Il mondo di Andreina e le braci amiche

Un giorno chiesero a Davide Scabin cosa fosse per lui il mondo del crudo, mare o terra che fosse. E la risposta fu illuminante: «Tutto quello che viene prima del mio lavoro di cuoco». Vero, cucinieri e chef non possono prescindere dalle fonti di calore, che vanno ben oltre le fiamme e le braci che ci accompagnano da quando l’uomo ha addomesticato il fuoco. Però adesso le protagoniste sono loro. Penso al numero zero di Identità di fuoco a settembre, il 24 e 25, a Casa Maria Luigia a Modena, Massimo Bottura e Lara Gilmore padroni di casa, Jessica Rosval gran

cerimoniere in cucina, uno spazio alimentato solo da un forno per le pizze e da una griglia, zero gas e zero induzione per capirci.

Tra i protagonisti Aitor Arregui di Elkano nei Paesi Baschi, Niklas Ekstedt da Stoccolma, Errico Recanati di Andreina a Loreto (Ancona), con pensieri tutti loro per declinare una cucina che porta nel presente virtù e problematiche antiche. E oggi è bello viaggiare lungo due sentieri ben distinti: chi esalta la materia prima praticamente in purezza, fuoco e polpa in pratica, e chi declina un intero menù in

chiave fumo, cin sfumature sorprendenti. E in questo mettendosi in scia a Victor Arguinzoniz, basco a sua volta, per tutti il signor Etxebarri, ma anche la Smoked Room di Dani Garcia che propone percorsi di Fire omakase a Madrid e a Dubai.

E poco tempo prima, il 10 settembre, proprio Recanati ha aperto il suo giardino per la decima edizione dell’evento Il Gafe del fuoco, dove Gafe non è un termine spagnolo, bensì l’acronimo di Grande Aperitivo di Fine Estate, oltre cinquanta protagonisti per una serata davvero speciale che non vedo l’ora di

rivivere così come vorrei conoscere meglio una guida espressamente dedicata all’universo delle bistecche: World’s 101 best steak restaurants. Il sito strega, ti cattura. A metà novembre a Milano, quattro cene speciali alla Griglia di Varrone, ospite l’insegna numero uno in Europa, la belga Carcasse con lo chef, Timon Michiels, e il macellaio di riferimento, Hendrik Dierendonck, oltre mezzo secolo di vera qualità tra padre e figlio.

E al momento di lasciarsi alla spalle le vacanze tra Natale e l’Epifania, tappa ad alto tasso di qualità da Andreina dove Recanati ha chiamato un primo menù

degustazione Fumo, 130 euro, con il vino a 45 (tre calici) o 60 (quattro) e un secondo Fiamme, 150 euro. Camino, griglia e braci in bella vista, con un tavolo dello chef proprio davanti, dove un tempo c’era l’ingresso, ora spostato lateralmente. La foto qui in apertura aiuta a capire quanto lì si ragioni in maniera differente rispetto alle grigliate di sempre, tanta attenzione alle sfumature contro il tanto messo a cuocere.

Ampio spazio sotto la cappa con appese queste o quelle verdure come cavolfiore e

cavolo cappuccio oltre che una faraona o strisce di lardo che vengono accarezzate da soffi di calore. Solo vicini al servizio, vengono staccati e posti sulla griglia che accoglie anche il piatto simbolo di Errico: la Cacio e 7 pepi con spaghettoni Benedetto Cavalieri, servita per settima. Il via con Ostriche e mela rossa dei Sibillini; Riccio alla brace e limone bruciato; Carota, pompelmo e brace; Canocchia, cinghiale e corallo, con la prima cotta e il secondo crudo; Insalata ai lamponi, in carta da vent’anni, un inno al mondo vegetale; Ravioli di pernice, il suo brodo,

caviale e tartufo bianco; la Cacio e 7 pepi; Maialino, insalatina aromatica e ciccioli; Radicchio, estratto e frutta secca; Passione caramello; Soufflé alla brace 72, gelato alla banana dove quel numero sta per l’intensità del cioccolato fondente.

Un pranzo perfetto per iniziare il nuovo anno, con nei bicchieri prima Champagne Brut Intense Mag 19 Ar Lenoble e a seguire il Mimmo 2019 dell’azienda Le Piane a Boca (Novara), un uvaggio di Nebbiolo, Vespolina e Croatina, entrambi proposti

dalla nuova sommelier Ilary Pagano, che guida la sala assieme con Valentina Iacoponi, mentre Marco Rama è il sous chef. Per ogni info +39.347.9572088, info@ristoranteandreina.it.