Il calice e il cubetto

Si chiude con un doppio focus sul beverage l’ultima giornata di Identità Future. Il mattino è dedicato a un tema molto specifico ma sempre più cruciale per l’alta ristorazione di oggi: “La scelta, il servizio e il lavaggio del bicchiere da vino”, un aspetto che evidenzia molte più sfumature di quanto uno immaginerebbe.

La lezione è condotta principalmente da Fabio Giavedoni, ex ristoratore con diploma Ais nel taschino, degustatore con un quarto secolo di esperienza, alle dipendenze soprattutto di Slow Food: «In un anno», introduce la lezione, «prendo in mano un bicchiere una media di 6mila volte». Accanto a lui c’è Claudio Toccane di Winterhalter, azienda specializzata in tecnologia professionale di lavaggio stoviglie per la gastronomia, siano alberghi, mense, panetterie e macellerie.

È lui che introduce la complessità del problema: «La pulizia di un calice da ristorazione non è solo una questione olfattiva o di igiene ma anche di longevità stessa del prodotto. Il detersivo da utilizzare, per esempio, è importante perché, se un bicchiere lavato con le nostre macchine dura in media fino a mille cicli di lavaggio, il calice pulito con un detersivo molto aggressivo o con un’acqua con un’alta percentuale di minerali, riduce la sua vita a 80-100 cicli. Una differenza enorme». E poi, «A ogni oggetto va corrisposto il suo lavaggio», spiega mentre passa al touch screen di una lavatrice di nuova generazione una flûte: «Occorrono cioè lavatrici intelligenti che ponderino di volta in volta la chimica, la temperatura e la pressione di un bicchiere».

Appena dopo, Giavedoni si sofferma invece su un secondo aspetto: l’influenza che ha la forma di un bicchiere nell’esperienza di degustazione. Viene versato un supertuscan del Bolgherese in 5 prodotti diversi: balon, flûte, tumbler, bicchiere da trattoria e l’autenthis hi-tech di Spiegelau, calice distribuito in Italia da Caraiba, «che io preferisco perché è perfetto per stanare ogni difetto di un vino. «Il prezzo al dettaglio di quest’ultimo?», chiarisce Alessandro Guidi di Caraiba, presente alla degustazione «10 euro al dettaglio, la metà al ristoratore». All’assaggio lo stesso vino risulterà di 5 percettibili differenze olfattive. Nel dubbio su quale vino sia adatto a quale bicchiere, suggerisce Giavedoni, «scegliete sempre il formato più grande di cui disponete: va bene sempre per tutto, dalle bollicine ai passiti. Un vino non va mai lasciato ammutolire».

L’ultima lezione del pomeriggio è legata all’arte del bartending. Titola: “Ghiaccio, tra cocktail e nuove idee” e l’azienda coinvolta è Hoshizaki, compagnia giapponese con sedi in Asia, Nord America ed Europa, un colosso, per dire, che l’unico brevetto per fare il ghiaccio tondo. Ghiaccio che è un ingrediente fondamentale dei drink, non accessorio. «E questa verità importante», spiegano Mauro Pelacani, direttore di Hoshizaki Italia e Koen Gaelens, «sta lentamente attecchendo nel mondo del bartending, anche se non quanto meriterebbe».

Per dirla con le parole di Massimo Stronati, bartender da due anni al timone del Doping Club, in pizza XXIV Maggio, inserito nello Yard, un boutique hotel zeppo di memorabilia a tema sportivo, aperto da 2 anni a Milano: «Un drink», precisa subito Stronati, «non è una ricetta ma il risultato di un’operazione di bilanciamento, come la pasta: se non è cotta giusta non è buona, non c’è nulla da fare. E quindi il ghiaccio ha un ruolo centrale nel risultato finale». Identità Future di chiude così con due gradevolissimi cocktail - "Apothecary Libation" e "No Regrets" - frutto di altrettante tecniche – Throwing e Stir&Strain. Buoni sì per merito di un ghiaccio coi fiocchi ma soprattutto per «le manine del bartender», rivendica Stronati. Che lui di solito posa su cocktail di grande sostanza, privi di quei barocchismi che funestano tanti cocktail di oggi.