Saperi e sapori, un libro ne celebra il mito

Nella galassia della ristorazione di qualità vi sono due insegne mito, una oramai avvolta dalla nebbia del tempo, Cantarelli a Samboseto vicino Parma, e una seconda più vicino a noi, il Trigabolo di Argenta in provincia di Ferrara. La prima chiuse il 31 dicembre 1982 perché Mirella e Giuseppe Cantarelli erano carichi di stanchezza più che di anni, lei si spense nel 1986 a 55 anni e lui nel 1992 a 73. Il Trigabolo invece occupò gli anni Ottanta e Novanta, fino al 1997.

Il primo atto nel 1979 quando Giacinto Rossetti, un rappresentante di giocattoli, rilevò una pizzeria per esplodere come ristorante a straordinaria propulsione innovativa nel 1983 con l’ingresso di cuochi che avrebbero lasciato un segno profondo a iniziare da Igles Corelli per continuare con Bruno Barbieri, appena 17enne, il pasticciere Mauro Gualandi, i fratelli Leone, Marcello e Gianluca, Pierluigi Di Diego, Italo Bassi, Marco Boni... Come per la bottega dei Cantarelli, anche in questo caso la Michelin arrivò a

riconoscere due stelle. Con una significativa differenza: il Trigabolo sarebbe arrivato alle tre, sdoganate proprio in quell’epoca, se tutto non fosse andato all’improvviso in tilt.

Lì non hanno conosciuto quella naturale parabola discendente comune a milioni e milioni di altre attività e persone, ovunque sulla terra. Tutto esplose ricordando quei razzi che scoppiano in volo. Si dice che la Michelin riconobbe la terza in chiave postuma. Fa fede una targa a suo tempo appesa a una parete del locale bolognese dei Leoni. Di certo, il Trigabolo non espresse tutto il suo potenziale e chi ebbe modo di viverlo almeno una volta – e oggi avrebbe minimo 45 anni -, si chiede quanto in alto sarebbe arrivato. «Abbiamo vissuto solo la fase ascendente, e nemmeno tutta. Non abbiamo mai raggiunto il nostro apice naturale ma lo stesso tutti si ricordano di noi e ci dicono che eravamo destinati a salire ben di più. Questo ci gratifica oltre una stella mancata», afferma Igles Corelli, classe 1955.

E se ora si torna a parlare di questo magico passato è perché Salvatore Marchese, giornalista di Castelnuovo Magra, borgo collinare tra Lunigiana e Versilia, ha dedicato la sua ultima fatica non tanto al ristorante in sé, quanto alla manifestazione che lì nacque e illuminò il mondo della ristorazione oltre i confini italiani. Si chiamava Saperi e Sapori, coprì un arco temporale di sei anni, dal 1991 al 1997, e fu preceduta da Argenta a tavola che iniziò nel 1986. Il libro, edito da Tarka e intitolato Andavamo a cena a “Saperi e Sapori” nel Delta del Po, sottotitolo Cuochi e ricette che hanno cambiato la cucina italiana, è raccontata quell’epopea, che in pratica passò il timone a Lo mejor de la

gastronomia a San Sebastian nei Paesi Baschi e, per un altro verso, con più prodotti e meno chef, al Salone del Gusto di Slow Food. Mi ha fatto, ovviamente, molto piacere sentire Corelli elogiare Identità Golose come erede, otto anni dopo, della sua creatura. Tutto questo per fissare una linea che allora, una trentina di anni fa, non era ancora chiara, netta. Però il Trigabolo e, ancora di più, Sapori e Sapori formavano una linea di confine tra chi davvero si occupava di critica, storia gastronomica con occhi aperti sul mondo, ben più piccolo dell’attuale ma quello era, e chi cercava soprattutto un posto a tavola senza palesare curiosità.

 Salvatore Marchese c’era e bisogna essergli grati per la fatica sostenuta per ricostruire quei momenti, in un periodo di sua fragilità fisica tanto da avere precisato di non averlo scritto, bensì dettato a suo figlio Francesco. In attesa di recensire il libro, ho pensato che prima era giusto ricordare il tesoro che Argenta racchiudeva. Due le note importante emerse il 18 marzo nella rievocazione nella sala principale del Convento dei Cappuccini. Lì si teneva la manifestazione che metteva ai fuochi i più importanti chef, compreso un Ferran Adrià che sbagliò piatto in pieno. Un punto preciso: il primo Pacojet passò di lì, oggi questo frullatore del gelo è ovunque.

Prima annotazione: cosa fu Saperi e Sapori per chi guidava il Trigabolo? Fulminante la risposta di Corelli: «Il nostro internet. Oggi sai tutto grazie alla rete, allora o ti davi da fare o rimanevi nel tuo spazio». La seconda: «E’ naturale che tutti noi oggi si abbiano 25 anni in più, però non siamo e non ci sentiamo dei reduci». Tra l’altro, figure e relativa retorica che detesto profondamente.

Nota finale: il 23 giugno al Grand hotel da Vinci a Cesenatico serata benefica nel segno del Trigabolo, 400 i posti a sedere, e incasso a favore dell’Istituto Oncologico di Romagna. Saperi e Sapori non è il passato.