Batali-Cedroni: mettici olio

La scoppiettante lezione della strana coppia di Identità New York. Nel segno dell'extravergine

01-10-2015
Mario Batali, al timone di Babbo e di tanti altri

Mario Batali, al timone di Babbo e di tanti altri ristoranti della Grande Mela e Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) posano di fronte a Eataly e al Flatiron prima della loro lezione, la seconda di Identità New York. Filo conduttore: l'olio extravergine d'oliva

«Moreno Cedroni è l’uomo che sussurrava ai pesci. Conosce benissimo il pesce crudo e il pesce cotto, e li tratta alla stessa maniera. Manda a memoria le consistenze originarie di ogni essere ittico e quando lo cucina mostra di rispettarlo fino in fondo». Presentazione migliore di Cedroni di quella che gli fa Mario Batali, autore con lui della seconda lezione di Identità New York, non poteva esserci.

Lo chef de La Madonnina del Pescatore traghetta due messaggi direttamente da Expo: «Innanzitutto, non sprecate il cibo. Il pane del giorno dopo non va mai buttato via: quello che non finisci, lo riusi». Il secondo annuncio è coerente al suo ruolo di Expo Ambassador di un prodotto dell’eccellenza italiana: «Cucinate più che potete con l’olio extravergine d’oliva perché regala un modo elegante di cucinare, che non fa odori. Soprattutto, diffidate dell’olio extravergine che costa poco perché non è buono. Pensate alla persona che raccoglie l’oliva con le mani: il suo lavoro non vale 5 o 6 al litro». La platea si scalda.

Il merluzzo dei campioni di Moreno Cedroni

Il merluzzo dei campioni di Moreno Cedroni

Lo stesso accade allo splendido merluzzo cotto in oliocottura e poi poggiato su una zuppa di pane con vinaigrette di aceto balsamico (di Massimo Bottura, giunto in sala a un certo punto della lezione, festeggiato dai colleghi per il suo compleanno). «E’ il pane vecchio che diventa nuovo. Un omaggio che faccio alla colazione che preparava mia madre quando recuperava le fette con succo d’arancia, zucchero e olio extravergine. Era la mia colazione dei campioni». Intanto c’è un pil-pil che va a fuoco basso: «Deve uscire il collagene, si tolgono le pelli, si frulla, e si realizza una salsa che è di fatto una maionese senza uovo». Altro ingrediente interessantissimo del piatto.

C’è anche il tempo per un ultimo interessante concetto: «Per il pesce si è sempre pensato che ogni temperatura va bene: al ristorante nessuno ti chiede mai come lo vuoi cotto, come succede per la carne. Ma ogni pesce ha la sua temperatura di cottura». Quello che arriva nei piatti è semplicemente il miglior baccalà della nostra vita.

I tortelloni di Mario Batali

I tortelloni di Mario Batali

Mario Batali è il cuoco cinematografico: i Tortellini di caprino con zest di arancia e polline di finocchio sono conditi da una loquela a fiume e da una simpatia straripante. Una frase su tutte: «La pasta è l’alimento che più fa incazzare i francesi, che proprio non sanno cucinare semplice». E intanto inizia a sbracciarsi, squadretta la pasta fresca e infila le dita nell’acqua di cottura per fare il check della temperatura (mentre Cedroni usava prima i termometri).

La farcia dei tortelloni è 50% formaggio caprino, 50% olio extravergine d’oliva (ecco tornare l’alimento simbolo della lezione). Un ripieno che omaggia Bottura e un binomio – pasta e olio – «che hai voglia a farne uno più così riuscito nel mondo».

 


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