«Le mie otto regole per vincere la S.Pellegrino Young Chef»

Giovani chef d’Italia, l’occasione è di quelle importanti. Durante Identità Milano è stata presentata ufficialmente la giuria che sarà chiamata a eleggere l’alfiere tricolore destinato a prendere parte alla finalissima internazionale della terza edizione di S.Pellegrino Young Chef che in due anni ha già coinvolto oltre 6mila tra chef e sous-chef nel mondo (è possibile iscriversi fino alla fine del mese di aprile, qui il link per farlo).

Dieci i finalisti selezionati da Alma che si contenderanno a settembre il titolo italiano e che saranno giudicati da Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Caterina Ceraudo, Loretta Fanella, Ciccio Sultano, Anthony Genovese.

Proprio quest’ultimo, chef del romano Il Pagliaccio, sarà il mentore del finalista italiano, ovverosia colui che accompagnerà il prescelto negli “allenamenti” in vista della finalissima mondiale, nel 2018. E allora gli abbiamo chiesto quali siano le regole d’oro per ben figurare, «anzi, per vincere, perché sarebbe ora», ci spiega. Sono principi di fondo già applicabili alla selezione italiana, ma che saranno importantissimi a maggior ragione quando la lotta si farà ancora più dura.

1) ITALIANITA’ - «La cucina italiana va forte in tutto il mondo, siamo sempre di più punto di riferimento. Quindi è giusto puntare su un piatto che la rappresenti al meglio. Dovrà avere radici ben piantate nella nostra cultura gastronomica. Insomma, è bene che i concorrenti italiani non prendano me come modello (ride, ndr)».

2) RISPETTO - «Non c’è cucina senza un rigoroso rispetto: della cultura, delle tecniche, dei prodotti. Siamo italiani e questa regola non deve venire meno. Mai»

3) NO ALLE PAILLETTES - «Il piatto deve essere vissuto, sentito, vero, schietto. Deve rappresentare appieno chi lo propone, senza infingimenti. Non servono il mascara o Photoshop, bensì il cuore, la passione. E’ finito il tempo dei fuochi d’artificio – se mai c’è stato - fini a se stessi: non servono a nulla, anzi sono irritanti, perché quasi sempre nascondono un vuoto di idee. E soprattutto tentano di celare l’assenza di gusto, che è un peccato capitale. Quindi non provateci: sarebbe un giochetto che ci si mette due secondi a far saltare».

4) SI’ AL SAPORE - «E’ collegato direttamente a quanto ho appena detto: se la scimmiottatura di quello che si è visto qua e là non ha più alcun senso, se rubacchiare un’idea di Perù e una in Giappone ha come unico effetto di creare piatti impersonali, algidi, senza storia né anima, viceversa risulta essenziale focalizzare sul gusto. La sostanza è quella che conta, su questo saremo rigorosi».

5) STAGIONALITA’ - «Basta la parola, non c’è bisogno di ulteriori precisazioni».

6) RICONOSCIBILITA’ - «La qualità e le componenti del piatto devono essere riconoscibili. E per usare un’espressione di un collega, no ai mappazzoni».

7) IL GIUSTO ATTEGGIAMENTO - «Vale nei nostri confronti e a maggior ragione di fronte alla giuria internazionale: si ha a che fare con le stelle più brillanti della cucina contemporanea, quindi i giovani concorrenti sappiano accostarsi a questi grandi professionisti con la giusta dose di umiltà. Hanno solo da imparare, siano pronti all’ascolto e all’apprendimento. Se si sentono già arrivati, staccano subito il biglietto per ripartire verso casa».

8) ESTETICA - «E’ una componente molto importante nell’alta cucina. Ma proprio per questo io non interverrò, parlo della seconda fase, quando “allenerò” il finalista italiano. Perché io darò volentieri consigli tecnici, mentre l’estetica deve derivare dalla capacità personale del concorrente, riflettere la sua idea e la sua sensibilità».

Genovese era già intervenuto sul tema durante Identità Milano, alla tavola rotonda Coltivare il Talento proposta da S.Pellegrino nell’ambito del congfresso: un’occasione per confrontarsi sull’importanza del dialogo tra generazioni di chef, della mentorship e della guida degli chef emergenti nel raggiungimento dei propri obiettivi. Con lui altri membri della giuria. Ecco il loro pensiero:

«Abbiamo di fronte a noi un lungo percorso, ma sappiamo dove vogliamo arrivare: la vittoria sarebbe un riconoscimento per l’Italia che aspettiamo e in qualche modo meritiamo». (Anthony Genovese, mentor SPYC 2018)

«Questa è un’opportunità non soltanto per i giovani che partecipano ma anche e soprattutto per noi senior, che possiamo capire come individuare il talento e indirizzarlo sulla strada giusta». (Davide Oldani, mentor SPYC 2016)

«Grazie a questa sfida ho capito quanto fosse importante aiutare ilk concorrente a definire meglio la sua idea di cucina, il suo piatto, senza interferire troppo. Io sono stata mentore di Paolo Griffa, nel 2015: a ogni cambiamento gli chiedevo se fosse contento del piatto che aveva preparato, perché quello era l’aspetto più importante». (Cristina Bowerman, mentor SPYC 2015)

«Competizioni come questa ci ricordano quanto è importante investire nelle risorse umane aiutandole a comprendere l’importanza di riscoprire sapori antichi, attraverso cui capire il presente e solo a quel punto costruire l’avanguardia». (Ciccio Sultano)

«Oltre a mio padre, il mio grande maestro è stato Niko Romito, un punto di riferimento importante che nonostante la sua esperienza mi ha sempre lasciato il giusto spazio, aiutandomi a capire quale fosse la mia personale filosofia di cucina». (Caterina Ceraudo).

«La qualità per me si basa sul rispetto della materia prima e degli ingredienti utilizzati, ma anche e soprattutto delle persone che lavorano intorno a noi». (Loretta Fanella)

A conferma dell'impegno dedicato alla valorizzazione della cucina d'autore, con un'attenzione particolare ai giovani talenti, Elisabetta Bracci - marketing manager premium brands Sanpellegrino - ha conferito durante Identità Golose il Premio 20 Anni ai fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino del ristorante Bros di Lecce (leggi: Premio 20 anni, lezione appassionante: dilaga la Bros-mania), vera rivelazione dell'ultimo anno nella città salentina, apprezzata dalla critica italiana e internazionale tanto che la pasticciera Isabella Benedetta Potì 26 anni, anima dolce di Bros, è stata recentemente segnalata nell'ambito della prestigiosa classifica "30 under 30" stilata dalla rivista americana Forbes che punta i riflettori sui giovani talenti europei che faranno parlare di sé negli anni a venire.

E a Identità Golose oltre 300 aspiranti "campioni" si sono immersi in una dimensione unica e irripetibile all’interno della Experience Box, spazio sensoriale in cui è stato possibile sfilare uno ad uno per godere di un viaggio gastronomico tailor made, in un contesto esclusivo e sorprendente, ideale "anticamera" alla terza edizione di S.Pellegrino Young Chef.