Dalle Alpi all'Aspromonte

Identità di Montagna ha percorso il viaggio della cucina italiana "in quota" con otto dei suoi massimi protagonisti

14-03-2017
Un piatto di Alfio Ghezzi, Tartiflette alla mia m

Un piatto di Alfio GhezziTartiflette alla mia maniera: è tra quelli presentati a Identità di Montagna. Mariella Caruso ci racconta cosa è successo

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ALFIO GHEZZI – Microclima: la distanza che accomuna - Fedele a se stesso e al titolo della sua lezione Alfio Ghezzi ha presentato la Tartiflette alla mia maniera, «una rivisitazione del frico, del rosti e della tartiflette; ma ho trovuto preparazioni simili anche in Norvegia», spiega. Per la sua tartiflette utilizza crema di patate, mortandela e un formaggio di pasta ottenuto dalla fermentazione di polvere di pasta precedentemente cotta in acqua per 50’ a 96° e poi essiccata in forno per un’intera notte
L’ingrediente principale del secondo piatto è lo yak della Val d’Ambiez, discendente dai buoi tibetani portati in Italia da Reinhold Messner, di cui Ghezzi ha impiattato la carne affiancandola a un crostino di pane di segale con lardo dello stesso yak, polvere di trombette nere, paprika affumicata, e - servito in tazza - a un brodo di carne di yak caramellata con miele e erbe
RICCARDO GASPARI con OLIVER PIRAS e ALESSANDRA DEL FAVERO Il “trip” del latte -Nell’agriturismo El Brite de Larieto l’alta cucina di Gaspari si sposa con le materie prime dell’allevamento di famiglia
Il salame di piedino di maiale con la sorpresa di un cubetto di lingua al suo interno cui fanno da cornice una gustosa di crema di siero di latte e nocciole tostate, sovrastato da una granita di mela (che dà una nota unica al piatto) e fiori di rosmarino è la summa dell’enunciato che nessuna materia è povera quando la si lavora a dovere. Il piedino di maiale è cotto nel latte, disossato e lavorato come un salame, da conservare al freddo «perché tende a spezzarsi». Il tocco finale è dato dal crumble di porcini e dalla rapa marinata

Montagna che vai, piatto che trovi. Non c’è da stupirsi, però, se quei piatti cambiano nome, ma restano simili negli ingredienti. Sta nell’ineluttabilità delle cose che il frico friulano diventi rösti nelle valli elvetiche e tartiflette nelle Alpi francesi; che l’esigenza di conservare le materie prime dia la sua impronta inconfondibile alla cucina di montagna. A cambiare le carte in tavola ci pensano gli chef. Quelli che non si fermano davanti alle pareti rocciose che li circondano, che attraversano i boschi e valicano i passi per poi tornare alla loro terra con idee nuove, intuizioni da sviluppare, o semplicemente la voglia di recuperare quei profumo che sono mancati loro nei vagabondaggi. Viaggiare e ritornare è il segreto degli sperimentatori di montagna.

È un viaggiatore estremo il trentino Alfio Ghezzi della Locanda Margon: dopo aver scoperto altri territori gastronomici spingendosi fino al mare è tornato nelle terre natìe. La scorsa estate è ripartito, stavolta però ha voluto osservare le Alpi dall’alto e ha scelto il parapendio. «Perdersi è un modo di ritrovarsi», racconta nella sua lezione a Identità di Montagna. Dal Trentino di Ghezzi al Veneto la distanza sarebbe breve, se solo non ci si mettessero in mezzo le montagne.

Ma sul palco di Identità le distanze si annullano e l’avvicendamento è stato con Riccardo Gaspari dell’agriturismo El Brite de Larieto dove l’alta cucina del giovane chef si sposa con le materie prime dell’allevamento di famiglia; dal Veneto sono arrivati anche Oliver Piras e Alessandra Del Favero, per la lezione comune con Gaspari dedicata al “trip” del latte utilizzato per le cotture e le preparazioni da Riccardo e per audaci sperimentazioni dagli altri due.

In Val D’Aosta a La Clusaz di Gignod il patron Maurizio Grange e lo chef Piergiorgio Pellerei “giocano” anch’essi come Gaspari con il piedino di maiale e per non urtare la sensibilità («In particolare delle signore») lo ingabbiano in un raviolone insieme ai carciofi. La chiusura è affidata a una montagna inusuale, non solo perché dalle Alpi si arriva in Appennino, ma perché in pochi accomunano la Calabria ai panorami montani. Antonio Biafora e Nino Rossi arrivano da lì, il primo dalla Sila, il secondo dall’Aspromonte, e raccontano la transumanza inusuale di una terra sospesa tra mare e monti.
(Nella fotogallery tutte le lezioni, foto Brambilla-Serrani)


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ALFIO GHEZZI – Microclima: la distanza che accomuna - Fedele a se stesso e al titolo della sua lezione Alfio Ghezzi ha presentato la Tartiflette alla mia maniera, «una rivisitazione del frico, del rosti e della tartiflette; ma ho trovuto preparazioni simili anche in Norvegia», spiega. Per la sua tartiflette utilizza crema di patate, mortandela e un formaggio di pasta ottenuto dalla fermentazione di polvere di pasta precedentemente cotta in acqua per 50’ a 96° e poi essiccata in forno per un’intera notte
L’ingrediente principale del secondo piatto è lo yak della Val d’Ambiez, discendente dai buoi tibetani portati in Italia da Reinhold Messner, di cui Ghezzi ha impiattato la carne affiancandola a un crostino di pane di segale con lardo dello stesso yak, polvere di trombette nere, paprika affumicata, e - servito in tazza - a un brodo di carne di yak caramellata con miele e erbe
RICCARDO GASPARI con OLIVER PIRAS e ALESSANDRA DEL FAVERO Il “trip” del latte -Nell’agriturismo El Brite de Larieto l’alta cucina di Gaspari si sposa con le materie prime dell’allevamento di famiglia
Il salame di piedino di maiale con la sorpresa di un cubetto di lingua al suo interno cui fanno da cornice una gustosa di crema di siero di latte e nocciole tostate, sovrastato da una granita di mela (che dà una nota unica al piatto) e fiori di rosmarino è la summa dell’enunciato che nessuna materia è povera quando la si lavora a dovere. Il piedino di maiale è cotto nel latte, disossato e lavorato come un salame, da conservare al freddo «perché tende a spezzarsi». Il tocco finale è dato dal crumble di porcini e dalla rapa marinata
Bastano venti minuti per spostarsi da El Brite all’Aga di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, ma l’ispirazione della cucina di Piras (sardo adottato dal Cadore in cui è stato spinto dall’amore) e Del Favero, coppia in cucina e nella vita, è diversa. Si capisce subito dal tiramisù, che di fatto non lo è pur ricordandone i sapori, ispirato da un loro viaggio in Giappone e dalla scoperta del koji, fungo utilizzato per la fermentazione della soja e del riso per fare miso e sake. Il dolce di Oliver e Alessandra ha una base di polenta di orzo di Belluno (presìdio Slow Food) fermentato e bruciato, è aromatizzato con infusione di radici di cicoria e completato da gelato di koji fatto con latte di El Brite
MAURIZIO GRANGE E PIERGIORGIO PELLEREI - I piatti della nostra tradizione visti con gli occhi della contemporaneità - Si può viaggiare anche rivisitando la tradizione. È un viaggio nel tempo quello di Maurizio Grange e Piergiorgio Pellerei fanno fare al piedino di maiale
Rosolato intero con sedano, carote e cipolle e poi cotto in un fondo di vitello per 2/3 ore prima di venire disossato, il piedino diventa con i carciofi il ripieno per il raviolone saltato al burro alle erbe. La presentazione è su una salsa di cavolfiori e zenzero deliziosamente piccante
ANTONIO BIAFORA E NINO ROSSI - Transumanza: istinto ancestrale di sopravvivenza - Biafora e Rossi hanno dato al tema del viaggio un significato diverso: per i due calabresi è un percorso per la sopravvivenza. Quello degli uomini che in Calabria si spostavano con le loro bestie dalla montagna al mare e viceversa in quella transumanza corta che ha contaminato i sapori
I piatti di Biafora e Rossi sviluppano il concetto di altura con elementi di mare, collina e montagna. Il primo impatta la “riunella” (una trippa di vitello arrotolata in budello di capra glassata in un fondo di vitello, capra e rosolato col burro) con sarda dissalata, una salsa di cavolo in salamoia, aghi di pino e pistacchio e completato con polvere di buccia di limone
Rossi sceglie un tataki di agnello cotto velocemente dopo una marinatura in tè Earl Grey (che ha un sentore di bergamotto), servito su una salsa di bisque di gambero al barbecue con una ricotta preparata con latte di capra e vacca con caglio di bergamotto e sale e una cialda di crespigno