Identità 2014: una Golosa Intelligenza

Scelto il tema di Identità Milano 2014, un viaggio a febbraio nella nuova cucina contemporanea

22-07-2013
a cura di Paolo Marchi
L'Uovo di seppia di Pino Cuttaia, chef del ristora

L'Uovo di seppia di Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia a Licata (Agrigento), è il piatto simbolo della decima edizione di Identità Milano, dal 9 all'11 febbraio 2014

Da oggi, lunedì 22 luglio, è in rete, qui nel sito di Identità Golose, il primo atto di Identità Milano 2014. Verrà celebrato da domenica 9 febbraio a martedì 11 nel Centro Congressi di via Gattamelata, lo stesso dall'inverno 2009, e avrà per tema "Una golosa intelligenza", un concetto che ho in testa da quando andai per un evento a Hong Kong. A cena con Massimo Bottura e Claudio Ceroni da Bo Innovation, a un certo punto, parlando dei piatti di Alvin Leung e dei suoi, il modenese disse una cosa profonda, che troppo sovente ci scordiamo: "Io vorrei essere considerato un cuoco intelligente".

Certo, uno può avere un'intuizione fulminante, può azzeccare il colpo da maestro un po' per caso, può imporre qualcosa perché non trova eccessiva resistenza, può essere furbo e sapersi destreggiare tra gli ostacoli, può tessere le trame giuste per galleggiare sempre bene, se cucina può avere una mano felicemente golosa, ma è l'intelligenza (magari unita a un pizzico di follia) quella che alla lunga premia i migliori perché riescono più degli altri ad avere chiara la situazione in ogni momento (e in ogni professione).

Massimo Bottura

Massimo Bottura

E non vi è dubbio che il cuoco contemporaneo, la stragrande maggioranza dei professionisti di forni e padelle, non solo i rari casi di eccellenze assolute, sa usare la testa come mai in passato. Sono lontani anni luce i bruciapadelle e se qualcuno oggi passa per tale - casi rari - è solo per sciatteria o presunzione, per mancanza di qualità piuttosto che dei fondamentali sui quali costruire nuovi equilibri, nuove pietanze. Ci sarà sempre chi tirerà via il lavoro senza impegnarsi, chi inventerà a casaccio credendo che a farlo strano si è creativi.

Chef e cuochi oggi sono chiamati a occuparsi di cento dettagli diversi e il saper ristorare i clienti è solo l'atto finale. Che non va più visto come un sostanzioso riempire il piatto e poi bocca e stomaco senza preoccuparsi di leggerezza e digeribilità, anche eticità. Vengono sempre chiesti, oggi più di ieri, golosità e gusto, anche stile, quando negli Anni Zero gli effetti speciali sembravano tutto, ma questo con una conoscenza a 360° delle materie prime, dell'alimentazione e della storia della cucina. Nessuno, ad esempio, intende rinunciare alle tradizioni, viste come radici, come punti di partenza verso il futuro e non di arrivo in una cieco procedere a ritroso.

Ma non solo: una golosa intelligenza anche nell'alleggerire le pietanze, senza nessun istinto punitivo verso chi ama peccare di gola. Più nessuno intende privare le persone di un piacere pieno, ma questa gioia non deve andare a discapito dell'efficienza del motore umano. Si ripete da tempo che l'uomo non fa più lavori usuranti e pesanti come fino agli Sessanta/Settanta e che per questo deve mangiare meno. Verissimo, ma un cuoco intelligente inizia a sapere come dare la soddisfazione e la pienezza di sempre con un minore apporto di calorie. Si toglie il superfluo, ma si lasciano intatti sapori, consistenze, memorie. E i mondi vegetariani e vegani sono sempre meno corpi estranei all'alta cucina, un altro segno di intelligenza.

Fulvio Pierangelini

Fulvio Pierangelini

La prossima sarà l'edizione numero 10. Qualcuno potrebbe considerarla un traguardo, noi no. Guardiamo già oltre, il 2015 sarà anche l'anno dell'Expo di Milano. La parola traguardo è sinonimo di conclusione e noi non stiamo partecipando a una gara. Noi di Identità osserviamo e ci appassionano al mondo della ristorazione, divulghiamo quello che riteniamo il meglio, facciamo conoscere chi merita, prendiamo atto dei cambiamenti e incoraggiamo chi ha idee nuove e concrete, chi rischia in un momento economicamente pesante per l'Italia.

Identità 2014 avrà per simbolo un uovo, l'Uovo di seppia di Pino Cuttaia, l'ultima versione di un lungo lavoro del siciliano su un mollusco popolare, nobilitato da uno straordinario gioco che ci rimanda alla più classica delle uova, quella di gallina. Andando indietro nel tempo, il primo piatto-bandiera portava la firma di Carlo Cracco con le sue Verdure Essiccate. Era il 2007, terza edizione. Seguirono la Pasta ed elio di Alfonso Caputo nel 2008, le Coreografie marine da ricette tradizionali di Moreno Cedroni nel 2009, il Bollito non bollito di Massimo Bottura nel 2010, gli Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin nel 2011, Pane, burro salato & lampone di Paolo Lopriore nel 2012 e infine, nona edizione, Pier-Angelini di Massimiliano e Raffaele Alajmo. E proprio Fulvio Pierangelini sarà protagonista a Milano domenica 9 febbraio.