Due settimane ancora e il 29/30 gennaio a Lione sarà finalmente Bocuse d’Or, il primo dopo la scomparsa di sua maestà Paul Bocuse ma anche di sua perfezione Joel Robuchon e dell’eterno sognatore Gualtiero Marchesi che tanto si diede da fare da noi in Italia, quando il Bocuse non era ancora così mondialmente organizzato e strutturato.
Ventiquattro le nazioni in gara, dall’Argentina, per la quale conta partecipare, agli Stati Uniti che inseguono il bis dopo essersi imposti nell’ultima edizione due anni fa. Per capirci: budget allora degli americani 3 milioni di dollari. Quello degli italiani oggi? Un decimo. Però è importante segnalare la serietà di questa campagna, la prima – finalmente – in cui è evidente l’esistenza di una struttura, dettata anche dall’avere organizzato a Torino la finale europea per la quale la sola Regione Piemonte ha contribuito per circa un milione e mezzo come ha ricordato Antonella Parigi, assessore alla cultura e al turismo che ha pure precisato, con le elezioni regionali alle porte, che l’impegno è bipartisan e che
Martino Ruggieri e Walter Rolfo alla presentazione italiana del Bocuse 2019
quanto costruito ora dalla giunta
Chiamparino verrà fatto loro da eventuali vincitori di altri colori. E’ rara accada in Italia, ma in pratica la norma in Piemonte, vedere il
Salone del Gusto.
Presentazione nella sala ovale di Identità Golose Milano, tante belle facce e tanti bei momenti che hanno confermato come si sia lavorato per eliminare quanto non convinceva lo scorso anno. Un dato su tutti: Martino Ruggieri presenterà un nuovo vassoio, frutto del lavoro di Luisa Bocchietto, presidente della World Design Organization. Magari non sarà il più bello e funzionale tra tutti e 24 mostrati in finale, ma certo non potrà essere una zavorra come quello usato a Torino.
Ad Alba, dove ha la sede operativa l’Accademia del Bocuse d’Or Italia, presidente Enrico Crippa, direttore Luciano Tona, sta prendendo forma un centro operativo e creativo che potrà solo aiutare coloro che nel tempo si impegneranno sul fronte Bocuse. Certo che si registra uno scollamento tra chi conosce la realtà di Lione – e sa quanto sia difficile per l’Italia anche solo qualificarsi direttamente per la finale – e chi si muove attorno con passione e buonafede e usa la parola vincere come se davvero fosse un’opzione reale.
Un dato per tutti: da quando esistono le selezioni, azzurri mai promossi, al massimo ripescati. Duemiladiciannove compreso. Qualcosa vorrà pur dire al punto che chi materialmente sarà in gara,
Martino Ruggieri, un pugliese alla corte di
Yannick Alleno a Parigi e di
Crippa ad Alba, è il primo a leggere la realtà: «Quest’anno si va a Lione per fare esperienza. Vi sono dieci squadre intoccabili, inavvicinabili, Francia e Stati Uniti, tutte le scandinave, Belgio e Svizzera… Tutti dicono che è un vantaggio per me lavorare a Parigi da
Alleno. Ma la sua non è la classica cucina francese, non vi trovo spunti e momenti traslabili nel
Bocuse. Faccio un esempio, ci sono team che hanno, e possono così consultare, ricettari con centinaia, migliaia di salse e guarnizioni pensate gli anni a ritroso. Noi no. Da giugno, da quando sappiamo che andremo a Lione, ne abbiamo pensate un certo numero e resi noti i temi dei due piatti, qualcuna ci torna utile. Non c’è rapporto».
Il Bocuse d'Or è una manifestazione terribilmente seria. Se la ristorazione verde bianca e rossa decide di misurarsi col resto del mondo deve organizzarsi e risultare ben poco italiana. Sappiamo inventarci campioni del mondo, sappiamo anche lavorare bene per andare in alto però troppo spesso ci riduciamo a improvvisare, anticamera di figura alla Brancaleone.
Il Risotto al cardo gobbo, taleggio, tuorlo e camonilla, chef Luciano Tona
Conferenza molto pragmatica. Tutti sul pezzo e tutti a mantenersi alti e concreti, supportati dall’esperienza di
Luisa Bocchietto: «La creatività si allena, si costruisce nel tempo. Dietro a una innovazione c’è molta fatica quando noi invece improvvisiamo pensando basti l’idea». E così ben venga un
Walter Rolfo, mago illusionista, suo il primato di coniglie fatti uscire da un cilindro: 300. All’hub di Identità ha fatto uscire dal nulla bottiglia di vino e bicchiere, palla da bowling e il due di cuori dal classico mazzo di 52 carte. Tutto riconducibile a un suo show: L’arte di realizzare l’impossibile.
Rolfo ha catturato l’attenzione di tutti, di certo alcune prestidigitazioni allenterebbero la tensione pre-gara a Lione ma poi nel box a cucinare si accomoderà Ruggieri.
