Ducasse vuole creare una cucina europea

L'esperimento di ADMO a Parigi, un menù pensato con Albert Adrià, Meder e Préalpato e abbinato al Dom Pérignon Rosé vintage 2008, hanno messo le ali alle ambizioni del francese. Ultimo servizio il 3 marzo. Nel futuro anche l'Italia

29-12-2021

Torno a immaginarmi a cena a Parigi da ADMO, il ristorante effimero come lo hanno definito i suoi creatori, impensabili fino a pochi mesi fa, passeggero perché destinato a durare per appena cento giorni, ultimo turno il 3 marzo, che sono subito apparsi pochi tanto che il 31, a San Silvestro, verrà proposto un menù di sette portate fuori dagli schermi pensati a inizio avventura. In pratica è una pietra preziosa incastonata per poco più di tre mesi in quello che è il pubblico esercizio sulla terrazza del Musée du Quai Branly, un locale dal nome suggestivo: Les Ombres.

In cinque volti e le cinque anime di ADMO a Parigi. Da sinistra verso destra: Jessica Préalpato, Albert Adrà, Vincent Chaperon, Alain Ducasse e Romain Meder

In cinque volti e le cinque anime di ADMO a Parigi. Da sinistra verso destra: Jessica Préalpato, Albert Adrà, Vincent Chaperon, Alain Ducasse e Romain Meder

Ultimo dei grandi musei parigini, voluto dal presidente Jacques Chirac per celebrare le culture primitive fuori dall’Europa e inaugurato nel 2006, si specchia nella Torre Eiffel e tutto ha un significato molto forte perché è come se Alain Ducasse e la Dom Pérignon, chef de cave Vincent Chaperon, loro l’idea iniziale di ADMO, avessero voluto porre la cucina e lo champagne, il vino in pratica, saldamente radicato nel pianeta Terra. E va letto bene questo perché lo scorso 16 novembre è stato sì presentato il Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, quindi un prodotto ben preciso, un capolavoro a tutto pasto, ma che ha idealmente trascinato l’intera Cantina Francia, non un singolo produttore e una singola tipologia.

E così il cibo perché Ducasse ha affidato il menù di ADMO aux Ombres ai suoi fedelissimi Romain Meder e Jessica Préalpato, cuoco e pasticciera, ma ha altresì voluto che tutti loro tre, lui compreso, si misurassero con il genio creativo di Albert Adrià, catalano, sinonimo della rivoluzione che, partita oltre vent’anni fa in Spagna, ha squassato la ristorazione ai quanto angoli del globo. Un matrimonio, anche se lampo, inimmaginabile solo alcuni anni fa. E’ la grandeur français che reclama il primato antico e offre il braccio a chi l’aveva messa in crisi per procedere fianco a fianco.

Astice, barbabietola e chinotto da ADMO a Parigi

Astice, barbabietola e chinotto da ADMO a Parigi

E gli stessi protagonisti lo hanno detto chiaramente, Ducasse su tutti: «Bisogna essere aperti a collaborare, senza essere schierati uno contro l’altro. E’ il momento di incrociare le nostre esperienze per giungere a un livello superiore di qualità. A me non piace il termine fusion perché ognuno deve mantenere la sua personalità, le sue conoscenze e quanto lo rende differente da chi ha vicino. Io ricerco l’armonia perché la qualità è ovunque, si tratta di trovarla».

L’obiettivo è particolarmente ambizioso: creare una cucina europea superando le barriere nazionali. E latina:

Cavolfiore, mole messicano e fegato di rana pescatrice da ADMO a Parigi

Cavolfiore, mole messicano e fegato di rana pescatrice da ADMO a Parigi

«Francia, Italia e Spagna sono i tre Paesi dove si pensa sempre a cosa mangiare e cosa bere. E’ l’inizio». Lo stesso menù di questo pop up è figlio del confronto tra i quattro professionisti, cinque con Vincent Chaperon che ha detto una cosa molto significativa e vera: «A volte ci scordiamo di essere curiosi». Che a me ricorda molto la dedica del Piccolo principe di Antoine De Saint-Exupéry: «Dedicherò questo libro al bambino che questa grande persona (Leone Werth, ndr) è stato. Tutti i grandi sono stati bambini una volta (ma pochi di

essi se ne ricordano)». Vi sono dietro tanti motivi e iniziative come questa vanno in senso opposto all’egoismo e alle tante negatività collegate.

Già solo il fatto che siamo a Parigi, e non vedo come poteva essere altrimenti, ha fatto sì che sia stato Albert Adrià a portare sé stesso e l’Adrià-mondo in dote: «Fossimo a Barcellona avremmo risultati ben diversi, non potrebbero esserci gli stessi ingredienti ad esempio e di conseguenza lo stesso menù». Anche la stagione sarebbe molto probabilmente un’altra.


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