Arrosto menta e liquirizia

Enrico Bartolini

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Carciofo

Latte di soia alla menta

Olio di vinaccioli aromatizzato alla menta

PROCEDIMENTO

Cuocere il carciofo intero al cartoccio.

Al momento eliminare le foglie esterne e servire con un’emulsione realizzata con 50 g di latte di soia alla menta montato con il doppio di olio di vinaccioli aromatizzato alla menta.

Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
crediti: Brambilla - Serrani
Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
Cartoccio di riso
Cremino di riso
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Fave, pecorino, limone e menta
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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Illusione di porcini
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Mandorle di scampi
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Melanzana moderna alla brace
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Ventresca di tonno
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Arrosto menta e liquirizia
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Bloody beetroot
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Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
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Rolls formaggio e lamponi
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Frisella di noci con alici e puntarelle
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Oliva di fegatini
Risi misti soffiati
Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone Anche noi abbiamo pensato al maestro Gualtiero Marchesi. Al passo coi tempi di crisi abbiamo eliminato l’oro e ambientato nello zafferano il colore del rame e la lucentezza del mediterraneo.