Ricetta per 4 persone Latte cagliato 1 l latte fresco intero 20 g caglio liquido 500 g acqua bollente salata 1 g buccia di limone verde grattugiata Caviale “D’O” 50 g tapioca in perle 200 ml acqua 5 g nero di seppia 10 g olio extra vergine d’oliva taggiasca 1 g sale fino Pera dorata 80 g cubi di pera 40 g zucchero semolato
Latte cagliato Scaldare in una pentola il latte a 37°C con la buccia di lime grattugiata. Togliere dal fuoco, unire il caglio liquido, lasciare cagliare per 8 minuti, incidere la cagliata, versare l’acqua bollente salata, lasciare insaporire per 5 minuti e, con l’aiuto di una schiumarola, adagiarla negli appositi stampi da caciotta forati. Lasciare scolare in frigo per almeno 6 ore sopra una graticola. Caviale “D’O” Cuocere la tapioca con l’acqua per circa 5 minuti, raffreddarla bene sotto l’acqua corrente, scolarla e condirla con il nero di seppia, olio extra vergine e il sale. Pera dorata In una padella, far caramellare lo zucchero semolato, aggiungere i cubi di pera, cuocere per 3 minuti e raffreddare. Finitura Sformare il latte cagliato e disporlo al centro di una fondina, adagiare sopra il caviale “D’O” e terminare con la pera dorata.
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