La nuova Pepperoni pizza e altre novità da Franco Pepe, che sforna ulteriori capolavori

Franco Pepe, da maestro assoluto quale è, ha capito da tempo che oggi, per essere davvero pizzaioli contemporanei (e magari continuare a far parte dell’avanguardia), più che sperimentare topping pretenziosi, più che scimmiottare supertecniche da altissima cucina in un contesto fuori luogo, vale la pena piuttosto fare benissimo il proprio mestiere, lavorare di ricerca non su millemila impasti diversi, con esiti che percorrendo l’Italia troviamo sovente deludenti o perlomeno scolastici, bensì verificando le molte strade possibili partendo da un punto fermo, il suo celebre panetto «che è la mia identità, è Franco Pepe anche quando Franco Pepe non c’è», spiega il suddetto. Vale la pena, inoltre, giocare di consistenze, di temperature, di accostamenti, di contrasti gustativi utilizzando meglio la propria dispensa di eccellenze, l’infinita tavolozza di colori messi a disposizione dal territorio, più che avvitarsi in cross over global spericolati, in katsuobushiate gratuite senza avere le spalle sufficientemente larghe per sopportarne il peso (il grande pizzaiolo contemporaneo prende spunto dal grande chef, scambia idee, ne mutua alcuni concetti e l’approccio, non ne fa una copia stenterella con effetto parodistico, non sbatte sul povero impasto snaturato un mix improbabile di materie prime e lavorazioni solo per darsi un tono, dimostrando così la propria inconsapevolezza).

Lunga premessa per dire: Franco Pepe, da maestro assoluto quale è, sta facendo un lavoro mirabile di rilettura del proprio potenziale. Parte dall’impasto che l’ha reso celebre e ne fornisce versioni nuove e diverse dimostrandone la grande versatilità ma senza uscire mai fuori controllo. L’altro giorno abbiamo assaggiato le sue pizze più recenti, una anzi era ancora inedita: non solo sono deliziose (con un paio di capolavori), ma innervano un percorso degustazione che non è mai stato così divertente, proprio perché risulta ancora più variegato: pizze classiche, pizze fritte e coni fritti sia salati che dolci (un successone da anni, «su 900-1000 pizze che sforniamo ogni sera, circa 450 sono fritte»), pizze in teglia e persino – boom! – la nuova Pepperoni pizza, ossia la versione di Pepe di un spesso detestabile best seller made in Usa.

Partiamo da questa novità. «Col mio impasto voglio dialogare col mondo», dice Pepe, e qui la chiacchierata è con gli States, appunto, dove la Pepperoni pizza è un’istituzione così onnipresente (rivaleggia con la Margherita nelle preferenze dei consumatori d’oltreoceano) da essere l’icona stessa della pizza su Whatsapp. È solitamente una pizza bassa e larga, dall’impasto piuttosto scrocchiante condito con pomodoro, fiordilatte e salame piccante in cottura, il cui grasso quindi si scoglie un poco ad aggiungere sapidità e la cui carne diventa turgida, golosa da masticare (niente peperoni, il nome trae in inganno. Pare che l’equivoco sia stato generato dall’uso del pepe – pepper in inglese – nella lavorazione del salame). Nella versione del maestro di Caiazzo, il disco è basso e molto croccante, un po’ tenace al coltello ma fragrante al morso e ovviamente godurioso al palato, perché lì sopra la materia prima è di prima qualità.

La Pepperoni pizza ha un sapore forte, pieno, quasi sfrontato; è un gioco e un gran bell’assaggio, ma soprattutto la prova del ventaglio di opportunità che un grande pizzaiolo può dischiudere davanti a sé senza mutare il proprio dna (a quando una pizza Chicago style by Pepe? Saremmo curiosi). Eppure non è questo morso che ci ha fatto strabiliare, quanto uno precedente, La Ritrovata, spettacolare evoluzione di una pizza in teglia che già avevamo addentato in passato. Ci aveva spiegato allora Pepe, leggi qui: «Non ci si inventa nulla, semmai si ricerca nel passato, nella tradizione. Una volta, quando si cuoceva il pane, con l'impasto avanzato si preparava poi la pizza in teglia. La stessa cosa l'ho applicata io adesso: i ritagli di impasto e l'impasto della sera prima possono essere utilizzati il giorno dopo per una pizza in teglia, nel forno a bocca chiusa, con 100-120° in meno, in questo caso la cottura non sarà di 60 secondi ma di 7-8 minuti». Esito: un prodotto che sembra differente, ha altro sapore, altra consistenza, altro aspetto, il disco più alto (perché avviene una terza lievitazione mentre riposa qualche ora nella teglia, al mattino presto), ma in realtà è realizzato con i medesimi ingredienti e con la stessa procedura di base. L'impasto è doppio rispetto a quello della pizza classica, 500 g invece di 250, l'esito è una delizia che «si può mangiare in famiglia, va bene anche per 3 o 4 persone e anche freddo, e persino dopo 2 o 3 giorni», dipende dal condimento, «in genere si tratta di prodotti semplici, sicuramente senza latticini: cipolla, pomodoro, crema di ceci. Non c'è problema di conservazione nell'immediato».

Quell’idea, che nacque durante il Covid, è stata perfezionata. Ed è diventata un capolavoro: La Ritrovata (pomodori san marzano e piennolo, poi polvere di olive caiazzane disdratate, filetti di alici di Cetara, olio evo agliato, origano del Matese e basilico cristalizzato) è semplice e fenomenale, così riuscita da indurre Pepe a un pensiero, perché non dedicarle uno spazio tutto suo? Sarebbe il modo perfetto di differenziare l’offerta, da una parte la pizzeria Pepe in Grani, dall’altra un negozio dove vendere questa delizia e magari anche del pane… Si vedrà.

i Intanto, ce la godiamo e gioiamo pure all’assaggio dell’intensa Sciuccaglia, pizza in teglia con guanciale (in realtà la sottoguancia del maiale nero casertano, la sciuccaglia appunto), cipolle di Alife, pomodoro san marzano essiccato al sole, origano del Matese, olio evo caiazzano.

E plaudiamo ancora una volta all’inventiva di Stefano Pepe, figlio di Franco e fertile ideatore specie di pizze dolci: l’altra volta (leggi qui) si trattava della Pastiera (un cono fritto con crema pasticcera, fiordilatte, zucchero, cannella, nocciola, canditi, zest all'arancia, memorabile). Ora tocca alla Sfogliatella (stesso concetto: cono fritto con gli elemeti della sfogliatella, quindi latte, semolino, ricotta, frutta candita, vaniglia e al culmine le tagliatelle di pasta fillo per ricordare la croccantezza del dolce tipico) che non è da meno.