28-07-2017
Niko Romito sul palco di Identità Milano, nel marzo scorso (foto Brambilla/Serrani)
Dopo l'annuncio di questa mattina delle aperture di Niko Romito a Pechino, Dubai e Shanghai nell'autunno 2017 con Bulgari, pubblichiamo il manifesto programmatico integrale del progetto asiatico del cuoco abruzzese. Un documento straordinario che dice molto sulle possibilità di codifica e standardizzazione della cucina italiana nel mondo. Il gusto vero è un valore assoluto, e come tale può parlare a tutti: la sfida è distillarlo, esportarlo e far sì che tutto il mondo impari a riconoscerlo. Ho sempre sognato di far emozionare un cliente servendogli un grande spaghetto al pomodoro a migliaia di chilometri da qui. Non credo esistano confini geografici per i migliori sapori del nostro paese: in fin dei conti non ne esistono per le più alte forme di bellezza e saper fare italiano.
Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. Quando Bulgari mi ha proposto di firmare la cucina del Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità. Una cucina elegante e gioiosa, in cui ritrovare l’espressione di un gusto “totale”, e tutta la nostra cultura e il nostro spirito.
1) La mia filosofia Ho un ristorante in Abruzzo: si chiama Reale e si trova in un ex monastero del Cinquecento, a mille metri di altitudine. L’Abruzzo è una regione del Centro Italia, stretta tra il Mar Adriatico e gli Appennini, dove dominano la natura e il silenzio, con una storia sommessa e profonda. Niente è “strillato” da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali. Quando ho ereditato il ristorante, insieme a mia sorella Cristiana, non sapevo niente di ristorazione. Questo mi ha spinto ad affrontare il lavoro puntando su due cardini: tanto studio e pochi fronzoli. Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco.
Niko Romito, a Casadonna con il vicepresidente di Bulgari Silvio Ursini
In capo a qualche anno nel mio monastero, che si chiama Casadonna, ho costruito un sistema articolato, con un’accademia di cucina professionale e grandi laboratori per la ricerca e lo sviluppo di nuove idee e ricette. Mi piace fare formazione e insieme alla mia squadra ho creato anche una catena di cibo da strada (Bomba), un format di casual dining (Spazio) dove lavorano i diplomati della mia scuola, e un protocollo gastronomico-scientifico (Intelligenza Nutrizionale) da applicare alla ristorazione collettiva, ospedali, scuole, mense. Tutti i progetti sono collegati e il Reale funziona come il mozzo di una grande ruota: le tecniche le sviluppiamo qui, e da qui si diffondono agli altri reparti, adattandosi. Mi piace il percorso dall’alto al basso, dal centro a “fuori”, raggiungere un pubblico sempre più vasto. Un po’ come fa il design, quando in risposta a esigenze ordinarie progetta oggetti in cui la piacevolezza va di pari passo alla funzionalità, alla replicabilità. È un flusso continuo e autosostenibile, quello del sistema Casadonna, perché spesso dagli altri progetti nascono idee che tornano ad attecchire al Reale. Bulgari ha creduto nella forza di questo sistema, e nella sua profonda italianità. Per i nuovi hotel però ho immaginato una cucina che non è quella del Reale, né quella di Spazio: volevo un concept inedito. Così abbiamo lavorato a un’antologia di “standard”: grandi classici – non solo ingredienti, non solo ricette, ma anche concetti legati, per esempio, alla presentazione e al servizio - della nostra tradizione, di cui dare un’interpretazione che nella mia intenzione è necessaria e concisa, e in più replicabile senza sbavature, dalla Cina al Medioriente. Ovunque.
Vitello in cotoletta, insalata riccia e senape, Spazio Milano (foto Zanatta)
A Casadonna facciamo noi pane e prosciutti, vino e pasta fresca; cotture arrosto, alla brace, al vapore, a pressione, a bassa temperatura, estrazioni e fermentati. Lì ho creato un laboratorio dedicato esclusivamente allo sviluppo del menù del Ristorante dei nuovi Hotel Bulgari e nel 2016 vi ho riunito gli chef che mi affiancano nel progetto. Abbiamo tirato fuori i nostri taccuini di appunti e abbiamo cominciato a studiare e provare. Così siamo arrivati a un nucleo di piatti e concetti gastronomici in cui secondo noi è rappresentata l’essenza del bel mangiare italiano. Una volta individuati li abbiamo riprodotti applicando le tecniche e i principi che da sempre accompagnano il mio metodo, puntando a rendere l’ingrediente paradigmatico attraverso l’alleggerimento, il lavoro sulle strutture, il potenziamento dei sapori, l’equilibrio, la piacevolezza.
Spaghetto al pomodoro
Il pane di Niko Romito nell'illustrazione di Gianluca Biscalchin
Quanto lavoro abbiamo fatto sulla Cotoletta di vitello alla milanese. Un altro grande classico, che per me ha sempre presentato due criticità: distacco della panatura e disomogeneità della cottura. Ecco il procedimento: partiamo dal taglio, un carré con osso alto 2cm. Le cotolette sono cotte prima a temperatura controllata, per stabilizzarne i succhi interni. Quando il cliente ordina il piatto sono tostate a fiamma altissima per pochi secondi, poi spennellate con una soluzione di acqua e maizena e successivamente impanate in un pangrattato che prepariamo noi, con una granulometria definita, sempre la stessa. Le finiamo friggendole in burro chiarificato. Restano croccanti fuori e umide dentro, con un colore rosato e una texture uniforme (che deriva dalla cottura a temperatura controllata). La panatura così non si separa dalla carne.
Tonno, fagioli bianchi e cipolle in carpione è la versione nobile di un prodotto di origine popolare presente nelle dispense di tutte le case d’Italia: il tonno sott’olio. Nell’affrontare questo pesce in particolare abbiamo deciso di non preparare il classico filetto scottato, dorato fuori e rosso al centro, e abbiamo invece cercato una consistenza cremosa e un colore chiaro, simile a quello dei filetti di tonno (in particolare la ventresca) di qualità nel classico vasetto di vetro o in scatola. Abbiamo scelto di lavorare la pancia, l’abbiamo cotta al vapore (nella versione tradizionale si fa bollire e poi si passa in conserva) e l’abbiamo condita con olio, fagioli bianchi, cipolle in carpione, finocchietto e pomodoro a dadini. La presentiamo condita con poche gocce di aceto di sambuco.
4) I “fondi” italiani, la finitura, il pane Un piatto al quale sono molto affezionato è l’Arrosto di rana pescatrice con salsa alla cacciatora. Di nuovo cuociamo il pesce al vapore, poi lo tostiamo in padella e lo lacchiamo con una salsa di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, vino bianco e aceto. È un “sughetto”, un elemento sul quale ci siamo soffermati a lungo mettendo a punto il menù del Ristorante Bulgari. Cacciatora, puttanesca, carpione, scapece, pizzaiola, putacchio, salse ridotte ottenute da olio d’oliva, odori vari, olive, capperi, pomodoro, brodo, vino, aceto e altri ingredienti “nostri”: si mescolano ai succhi di cottura delle carni e dei pesci e li potenziano, una sorta di stratificazione (altro concetto-cardine della mia cucina).
Il Bulgari Hotel di Shanghai. Apertura prevista, autunno 2017 come Pechino e Dubai. Nel 2019 è prevista anche l'apertura di Bulgari a Mosca
Abbiamo speso più di un ragionamento sulla finitura al tavolo, quella fatta di piccoli tocchi come la grattugiata di parmigiano (il gesto antico e familiare dei grandi ristoranti della domenica), il filo di olio a crudo versato sul minestrone o la gocciolatura di aceto balsamico. Passando ai dessert, sarà possibile gustare tutto l’anno una fetta di panettone, guarnita con uno zabaione al marsala battuto in sala, nella bastardella di rame. Tornerà anche il carrello dei dolci, con una rotazione di torte a fette classiche (la torta di mele, la torta con crema pasticcera e pinoli, la pastiera, la torta babà), il bonet, la panna cotta o la crème caramel, altro eroe dimenticato. Naturalmente c’è anche una carta dei dessert, dove trovare per esempio una nostra versione, golosa e lieve, del Tiramisù. In omaggio alla specialità di mio padre abbiamo una Bomba fritta con crema alle pere e salsa di cioccolato fondente e acqua. E non ci siamo dimenticati del gelato: pochi gusti, base crema e base frutta, serviti con paletta e coppa d’argento - la modernità degli anni Settanta. Chi mi conosce si domanderà: “e il pane?”. Elemento profondamente legato alla nostra cultura alimentare, semplicissimo eppure difficile da centrare, è un po’ la pietra angolare della mia filosofia: al Reale ho un grande laboratorio dedicato alla sua preparazione e lo servo come portata a sé nel menù degustazione. Lo studio da anni e non smetterò mai di farlo. Il pane è protagonista anche al Ristorante Bulgari: impieghiamo lunghissime fermentazioni, per sviluppare massimo sapore, struttura e digeribilità, usando farine selezionate per proprietà organolettiche e nutrizionali. Presentiamo la pagnotta intera al centro della tavola, un elemento totemico che àncora e segnala che qui siamo nel territorio dell’essenziale. Insieme al pane serviamo un grande grissino italiano, una focaccia e una sfoglia croccante. Basta: non serve altro per accompagnare il racconto della cucina. Questo è il nostro lusso.
5) Il Protocollo Definire i piatti era il primo obiettivo. Il secondo obiettivo è stato renderli replicabili in modo da poter garantire lo stesso livello di qualità, il medesimo linguaggio, e un’esperienza ugualmente forte ed esclusiva in tutte le location, indipendentemente dai limiti imposti dalla geografia. Insieme alla squadra di Bulgari ho creato un protocollo, con ingredienti, pesi, temperature, tempi e metodi predefiniti, da applicare con precisione in ogni cucina. I menù, salvo poche eccezioni (per esempio laddove esistono vincoli alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque. Non abbiamo accettato compromessi per adattarci al contesto. Lo spaghetto si mangia così, l’acidità del pomodoro è quella. Questo non significa che saremo impermeabili alle contaminazioni. Faccio un esempio: non vedo l’ora di studiare le tecniche cinesi di cottura del brodo, che per me rappresenta uno degli elementi portanti del menù. Gli ingredienti che usiamo sono italiani, e laddove non è possibile importarli lavoriamo con i migliori produttori del posto. Non ribadisco che useremo la migliore materia prima, o che la lavoreremo in maniera rispettosa, perché a questo livello lo diamo per scontato. La piacevolezza è sempre centrale: il gusto e l’estetica sono fondamentali e da uno discende l’altra, perché un ingrediente valorizzato è per forza “bello”. Sono piatti preziosi anche all’aspetto, in parte perché lo sono gli ingredienti, in parte perché il nostro approccio alla trasformazione preserva le consistenze ed esalta colori e trasparenze, mentre il nostro approccio all’impiattamento è improntato all’equilibrio. Le ceramiche sono bianche, non grandi, lucide, classiche: il cibo è l’unica decorazione. Un filo d’oro solo per le tazze dei brodi e per il piatto della cotoletta e della verza arrosto fermentata.
Niko Romito, 43 anni
Il cibo naturalmente è esperienza totale, e va ben oltre a ciò che si trova nel piatto. È una questione di atmosfere, di attenzione, anche di ricercatezza, e soprattutto di benessere. Una delle chiavi della migliore ospitalità italiana è proprio questa: far star bene l’ospite senza fargli capire come ci siamo riusciti. È un insieme di fattori e sfumature tanto indefinibili e irresistibili quanto lo è il concetto di “italianità”. A Bulgari questo stile di ospitalità riesce particolarmente bene: un’accoglienza improntata a un lusso diffuso e mai forzato, naturale; il concetto di entrare in un ristorante elegantissimo e poter cenare al bancone. Chi va all’Hotel Bulgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai. Questo è il mio sogno.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
di
classe 1974, dal 2000 gestisce il ristorante Reale con la sorella Cristiana, prima a Rivisondoli e dal 2011 a Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila), tre stelle Michelin e 43° nella World's 50Best 2017. E' fondatore e direttore di Niko Formazione, Centro di alta formazione gastronomica per giovani cuochi, e ideatore dei progetti Spazio, Bomba e Intelligenza Nutrizionale