Camanini e il lato amaro dei 50 Best tinti di azzurro

Lo chef-patron del Lido 84, locale ottavo al mondo: «Noi italiani siamo sempre più premiati, eppure dove sono le nostre istituzioni? Non capiscono le potenzialità racchiuse in noi, sono ferme agli anni '50. E i sogni? Alla Varese e a Gorini dico che...»

21-08-2022
a cura di Paolo Marchi
I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro

I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro Lido 84 di Gardone Riviera, in provincia di Brescia, ha conquistato l'ottavo posto nell'edizione 2022 dei World's 50 Best Restaurants a Londra. Foto Settimio Benedusi

Un mese fa, lunedì 18 luglio, il Lido 84 dei fratelli Camanini, Riccardo in cucina e Giancarlo in sala, si confermava a Londra il miglior locale italiano in base alla classifica del World’s 50 Best Restaurants, e l’ottavo assoluto al mondo. Nel 2021 ad Anversa in Belgio sempre loro al top in casa Italia, ma a livello mondo il 15°. Ritrovati gli appunti di un’intervista a caldo nello scomodo ex mercato del pesce lungo il Tamigi, passo subito alla loro pubblicazione prima di smarrirli di nuovo.

La parola a Riccardo: «La premiazione dei 50 Best è sempre un momento spettacolare ed è davvero una soddisfazione essere saliti ancora più in alto, però io continuo a vedere il bicchiere sempre mezzo vuoto. Sono l’ultimo arrivato in questa realtà che abbraccia colleghi di decine di diverse nazioni, e non sono certo da solo. L’Italia in questa ventesima edizione ha piazzato ben sei chef nei primi 29, straordinario, e allora mi chiedo dove siano le nostre istituzioni. Siamo sulla cresta dell’onda da diversi anni, basti pensare a quanto ha ottenuto nel tempo Massimo Bottura, eppure anche a Londra siamo soli».

In ordine alfabetico, da sinistra verso destra, l'Italia premiata a Londra all'edizione 2022 dei World's 50 Best Restaurants: Massimiliano Alajmo, Riccardo Camanini, Enrico Crippa, Norbert Niederkofler, Niko Romito e Mauro Uliassi

In ordine alfabetico, da sinistra verso destra, l'Italia premiata a Londra all'edizione 2022 dei World's 50 Best Restaurants: Massimiliano Alajmo, Riccardo Camanini, Enrico Crippa, Norbert Niederkofler, Niko Romito e Mauro Uliassi

-    Siete un locale giovane, si ricorda il primo giorno di apertura?
«Certo: 21 marzo 2014, ci piaceva coincidesse con l’inizio della primavera. Un unico tavolo prenotato, per due persone, da parte di una persona che sarebbe diventata una nostra collaboratrice».

-    Cosa capì?
«Che bisogna saper gestire i sogni e le ansie. Il signor Marchesi ci parlava sempre del valore del dubbio. Si deve conoscere la storia, in questo caso della cucina, e saperla rileggere. Ne parlo molto spesso ai ragazzi».

-    Cosa bisogna evitare?
“Di demoralizzarsi, abbattersi così come certi sogni li lascio agli altri».

-    La cosa più importante?
«Leggere e saper crescere, trarre insegnamento dalle nuove conoscenze».

-    Tre libri che un giovane cuoco deve assolutamente leggere?
«Innanzi tutto la Fisiologia del gusto di Anthelme Brillat-Savarin perché non è scritto da un cuoco, bensì da un politico che visse a cavallo di Sette e Ottocento, una persona dotata di notevole finezza ed eleganza tanto che quello che scrisse quasi due secoli fa, è tuttora attuale. Questa lettura stimola la curiosità, almeno dovrebbe. Per me è stato così».

-    Il secondo?
«L’Astrance, il ricettario curato da Pascal Barbot e altre belle figure a lui legate. Io lo faccio sempre leggere a chi lavora al Lido perché la mia cucina, i miei metodi si specchiano benissimo in quelli del francese».

-    Terzo, e non ultimo?
«Penso a Bartolomeo Scappi e ai suoi sei volumi. Siamo nel Cinquecento e la fantasia che Scappi sprigionava configurò quella che ora consideriamo la moderna cucina italiana. Vi ritroviamo ricette originalissime, che non ci aspettiamo e che devono alimentare la coscienza del sogno e il senso del sacrificio».

Massimiliano Alajmo, il più giovane tre stelle nella secolare storia della Michelin

Massimiliano Alajmo, il più giovane tre stelle nella secolare storia della Michelin

-    Qual è l’aspetto più importante per chi inizia il suo mestiere?
«Capire che si deve trovare la propria strada. Fu così per me quando andai da Marchesi e lo è adesso per i miei due vice, Gilles Fornoni e Nino Scirè. Sono ormai più di tre anni che non cucino più direttamente io, però assaggio tutto quello che esce e va in sala. Loro però non hanno ancora esplorato il mondo della delega. Con questo intendo dire che vorrei potere contare su nuove aperture dove possano esprimersi. Il concetto di delegare va oltre lasciare loro la cucina, ma di pensare anche a nuove insegne. Giancarlo e io non abbiamo figli e ormai sommiamo cent’anni in due, lui classe 1971 e io 1973, dobbiamo pensare a cosa possiamo fare per i nostri collaboratori».

-    Seconda stagione da miglior chef italiano al mondo…
«Fa solo piacere, ma c’è chi ha fatto bene di più. Un nome: Massimiliano Alajmo, un mito. Non può non essere così, seconda stella a 22 anni, la terza a 27 e una famiglia compatta. Poi penso a Niederkofler come a Uliassi, potrei continuare. Persone come loro hanno portato la cucina italiana in una posizione estremamente importante e mi dispiace che la nostra classe politica non veda il potenziale racchiuso in noi in termini di rappresentanza dello stile del nostro Paese. La bellezza culturale delle nostre cucine vale quella della natura, del mare e delle coste. Invece sono fermi a un burocrazia industriale da anni Cinquanta».

Viviana Varese, chef che si divide tra i ristoranti di Milano in inverno e di Noto in estate

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-    Bottura sottolinea con forza l’importanza della cultura nel cuoco di oggi e di domani.
«Ha ragione. Noi, mio fratello e io, raccontiamo il nostro sogno ai ragazzi che lavorano con noi e con chi abbiamo modo di avvicinare. Poi studiamo al meglio turni di riposo e ferie. Sbaglia chi li nutre solo di paure».

-    Abbiamo giusto il tempo per un’ultima domanda: Bottura mattatore con Stanley Tucci, sei chef tricolori in gran spolvero, chi le farebbe piacere vedere l’anno prossimo come settimo italiano in classifica?
«A me piacciono molto lo stile, la cucina di Gianluca Gorini e la forza, l’energia di Viviana Varese».

Un risposta per nulla scontata.


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