Alla scoperta di Identità Milano

S'indossa il casco protettivo per entrare nella sede di Identità Milano di via Romagnosi 3, primo hub internazionale della gastronomia: il cantiere è ancora aperto, «prevediamo di terminare i lavori entro metà luglio», annunciano Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose, presentando a un gruppo ristretto di giornalisti quella che sarà la nuova "casa degli chef" meneghina. Tempi record di realizzazione, i muratori sono entrati per la prima volta attorno a Natale nei locali che ospitavano la Fondazione Feltrinelli, se le cose stanno andando per il meglio è «merito dell'architetto Egidio Tordera, progettista responsabile dell'opera di riqualificazione», come già lo era stato della struttura d'Identità Expo.

Il parallelo tra le due esperienze - quella durante l'Esposizione Universale chiusasi nell'ottobre 2015 e questa, inedita, che esordirà il prossimo 18 settembre - è d'altra parte naturale. Lo richiamano Marchi e Ceroni: «Durante i sei mesi di Expo oltre 50mila persone hanno mangiato i piatti degli chef che erano nostri ospiti. Abbiamo commissionato una ricerca, dalla quale si evince che circa il 60% di quelle persone non si era mai avvicinato all'alta cucina, a un locale stellato». Corollario: «Identità Milano vuole fornire un'esperienza gastronomica di qualità e in grado di motivare un pubblico più vasto del solito, spesso al di fuori dal circuito gourmet, a provare poi l'esperienza piena nei ristoranti degli chef che via via si avvicenderanno - uno diverso ogni settimana, dal mercoledì al sabato, sempre a cena - in via Romagnosi 3».

Sottolinea Marchi: «Sappiamo bene come il maggior disincentivo alla frequentazione dell'alta ristorazione, per molti, sia lo spauracchio del prezzo del vino». Così non sarà a Identità Milano, sottolinea Ceroni: «Replicheremo la formula già sperimentata con enorme successo a Expo: menu di quattro portate (più stuzzichi vari) a 75 euro, vini compresi». E tutti possono così stare tranquilli.

Vini? Non solo vini. Uno degli spazi che caratterizzerà Identità Milano sarà occupato da un grande bancone cocktail, gli abbinamenti verranno insomma pensati anche dal bartender perché la mixology è la frontiera e la nuova struttura vuole porsi all'avanguardia. Anche in campo tecnologico. «Stiamo sperimentando varie soluzioni - sono ancora Marchi e Ceroni a parlare - Avremo, ad esempio, uno schermo dedicato alla "cantina virtuale", che consentirà di accedere a tutte le informazioni necessarie prima della scelta della bottiglia. In generale, saremo banco di prova, faremo largo uso di nuovi ritrovati per il settore ristorativo, spesso fin troppo conservatore».

Proprio questo taglio innovativo, che farà di Identità Milano una vera e propria vetrina sul mondo dell'enogastronomia, ha stimolato grandi brand a farsi partner dell'iniziativa. Ci sarà modo di approfondire questi aspetti, di certo «il sostegno è andato oltre le più rosee aspettative» evidenzia Ceroni, che cita per ora solo alcuni nomi di gran prestigio: gli arredi di Giulio Cappellini, le luci di Davide Groppi, le cucine Berto's.

Queste ultime saranno il regno dello chef ospite nelle cene dal mercoledì al sabato, come detto. E se a pranzo saranno sempre protagonisti pasta, pizza e lievitati, con menu adatto a una pausa anche veloce, nelle serate di lunedì e martedì, invece, spazio a un tema gastronomico specifico («Il tartufo, i funghi, i piatti delle feste, la zuppa di pesce, il bollito misto, e così via», esemplificava Paolo Marchi lunedì scorso, leggi Mancano 100 giorni a Identità Milano, l'hub internazionale della gastronomia) a cura della brigata fissa coordinata da Andrea Ribaldone e che vedrà come resident Alessandro Rinaldi, giovane irpino classe 1989, a lungo con Agostino Iacobucci, poi nel team di "Riba" già al Super G di Courmayeur e attualmente al Lino di Pavia, a scaldare i motori.

Ma attenzione. Identità Milano, primo hub internazionale della gastronomia, sarà spazio dedicato alla cultura e conoscenza della cucina d'autore, ma molto altro ancora: centro polifunzionale, sala didattica e di formazione. E ancora: teatro del gusto. Casa dei cuochi. «Noi non vogliamo essere confusi con un ristorante. Noi produciamo comunicazione: e ogni chef ospite sarà qui per incontri con la stampa, interviste, servizi fotografici e filmati». Insomma, vetrina della nostra cucina, finestra su quella degli altri Paesi. Proprio questa vocazione all'internazionalità è stata rimarcata da Marchi e Ceroni mentre accompagnavano i giornalisti prima nella splendida grande sala centrale, illuminata naturalmente dalla luce che filtra da una cupola fitta di oblò di vetrocemento, il cui disegno quasi ipnotico è riprodotto nel logo dell'iniziativa; poi, di sala in sala fino al cortile interno, ombreggiato da un glicine centenario, che diventerà pergola bioclimatica capace di accogliere 40-50 coperti, tutto l'anno.

«Il turn over di chef sarà una bella novità per Milano, città che alle novità è vocata e che si merita un'iniziativa come quella che ci accingiamo a intraprendere. Qui il nuovo è ben accolto, purché fatto bene». Eccoci. Prima del commiato, Ceroni si lascia scappare un'ultima anticipazione: «Avvieremo un fruttifero rapporto di collaborazione con il Mandarin Oriental Hotel», che si trova a poco più di 100 metri. Non sarà solo buon vicinato, perché qualità chiama qualità.