Antonio Bachour, effetto wow e memorie condivise

Ricordi d’infanzia, dessert che colpiscono al cuore e senso degli affari per il pasticcere portoricano di origini libanesi

28-03-2019
Il portoricano Antonio Bachour sul palco di Dossie

Il portoricano Antonio Bachour sul palco di Dossier dessert

Antonio Bachour, premiatissimo pasticcere d’origini libanesi nato e  cresciuto a Portorico e ormai da anni di stanza a Miami dove ha un ristorante e diverse bakery che portano il suo nome è assai più schietto e meno rigoroso – almeno all’apparenza – di quanto ci si potrebbe immaginare da un maestro riconosciuto dell’arte pasticcera. 

Nessun video a effetto, nessuna ricetta iper-complicata – «Cerco la semplicità, per me in un dolce non dovrebbero esserci oltre cinque ingredienti. Dev’essere come un’armonia, in cui si senta chiaramente ogni nota», spiega – ma sapori capaci di suscitare emozioni, ricordi, piacere. E quello che lui chiama l’”effetto wow”. 

«La prima impressione dipende dalla vista: se un dessert è bello già ti piace al 50%. Certo se poi non è buono è una delusione, come per una donna o una macchina» dice senza troppa cura del politically correct. «Invece lo scopo è che la gente dica “wow” vedendolo e un “wow” ancora più grande quando lo assaggia».

Quello cui punta Bachour, senza ipocrisia, è il gusto ma anche il successo commerciale; perché la pasticceria è anche business e lui è partito, seguendo testardamente il proprio sogno, anche con l’obiettivo di dimostrare al padre che lo voleva avvocato che la sua è stata una scelta giusta. «Per me i dessert sono essenzialmente memoria, devono farci pensare alla nostra infanzia, ai momenti felici».

Come il tembleque, il pudding di cocco portoricano che ama ancora mangiare per il suo compleanno. «Ma non tutti hanno i miei stessi ricordi, io voglio lavorare con gli ingredienti che la gente conosca». Nasce così, per esempio il Lemon Curd che affonda nella memoria di tanti americani, rimandando alla tipica crema cotta di limone usata per farcire torte e toast.

Lui ne fa un dessert al piatto elegante e complesso ma molto armonico, con un sorbetto al cioccolato bianco Opalys accompagnato dalle note agrumate del limone rafforzate dalle foglie di coriandolo e dello zenzero candito insieme alla salsa di yogurt e ai pistacchi che tornano sotto forma di sponge cake, crema e con canditi allo zucchero. Non può mancare qualche cubetto di mela fresca, elemento essenziale di ogni dessert per Bachour: «Non ci sono gelatine o creme che tengano, la frutta fresca è tutta un’altra cosa».


Rubriche

IG2019: costruire nuove memorie