Volata a tre per il Taglio Sartoriale

Da un lustro a questa parte, il Consorzio di Tutela Grana Padano offre, attraverso il progetto Taglio Sartoriale, ai migliori chef italiani di scegliere la stagionatura preferita di grana, opportunità che nel corso del 2013 è stata allargata a 12 chef di 6 nazioni, Francia, Germania, Inghilterra, Stati Uniti, Giappone e Russia, due per paese, nell’ordine Mauro Colagreco (ristorante Mirazur a Mentone), Attilio Marrazzo (Jean a Parigi), Mario Gamba (Acquerello a Monaco di Baviera), Cristiano Rienzner (Maremoto a Berlino), Francesco Mazzei (Anima a Londra), William Drabble (Seven Park Place sempre a Londra), Lidia Bastianich del Felidia e Mark Ladner di Del Posto a New York, Yasuhiro Sasajima (Ghiottone a Kyoto), Stefano Del Moro (Antica Osteria del Ponte a Tokyo), Andrea Galli del Cherry Mio e Pietro Rongoni di Aromi La Bottega a Mosca.

A ognuno di loro è stato in seguito chiesto di indicare una promessa, età massima 35 anni. Questo per allargare ulteriormente la selezione e arrivare a un totale di 18 nuovi volti, i 12 big e 6 baby. Notare bene: 18 e non 24 (12 e 12) perché le 12 novità hanno partecipato a un premio in due fasi. Una giuria, forte di Elisabetta Serraiotto del Consorzio Grana Padano, Eleonora Cozzella (L’Espresso), Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia), Roberto Perrone (Corriere della Sera) e Paolo Marchi (presidente), ha scelto in autunno le migliori 6 ricette che gli autori hanno eseguito dal vivo martedì 11 febbraio, terza e conclusiva giornata di Identità Milano.

Sotto la regia di Cinzia Benzi e Claudia Orlandi, i finalisti sono stati chiamati a preparare i loro piatti secondo una logica di palato, subito due antipasti, quindi un primo, due carni (assente il pesce) e un dessert. Quando alla giuria, ogni pietanza andava valuta in base a tre aspetti: presentazione (da 1 a 5), gusto (da 1 a 7) e valorizzazione del Grana Padano (da 1 a 8). Marco Iacchetta ha proposto una Millefoglie di Grana Padano con funghi pioppetti e tartufo nero, di certo il grana non passava inosservato e, paradossalmente, la cosa ha penalizzato il voto. Con Giorgio Rapicavoli ecco la “Bresaola” di rape rosse, crema di pepe nero, Grana Padano, limone grigliato e olio extravergine d’oliva, piatto molto attuale, vegetariano senza che lo sia il locale dove lavora Rapicavoli (“La barbabietola costa meno dell’autentica bresaola, così il margine di guadagno è maggiore"). Terza uscita nel segno di Isamu Hirayama: Risotto nero e castagne, polvere di liquirizia e crash di Grana Padano, molto elegante e intrigante.

Con gli assaggi fissati ogni 10 minuti, ecco un altro giapponese per quarto: Kei Fukada con un gradevole Giardino vegetale che tanto vegetariano non era per via della carne di anatra tagliata a libretto. Quindi Anton Pozeg con i suoi Maccheroni di Grana Padano, carciofi e piccole delizie di maiale prima del finale nel segno di Denny Imbroisi e il convincente e ricco Gelato al Grana Padano, crumble all’olio extravergine d’oliva e tartufo nero, aceto balsamico 25 anni e cremoso di mele pink lady.

Al momento della somma dei voti la sorpresa: ben tre chef a pari merito con 99 punti. Che fare? Semplice: ha vinto chi ha ottenuto il voto migliore da parte del presidente ovvero Imbroisi, un calabrese di 26 anni ora al Jules Verne, il ristorante di Alain Ducasse sulla Torre Eiffel a Parigi. La ricetta in un prossimo pezzo. Da notare ora la versatilità del Grana Padano, esaltato da un dolce.