Griglia di Varrone, tutte le carni del mondo

Massimo Minutelli, patron di entrambe la Griglia di Varrone, nella seconda nata, quella inaugurata nel 2014 in via Tocqueville 7 a Milano – del 2006 la casa madre a Lucca -, ha dato forma a un’idea che mi accompagna da lungo tempo: le anteprime di piatti e menù sulla falsariga delle collezioni di moda, design e creatività. Massimo, un ligure della Riviera di Ponente che la vita ha portato a Lucca, non è certo il primo, ma parliamo di mosche bianche come Ben Shewry a Melbourne che offre il nuovo menù degustazione di Attica a un prezzo speciale per avere il riscontro di più persone, non necessariamente critici, prima che vada al pubblico.

Non che Minutelli abbia allestito un incontro che potesse permettere ai presenti di andare fino in fondo nella conoscenza delle novità, taglio dopo taglio - la Griglia è la cattedrale della carne -, ma come primo passo ha lasciato il segno, e pure il desiderio la prossima volta di incontrarsi ben prima dell’ora di pranzo per farsi dire tutto di quei bocconi di bisonte italiano, wagyu australiano e maiale iberico Joselito che rappresentano il nuovo in carta.

La cucina, crudi e salumi a parte, ovvio, è molto cotta e poco cucinata, nel senso che le varie carni conoscono il calore della griglia ma non di altre elaborazioni e

fonti di calore. Ha detto Minutelli sul perché di questo incontro: «Ho visto il menù un po’ vecchio, certi aspetti si stavano ripetendo troppo anche se il loro valore era sempre elevato. Così mi sono detto che era il momento di introdurre delle novità, andare nel mondo alla ricerca di qualcosa che lasciasse il segno fedele al mio credo: Carne, carne, ancora carne».

Ma non più solo carne perché ora, e solo a Lucca, declinerà il concetto della griglia anche in forma di pesce. Concluso il rapporto con Gabriele Bonci e il Pizzarium della città toscana, il suo posto è stato occupato da Pesce fuoco osteria contemporanea.

La parola ancora a Minutelli: «Con i miei locali ho voluto andare oltre il concetto, molto radicato in Toscana e in Italia, della bistecca di Chianina  come eccellenza assoluta. Non è la sola, così eccomi a insegnare il mondo della carne in tutte le sue versioni e sfumature». E lo fa senza reticenza alcuna, andando a fondo di pregi e difetti perché non esiste la perfezione in sé, ma tutto va valutato e messo in relazione a ogni fattore collegato.

E’ ad esempio il caso delle carni di Wagyu, la più famosa è quella del manzo di Kobe, così marmorizzate e ricche di venature grasse da risultare impegnative: «Nei vari assaggi di questo appuntamento, tengo particolarmente a quelli di Wagyu Australiano dell’Australian Agricultural Company, un allevamento immenso, 200mila capi sparsi su una superficie pari all’1 per cento dell’Australia,

76mila chilometri quadri, più di Belgio e Olanda sommate tra loro per capirci. Ci credo molto perché ha infiltrazioni in misura inferiore, è più carne come siamo abituati noi, è più mangiabile quando è molto difficile andare oltre i 50 grammi di quella classica. Un compromesso vincente».

Il pranzo sì è aperto con il bisonte italiano di Massimiliano Gatti a Castiglione del Lago in Umbria, proposto come battuta al coltello. Accanto, carpaccio di Solomillo Joselito (controfilletto di maiale). Poi il trionfo di Wagyu, nell’ordine: controfiletto, New York steak, diaframma, picahna (codone) e T-bone. Quindi il Maiale Iberico Joselito di Jose Gomez: Secreto, Solomillo, Presa, Cabezada e Pluma.

Ultima nota: la Griglia di Varrone di Milano ha in Tony Melillo un fior di direttore, un grande signore della sala, capace di soddisfare ogni richiesta, di far stare bene tutti.