacemente spiegato Massimo Bottura proprio questa mattina, «la tradizione non va tenuta ad ammuffire sotto a una teca per sempre».

A VOLTE RITORNANO. Mortaio e pestello

A VOLTE RITORNANO. Mortaio e pestello

Trenette al pesto ligure (senz'aglio)

Ricetta per 4 porzioni

INGREDIENTI
400 g trenette
4 mazzetti di basilico di Pra
100 g olio extravergine d'oliva da olive taggiasche
20 g pinoli
50 g parmigiano
50 g pecorino sardo
50 g parmigiano reggiano
sale grosso qb
50 g fagiolini
80 g patate

PROCEDIMENTO
Mettere in un mortaio le foglie di basilico con i pinoli tostati e il sale grosso. Pestare delicatamente fino a sminuzzare bene gli ingredienti. Aggiungere poco per volta i formaggi grattugiati e diluire con l'olio extravergine. A parte, realizzare, dei cubetti piccoli di patate e fagiolini a pezzetti. Cuocere le trenette in abbondante acqua salata insieme alle patate e fagiolini. Scolare la pasta e condire, in una bowl, con il pesto. Servire guarnendo con foglie di basilico fresco.


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