Tutti i segreti del Vermouth di Torino

Affascinante, leggendaria e a tratti alchemica la storia del Vemouth di Torino e delle sue origini è un viaggio avvincente, che ci porta fino al Medioevo quando i vini all’assenzio venivano somministrati per le loro proprietà medicinali. È l’assenzio, in tedesco vermut, l’ingrediente principe che caratterizza un vino arricchito da erbe e spezie dosate secondo ricette personali e segrete e che dà origine a quello che oggi viene definito il Vermouth o Vermut moderno.

È nel 1600 che entra in scena però Torino, città già nota per i suoi liquoristi e culla della prima ricetta che, oltre all’assenzio e alla miscela segreta di erbe e spezie, vede l’introduzione di due nuovi ingredienti, ovvero lo zucchero e l’alcol, al fine di rendere più stabile il prodotto e permetterne l’imbottigliamento. Ha inizio la parabola felice del Vemouth e l’esplosione di una vera e propria moda che ha i suoi anni più splendidi a partire dall’Ottocento.

È in quegli anni infatti che si cominciano a brevettare e registrare ricette e produzioni artigianali che, ben presto, si trasformano in verie e proprie aziende per cui vengono studiate campagne pubblicitarie avveniristiche e all’avanguardia. Il Vermouth moderno si accompagna sempre più alla creatività di giovani artisti e si attesta come il re degli aperitivi e il simbolo di un’epoca che si apre alla socializzazione. Diventa, infatti, uso della nobiltà e delle classi più agiate ritrovarsi per un aperitivo prima di andare a cena, un’abitudine che viene anche immortalata dalle parole di scrittori come Edmondo De Amicis.

Questa moda tutta italiana non tarda ad arrivare anche oltre Oceano. Le aziende produttrici riescono a costruire un’importante rete di distribuzione, che riesce a raggiungere sempre più capillarmente anche i territori più remoti e decretando così un successo internazionale. Da vino speziato bevuto in purezza, il vermouth ben presto diventa anche un elemento importante all’interno di ricettazioni di grandi barman di tutto il mondo. È con l’esplosione del mondo dei cocktail, che il vermouth diventa uno degli ingredienti più importanti di grandi iconici come l’Americano, il Martini Cocktail, il Negroni…

Da allora Torino non ha mai perso la sua centralità, grazie a una serie di produttori lungimiranti e alla nascita nel 1991 prima della denominazione geografica del Vermouth di Torino e nel 2019, poi, del Consorzio Vermouth di Torino grazie a un pool di 16 aziende a cui si sono recentemente uniti 7 nuovi membri e coprendo il 98% della produzione. Nonostante una lieve flessione delle vendite nell’anno della pandemia, il mercato del Vermouth sta godendo da alcuni anni di un rinnovato successo grazie al lavoro di grandi professionisti barman che hanno aiutato il pubblico a fidelizzarsi al prodotto e a riscoprirlo nei grandi classici così come in nuovi signature drink.

Roberto Bava

Non solo ma come sottolinea il Presidente del Consorzio, Roberto Bava, il vermouth sta attraversando anche un periodo felice di riscoperta delle sue enormi potenzialità di abbinamento con diversi ingredienti ma anche con preparazioni molto più elaborate. Il percorso di avvicinamento a questo prodotto storico deve però avvenire riscoprendone le varie tipologie (Bianco, Ambrato, Rosato e Rosso) e non soffermandosi solo sulle più utilizzate come il Vermouth Rosso o il Vermouth Bianco.

Ad esempio, il Vermouth Bianco Extra Dry e Dry si caratterizzano per delle note aromatiche di erbe e per un corpo medio che lo rendono ideale per il Martini Cocktail e in abbinamento a battute di carne. Diverso è invece per quei Vermouth Bianco da uve moscato dolce, con sentori di frutta a polpa gialla, chiodi di garofano, genziana che sono ottimi miscelati con succo di mela o distillati di frutta e accompagnati a della frutta come pesche e fragole.

Meno noto ma altrettanto interessante è il Vermouth Ambrato che sorprende per le sue note di spezie, agrumi e radici amare e che si presta benissimo per classici come il Negroni e il Manhattan. Come gusto ricorda molto i vermouth che si bevevano a fine Settecento e che si accompagnano a una regina della frutta secca come la Nocciola Gentile del Piemonte e alla pasticceria secca.

Più famoso e in assoluto il più utilizzato è il Vermouth Rosso: sentori di vaniglia, note di cioccolato fondente e caffè tostato… è un ottimo aperitivo o dopo pasto, che può essere gustato in purezza con una scorza di limone o miscelato in un grande classico. Non solo, ma nella sua versione Vermouth Rosso Superiore si possono azzardare ottimi abbinamenti con prodotti di grande stagionatura come un Parmigiano Reggiano 80 mesi e aprire così nuove strade che il Consorzio vuole intraprendere per valorizzare la memoria storica sul vermut oltre che proteggere e valorizzare un prodotto italiano, realizzato con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte.