Il Brasile di Rodrigo Oliveira arriva a Milano

Mancano solo pochi giorni all'arrivo a Identità Golose Milano di uno degli chef più talentuosi e influenti di tutto il Brasile, per una serie di quattro cene, uniche e imperdibili. Rodrigo Oliveira, chef del Mocotó di San Paolo, è stato infatti già ospite del palco del nostro Congresso. Ma è la prima volta che abbiamo il piacere di poter presentare la sua cucina al pubblico della città.

Mocotó è da diversi anni una delle insegne più acclamate da critica, chef e appassionati. Anche per la sua filosofia: non è soltanto un ristorante che offre cibo brasiliano, ma un luogo in cui gli ospiti possono godere dell'autentica ospitalità brasiliana, con cibo e cocktail squisiti, da consumare in un’atmosfera informale e calorosa. Gastronomia democratica è il sottotitolo nascosto dell'insegna: non si prenota, è a portata di tutte le tasche. Operai e uomini d’affari in giacca e cravatta condividono lo spazio del bar e aspettano che sia pronto il tavolo senza aspettarsi alcun trattamento da vip. Non ci sono tovaglie, né posate eleganti. Nessun piatto di design.

Rodrigo è figlio d'arte e la storia di papà Oliveira, noto come “Seu José”, è di quelle da film: arrivato a San Paolo dal Pernambuco, povero in canna, dopo anni di duro lavoro in fabbrica apre un piccolo bar che diventa presto famoso per il caldo de Mocotó,  sorta di zuppa di coda di bue, trippa, piedi e altri pezzi normalmente poco considerati. La gente si mette in fila davanti al piccolo bar solo per averne una tazza. Venticinque anni dopo tocca al figlio Rodrigo prendere in mano il locale, trasformandolo in uno dei ristoranti più rappresentativi di cucina brasiliana del paese.

Così questo carismatico chef è diventato una vera celebrità. E ha aperto anche Esquina Mocotó, un locale gemello proprio accanto a quello principale. L’idea iniziale era di farne una panetteria, ma poi Oliveira ha deciso di farne un altro ristorante per offrire più spazio ai suoi ospiti. Con grande successo...fino alla decisione di chiuderlo, solo poche settimane fa. Il motivo ce lo spiega lo stesso Rodrigo Oliveira.

«Abbiamo chiuso Esquina - racconta - dopo aver ottenuto ogni riconoscimento possibile. "Miglior ristorante del Brasile", la stella Michelin, la classifica del 50Best, tra gli altri. Ma poi abbiamo capito due cose: la prima è che il nostro quartiere, nella periferia nord della città, abitato dalla working class, poteva ospitare un ristorante stellato. Ma abbiamo capito anche che non ne aveva bisogno. Dopo cinque anni di insegnamenti importanti, abbiamo deciso di chiudere e di pensare a un ristorante diverso, ancora più inclusivo, che apriremo con ogni probabilità nel secondo trimestre del 2019».

Quando succederà, sarà però il terzo ristorante di Oliveira, che nel frattempo ha anche inaugurato un locale nel centro della città, Balaio IMS: «Si trova sulla Avenida Paulista e propone un mix di cucina brasiliana senza confini. Usiamo solo i migliori ingredienti che arrivano da tutto il paese e li presentiamo con uno stile contemporaneo e unico. L'esempio migliore è la nostra Moqueca di anacardi, con ingredienti dai quattro angoli del paese combinati in modo da risultare sia sorprendenti che rassicuranti».

Un repertorio dunque vasto e stratificato quello dello chef paulista. Quali saranno i piatti con cui delizierà e conquisterà il pubblico di Identità Golose Milano? Scopriamoli insieme allo stesso Rodrigo Oliveira.

Si partirà con un antipasto formato da un mix di snacks, tutti classici del Mocotó: «I Dadinhos di tapioca sono uno dei nostri piatti simbolo, li abbiamo creati dieci anni fa e oggi si trovano un po' in tutto il mondo. Li proporremo in due versioni, con il Queijo de coalho (formaggio di cagliata, ndr) e con dei cereali fermentati. Il Caldinho è una zuppa di zucca e anacardi, arricchita con l'Umburana, una spezia tipica della nostra regione. Infine porteremo i Torresmos, fatti con pancia di maiale croccante nello stile di Mocotó».

Il primo sarà Cous cous di mais, tucupi, piselli e verdure: «E' la nostra versione del cous cous tradizionale paulista, normalmente fatto con il pesce. Questa versione vegana ci è stata ispirata dal nostro orto e dalla ricchezza di verdure che offre il mercato brasiliano. Abbiamo deciso di presentare al pubblico italiano come lavoriamo con la farina di mais».

Il secondo sarà invece Baião de dois, carne di manzo stagionata al sale, cipolle rosse: «E' un piatto quotidiano per la maggior parte dei brasiliani, a base di riso, fagioli e manzo. Ne proponiamo la versione nordestina, con una stagionatura al sale per il manzo, fagioli con l'occhio e una crema di cipolle rosse».

Per poi concludere con il dessert Verde e giallo: sorbetto di butia, frutto della passione confit, noce brasiliana: «Sarà una combinazione di frutti esotici brasiliani, noci ed erbe. Il sapore sarà simile a una passeggiata nella giungla. Poi proporremo anche una piccola pasticceria, con alcuni dei dolcetti più amati dai brasiliani».

Per concludere la nostra chiacchierata con Rodrigo Oliveira, in attesa di accoglierlo in via Romagnosi 3, e conoscendo la sua instancabile voglia di ricerca, gli abbiamo chiesto di raccontarci quale fosse l'ultimo ingrediente che aveva scoperto, da cui si era fatto affascinare. La risposta è stata bella e sorprendente come la sua cucina: «Dopo cinque anni di esperimenti, siamo riusciti a creare la prima scuola di tutto il Brasile dedicata alla sala, al servizio. Ultimamente mi sono concentrato molto nel voler mostrare quanto sia importante il ruolo del cameriere, che è cruciale nel rendere memorabile l'esperienza offerta da un ristorante. Questo è il mio ingrediente preferito al momento».

Rodrigo Oliveira sarà a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da mercoledì 12 a sabato 15 dicembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.