I ribelli del gelato

Dalla granita al caffè al sorbetto di cipolla, dalla crema al limone con contorno di spugna ai piselli al gelato al topinambur. Non è il festival delle stranezze che strizzano l’occhio al consumatore distratto, ma il trionfo della libertà, di stare nella tradizione ma anche di osare fino al confine ultimo del buono, riscattando il gelato dalla mediocrità in cui sembra precipitato.

Sembra. Appunto. “La granita sta alla Sicilia come l’anima sta all’immortalità”. Volano parole grosse, cariche di fideismo isolano, nella Sala Blu di via Gattamelata, palcoscenico destinato a Identità di gelato, protagonista di Identità golose 2016 dopo un’assenza di sette anni (la prima e unica edizione andò in scena nel 2009). Il riscatto di uno dei simboli del made in Italy, oggetto di repliche seriali mediamente sciatte e regolarmente di bassa qualità, passa per il verbo di tre gelatieri e uno chef (tre indizi: bistellato, marchigiano, non è Uliassi), a partire da Antonio Cappadonia dell’omonima Gelateria Cappadonia a Cerda (Palermo), autore dell’aforisma programmatico che ha introdotto la lezione sul gelato d’autore.

Il mastro gelatiere ha presentato due granite-icona della sicilianità: al caffè con panna e brioche, sapore del buongiorno isolano, e al mandarino di Ciaciulli, cultivar ultra-zuccherina salvata dall’estinzione. “Non c’è letteratura che ci racconti dove nasca il gelato, ma è certo che la storia di questo prodotto passa almeno dal 1600 dalle neviere delle Madonie”, un trapassato remoto che Cappadonia ha riprodotto per mezzo di un mastello, un po’ di ghiaccio, del sale, rimestando lentamente, nel rispetto religioso del tempo lento richiesto dalle materie prime.

In principio fu la crema al limone, da qui, dalla più rassicurante delle tradizioni è partita parte la lezione di Paolo Brunelli, della Gelateria cioccolateria Paolo Brunelli a Senigallia (Ancona), salvo approdare in uno scenario decisamente avant garde. Alla recherche dell’umami che non c’era si sono spinti i passi del gelatiere marchigiano, mission addizionare il quinto gusto alla popolarità del gelato, riscattandolo dallo mercificazione. Come? Affiancando alla crema dolce-acida un microcosmo di contorni saporosi, dal pomodorino candito, al mais, dal vino cotto alla spugna di piselli e cioccolato con lievito essiccato e olio di oliva, tutto funzionale alla stimolazione del glutammato e la conquista dell’umani.

Come sempre liberrimo di giocare con le materie prime, tanto più se si parla di gelato, Moreno Cedroni, mattatore de la Madonnina del Pescatore di Senigallia, che ha elettrizzato la sala con una teoria di gelati concepiti ad hoc per ogni altezza del pranzo, a patto che siano abbinati con sapienza e senza rincorrere le mode: “bisogna avere equilibrio e cuore, un piatto tutto amaro è una bastonata”. Se un ghiacciolo al margarita (tequila, ghiaccio, una grattata di lime e polvere di sale) è perfetto come antipasto, pensate a cosa può essere un sorbetto alla cipolla abbinato ad una frittura di pesce. Magie in cucina, e in sala è salito tutto un “oooohhhhhhhhhh”: mantiene la croccantezza al netto di acidità, gusto distillato senza lacrime, caldo-freddo nello stesso piatto, lo  Yin e yang del gusto in un boccone.

Che dire poi del sorbetto alla senape, olio d’oliva e scalogno servito con tonno rosso e misticanza, oppure del gelato al topinambur? La risposta è arrivata dall’applauso divertito della sala (a quel punto piena zeppa dalle prime fino alle ultime file) tributato allo chef con parranza di ortaggi colorati su sfondo bianco che già da sola basterebbe a seppellire con un poco d’allegria tutto il pesantume patinato che sfrigola nelle cucine contemporanee.

La chiusa è toccata a Simone Bonini, mastro gelatiere del Carapina, Firenze, che ha riportato il dibattito sulla terra: “Vi hanno già detto che non esiste un disciplinare del gelato?”, come dire che senza regole tutto rimane in un alveo terribilmente evanescente, nel quale gli artigiani del settore sono indifesi. Val la pena di farne una crociata, con leggerezza però, come Cedroni (o era Calvino?) insegna.