Pizza e gelato, Tony Lo Coco firma il connubio perfetto

Tre protagonisti, due must della cucina italiana, un unico piatto: la Pizza gelato. Allo Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale che si è tenuto una decina di giorni fa nel cuore del centro storico di Palermo, uno dei momenti gastronomici più interessanti è stato quello che ha visto coinvolti Tony Lo Coco, chef stellato del ristorante I Pupi di Bagheria, il maestro gelatiere Antonio Mezzalira (gelateria Golosi di Natura a Gazzo Padovano) e il pizzaiolo Roberto Spinelli (Bistrot 144 di Bagheria).

Un connubio di inventiva, creatività e tecnica, ognuno nel proprio ambito, che ha portato ad un'originale interpretazione di un classico della cucina italiana come la pizza, soprattutto per l’accostamento caldo-freddo. C’è da dire che, in tal senso, lo chef Lo Coco non era alla sua prima volta: nel suo menu, da tempo è inserito fra gli antipasti un Bonbon di seppia con gelato ai ricci, e quindi sulle diverse temperature all’interno un piatto ha un’esperienza pregressa; cimentarsi invece con l’accostamento del gelato alla pizza è stata una nuova sfida che lo chef bagherese ha accolto con piacere. 

Spiega: «Quando gli organizzatori dello Sherbeth mi hanno chiesto di partecipare alla manifestazione, ho dato libero sfogo alla mia creatività puntando sull’accostamento del gelato con la pizza, per la cui realizzazione mi sono avvalso della collaborazione di Mezzalira e Spinelli. Io mi sono concentrato sul condimento della base della pizza attraverso alcuni ingredienti del territorio siciliano: l’astratto – ossia concentrato di pomodoro – diluito e insaporito con pasta di acciughe, le mandorle di Noto tostate, tagliate a lamelle e aromatizzate con il peperoncino; fuori dal forno, ho aggiunto uno spaghetto di tonno trafilato come se fosse vera pasta fresca, ma senza amido, condito con olio, pepe e sale di Mozia».

A completamento, è stata adagiata sulla pizza una pallina di gelato alla bottarga realizzato dal maestro padovano Antonio Mezzalira, che ormai da anni si cimenta nella realizzazione del gelato gastronomico, ovvero quel gelato che può essere utilizzato anche nelle preparazioni salate: «Il mio intento è quello di creare un gelato, meno dolce rispetto al solito, che possa abbinarsi e accostarsi a diversi piatti; in questo caso, ho utilizzato uno zucchero proveniente dal Giappone, il trealosio, che a parità di dosi, è meno dolce rispetto al saccarosio, almeno del 50%. La bottarga invece è stata messa in infusione con latte e panna per farla ammorbidire, sono state aggiunte le zeste di limone per dare un tocco di freschezza, e successivamente il tutto è stato filtrato, pastorizzato ed infine frullato».

Non meno importante la base su cui poi tutti gli ingredienti si sono armonizzati fra loro: il piazzaiolo Roberto Spinelli ha infatti appositamente creato un blend di grani antichi, sia di grano tenero che duro: «Per realizzare questa pizza ho utilizzato la farina siciliana di grano Maiorca macinata a cilindro e la farina di Perciasacchi molito a pietra; l’impasto ha riposato 48 ore prima di essere pronto per l’utilizzo».

E con la pizza-gelato, a completare l’assaggio, abbinamento affidato al mondo della mixology: è nata così la granita al Moscow Mule realizzata da Ida di Biaggio della Gelateria 900 di Pescara, che ha ripreso gli ingredienti del famoso cocktail a base vodka,  ma ha sostituito il cetriolo con il sedano per dare quel tocco sia di dolcezza che di acidità.