Il saporitissimo ritorno di Domingo Schingaro: la Puglia di oggi a Milano

E’ un ritorno in grande stile quello di Domingo Schingaro a Milano: il cuoco pugliese del ristorante I Due Camini di Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi) ha guadagnato la stella Michelin poco più di un mese fa e tornerà a cucinare per Identità, da mercoledì 23 a sabato 26 gennaio. Trattasi di ritorno perché Schingaro lavorò già con noi nel 2015, per tutto il semestre di Identità Expo (lo abbiamo ricordato di recente).

Forte del suo nuovo, luccicante blasone, ci spiega che verrà in via Romagnosi «Per riproporre piatti simbolo della mia amatissima Puglia, senza stereotipi e con una verve il più possibile contemporanea». Al suo fianco ci sarà il braccio destro dei dessert Tiziano Mita, corregionale che pure abbiamo coinvolto nell’intervista sul menu.

Vediamo il dettaglio dei 4 piatti.

L’antipasto dice Vongola verace, pane, pepe, aglio. «E’ una lieve riproposizione dell’impepata di cozze», spiega Schingaro, «ma in chiave pugliese. Apriamo in modo classico le vongole sul fuoco e le serviamo con patata, aglio nero e un pane in forma di chips al nero di seppia. Versiamo la zuppetta di vongole al tavolo: sprigionerà tutti i suoi profumi e quelli della rucola e della salvia marina con cui è arricchita».

Il primo sarà uno Gnocco di cime di rape e acciuga arrosto. Cosa vi ricorda? «Le orecchiette con le cime di rape, il grande classico. Dalle rape ricaviamo un impasto cui aggiungiamo kuzu, un addensante insapore che dà la consistenza a gnocchi soffici che esplodono in bocca. Li serviamo su una salsa di acciughe e aglio con cui ho voluto rimemorare le mie parentesi piemontesi (al fianco di Andrea Ribaldone, con cui è tuttora in corso la collaborazione pugliese, ndr). Vicino a questa sorta di bagnacaoda comparirà una marmellata di peperoncini e il cosiddetto ‘cacio dei poveri’ delle nostre parti, cioè del panfritto spolverato sugli gnocchi. Completa il quadro un’acciuga ripiena di pomodoro, aglio confit e patata».

Per secondo, avremo un Biancostato di manzo podolico selezione Varvara, cicoria, pane e midollo. Varvara è Michele, l’enfant prodige altamurano della macelleria che sta incantando l’alta cucina di mezza Italia: «Vorrei specificare, alla Pippo Baudo, che Michele ‘l’ho scoperto iooo’», scherza Schingaro, «Lui è un fenomeno. Lavoriamo a stretto contatto: Michele seleziona le bestie; io mi coordino sulla divisione dei taglio con il macellaio, come succedeva un tempo. Per il nostro ristorante, compriamo una bestia intera di podolica ,ogni 10 giorni. La usiamo quasi per intero, filetti inclusi, che però servo solo su richiesta al room service del complesso. Per il ristorante, preferisco tagli comunemente più trascurati».

Come il biancostato, «cotto in bassa temperatura, nell’olio aromatizzato alle erbe, a 81°C per 13 ore. Viene sezionato e, al momento del servizio, servito con un fondo di mele, prugne e uva. Sotto c’è della cicoria cruda e una spolverata di yogurt in polvere. Acidità e amaro che danno nerbo a una carne molto tenera. Accanto, serviamo un pane a forma di osso, lievitato col grasso di cottura del biancostato, che fa le veci dello strutto. Sopra ancora, midollo montato a senape ed erbe mediterraneo».

L’idea di riutilizzare il grasso di cottura per il pane è di Tiziano Mita, il funambolo dei dolci dei Due Camini; salirà a Milano con lo chef. È lui a spiegarci il dessert Macchia mediterranea, olio extravergine d’oliva, mandorla. Premessa: «A Borgo Egnazia non esiste una carta dei dessert perché, alla fine del pasto, consegniamo ai clienti un box di 9 ingredienti e chiediamo loro di sceglierne da uno a un massimo di 3. Non facciamo mai un dolce uguale all’altro. A Milano toccherà invece fare un dessert al piatto», sospira. Più che un dessert, un paesaggio commestibile: «La Macchia è una crema montata con carrubo, lentisco, timo. L’olio d’oliva è composto da ganache e polvere a ricordare la terra. Il latte, una neve in realtà, è ricavato dalle meravigliose mandorle di Filippo Cena. È un omaggio all’incedibile biodiversità di Ceglie, il luogo in cui sono nato». Puglia olè.