Il Pane di Niko Romito, ecco il simbolo di Identità Milano 2019

Il Pane come piatto simbolo di Identità Milano 2019. Scriveva Carlin Petrini tempo fa, citando quanto aveva letto sull'insegna di un caffè russo non meglio precisato: "Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome". Seguiamo il consiglio, allora.

Il Pane, vestigia universale di comunità, di fratellanza («Ci sono persone nel mondo che hanno così tanta fame, che Dio non può apparire loro se non in forma di pane». Gandhi), non a caso adottata dalla cultura cristiana. Pane dunque come segno d'identità, e quindi anche d'Identità. Non un Pane qualsiasi, ovviamente, bensì quello di Niko Romito, lo vedete qui sopra, nella foto di Brambilla-Serrani.

«Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiega Paolo Marchi, che di Identità Milano è ideatore e curatore - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da uno chef come Niko Romito con prospettiva e dignità nuove» recuperandone insomma una centralità che fa parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa, ossia il Pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane).

Marchi: «Ecco che la scelta del piatto simbolo vuole anche onorare il lavoro degli chef che stimiamo di più, nella cui opera il tema del congresso via via meglio va a identificarsi. E, se parliamo di Costruire Nuove Memorie, non potevamo che pensare proprio a Romito: lui più di altri sa essere di disarmante semplicità al primo sguardo, ma ti spinge poi a ricercare tutto quanto è celato dietro a una sua realizzazione» («Semplicità è un punto di arrivo, è un lavoro sulla complessità per ottenere la pulizia del gusto», ci spiegava Romito qui)..

Il Pane di Romito, ma poteva anche essere il suo pollo fritto, «per eccellenza la proposta conviviale della domenica. Niko riesce a essere così: nessuno può dire di non comprendere la sua tavola». Chi può trovarsi a disagio di fronte a una pagnotta servita calda e fragrante? «Eppure dietro questo velo di essenzialità, dietro alla pura linearità dei suoi piatti, radica concetti di alta cucina. Molto spesso quest'ultima viene identificata in modo sbagliato, si pensa a preparazioni mirabolanti, sontuose. Invece Romito ci dimostra come possa sostanziarsi in qualcosa che ci è del tutto familiare, quotidiano, e percepiamo dunque quasi "elementare"». È, a ben vedere, una cartina di tornasole, «fa comprendere quanto conti l'idea di uno chef, ossia la sua mente pensante. E di conseguenza ci dà la misura del suo pieno valore».

"PANE: il prodotto-simbolo della filosofia di Romito, frutto di uno studio approfondito su farine, impasti e lievitazione è al centro di un nuovo progetto, che grazie a un impiego intelligente della catena del freddo lo porterà in case, ristoranti e negozi, in Italia e nel mondo": questo si legge sul sito dell'abruzzese. Racconta l'evoluzione di un'iniziativa nata tempo fa, «ho iniziato a lavorare sui grani antichi già nel 2009, quando ero ancora a Rivisondoli - ci spiega lo chef - La svolta c'è però stata a Castel di Sangro, due anni più tardi: lì, per un ristorante che aveva 25 coperti, ho creato un laboratorio di 60 mq solo per il Pane. Sembrava una follia, ma ho sempre creduto nel progetto». Per primo, dunque, Romito ha proposto uno specifico lavoro sul Pane, nell'alta cucina. Per primo in Italia ha posto il Pane al centro della tavola come una portata a sé stante.

Scriveva Niko nel gennaio 2016:

All’inizio di dicembre sono stato a Copenhagen per il compleanno di un amico. (...). Avevo una valigia minuscola e ho rinunciato agli acquisti per riportare a casa una forma di un pane che mi aveva particolarmente colpito. Il pane era quello di Christian Puglisi (dei ristoranti Relæ, Manfreds e Bæst), un ottimo pane: pasta leggera e contemporaneamente cremosa, acidula, crosta croccante piacevolmente tostata. Quello di Puglisi non è l’unico pane di cui mi sono innamorato (e diversi altri esempi sono in Italia), ma è il caso di folgorazione più recente. Mi era già capitato di far spazio nel mio bagaglio al pane (una volta a Roma ho dimenticato in un taxi due pagnotte di un tipo che stavamo provando per la colazione: ho cercato di recuperarle ma senza fortuna) e da molto tempo gli dedico grande spazio nel mio ristorante.

E ancora:

Serviremo la pagnotta intera: a ogni tavolo una forma da 600-800 grammi, tagliata in 4. La focaccia di Saragolla, molto umida e prodotta con una tecnica particolare (quasi una polenta, prima cotta e poi lievitata) continuerà a essere servita con il benvenuto, insieme alla sfoglia croccante e ai grissini. Successivamente arriverà la pagnotta: un unico tipo di pane. La pagnotta sarà servita tiepida: inforneremo 40-50’ prima del servizio. L’impasto sarà di patate e 50/50 farina di tenero tipo 0 e tipo 2 di Solina (...). Aspetteremo qualche minuto prima di servire la portata in programma, in modo da lasciare il cliente da solo con il pane per un po’. (...). Può funzionare se il pane lo merita. Il pane, nella sua semplicità, è complesso, completo e profondo. Può mettere a nudo un cuoco. Semplice eppure difficile da far bene.

Spiega ora Romito: «Sono lietissimo che Identità Milano 2019 abbia voluto il mio Pane come piatto simbolo: questo conferma l'attenzione che avete nel vostro lavoro e il valore della ricerca che ho portato avanti su un prodotto che ha storia, tradizione, ma è complesso e richiede grande investigazione. Pensiamo: solo farina, acqua, sale...O si è ossessivi, o si combinano questi ingredienti - col lievito madre - in modo perfetto, o l'esito non sarà soddisfacente. Se invece ci riesce nell'intento, si dimostra come da pochi elementi, a prima vista banali, si può creare qualcosa in grado di dare un'emozione e di ben figurare sulla tavola di un ristorante d'alta cucina, dove tutto è o magistrale o sbagliato». Oggi il Pane di Romito, prodotto a Castel di Sangro, è servito non solo al Reale e all'Alt, ma anche agli Spazio di Milano, Roma e Rivisondoli e ai Bulgari di Milano, Shanghai, Pechino e Dubai.

Continua Niko: «Di un'altra cosa sono felice: di come, nel giro di poco tempo, tanti altri giovani colleghi abbiano iniziato a dare grande attenzione al Pane, e di come si sia diffuso il concetto della sua centralità, spero solo che questo non sia accaduto perché oggi "fa tendenza". Ricordo che al Reale, quando servivo per le prime volte l'unico Pane caldo, c'era chi osservava: "Ma come, tutto qui? E il cestino?". Si era abituati alle tante pagnottine aromatizzate di un tempo, vedevano il cambiamento come un aspetto negativo». Un'altra era geologica, eppure parliamo solo di qualche anno fa. 

«La mia passione per il pane? È iniziata nella pasticceria di mio padre, anche lui aveva la mania dei lieviti. Iniziai a lavorare sui nostri grani antichi abruzzesi, la Solina e la Saragolla: oggi se ne parla molto, allora andavano spiegati. Il pane fa parte della nostra cultura, è quasi sacro. Quando cadeva a terra, mio nonno lo raccoglieva e lo baciava».
(Niko Romito, tratto da Tutto Niko Romito in 16 frasi più una, Identità Golose, 30 gennaio 2018)