10-04-2016
Nella foto scattata dalla giornalista Sonia Gioia, il porticato di Borgo Egnazia, a Fasano in Puglia, che costeggia le botteghe di artigianato e abbigliamento. Oltre il borgo e la piazza centrale
Borgo Egnazia è uno dei 375 indirizzi che compongono il mosaico dei Leading Hotels of the World. Zero stamberghe e zero banalità, ma il lusso da solo non mi emoziona, soprattutto quando tende al pacchiano tanto caro agli arricchiti. Meglio l’eleganza, mille volte meglio una bella, intelligente bellezza con tanti dettagli sottotraccia. La parola d’ordine, lì sul mare di Fasano, tra Bari e Brindisi, è una sola e sempre quella, un mantra: «Bisogna perdersi nel borgo». Obiettivo: sottrarsi alla dittatura del tempo. Questo spirito mi piace.
Posso assicurare che è davvero facile. Tutto costruito nella caratteristica pietra bianca, un unico orologio pubblico, sul campanile della chiesetta, le stanze numerate senza logica per cui io che occupavo la prima casetta, accanto avevo la numero 86, gli interni del nucleo centrale arredati tutti nello stesso modo e via così. In fondo lo stile è comune a qualsiasi centro del Salento, solo che lì la proprietà non ha certo aggiunto infissi di alluminio anodizzato o altre brutture.
Foto ricordo per il pokerissimo di chef legati ai vari ristoranti di Borgo Egnazia. Da sinistra verso destra: Quirico Turrone, responsabile della Pescheria oltre il percorso di golf e sul mare; Domingo Schingaro, resident chef dei Due Camini, il locale gourmet del complesso di proprietà del gruppo San Domenico Hotels; Giovanni Baccaro che segue la Frasca, insegna a tutta tipicità pugliese. Quindi lo chef Andrea Ribaldone e, infine, Domenico Consoli, a lui il compito di seguire il Colonnato.
A lui, Andrea, la parola: «Noi cerchiamo il meglio del territorio. Oggigiorno lo dicono tutti, anche noi, però noi lo facciamo sul serio. Due gli obiettivi: qualità del prodotto e miglior food cost. La carne, ad esempio: è la podolica di Cascina Amicizia a Cassano delle Murge. Prendiamo la mezzena intera e la frolliamo per 40/60 giorni quando in Puglia non esiste il concetto di frollatura. Ma è la sola via perché la carne di podolica, molto gustosa, diventi pure tenera. E in più abbattiamo il costo. Facile fare gli chef senza badare a spese, ma la proprietà di una struttura come questa non lo accetta».
Una seconda immagine della giornalista Sonia Gioia: Taralli bolliti con interiora di pesci dell'Adriatico, cicoriella selvatica. Davvero quello che si intende per un signor piatto
Davvero una bella anteprima, sincera. Che si è conclusa con una esortazione di Ribaldone: «Non fatemi per favore passare per uno che fa tutto lui. Qui non esiste uno chef solo al comando come era per Fausto Coppi». E ora aspettiamo la carta gourmet dei Due Camini.
2. Fine La prima puntata a questo link
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi