14-09-2021
Franco Pepe con la "pizza del giorno prima". Il pizzaiolo di Caiazzo sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2021, salirà sul palco dell'Auditorium alle 11,40 di sabato 25 settembre, primo giorno del congresso, e con lui sarà anche Leopoldo Gasbarro, direttore del Wall Street Italia. Foto Tanio Liotta
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Lavoro. Il tema di Identità Milano 2021, "Costruire un nuovo futuro: il lavoro", come verrà affrontato da Franco Pepe, che salirà sul palco dell'Auditorium già quasi da subito, alle 11,40 di sabato 25 settembre, primo giorno del congresso, e con lui sarà anche Leopoldo Gasbarro? La presenza di quest'ultimo, direttore del Wall Street Italia, suggerisce una discussione ampia, sulla costruzione stessa del modello Pepe in Grani (potremmo anche dire "modello Caiazzo") come case history di respiro internazionale nel settore dell'agroalimentare. Eppure noi, che a Caiazzo eravamo poche settimane fa, vogliamo introdurre tutto quello che sarà anche solo riprendendo il termine che abbiamo letto più volte, nei quadri affissi sulle pareti del locale campano: "Faber".
Faber ossia l'uomo come artefice, capace di creare, costruire, trasformare l'ambiente e la realtà in cui vive, adattandoli ai suoi bisogni. Faber come saper fare, come conoscenza tramandata e/o acquisita, come abilità con la quale la mente guida la mano, dunque capacità artigiana. Dice Pepe: «A volte i macchinari e le tecnologie - che sono importantissimi - non bastano. Servono le tue mani, occorre toccare l'impasto». Si parlava dell'architrave stesso di tutto il successo del pizzaiolo di Caiazzo, l'impasto appunto. Che per Pepe è uno solo, mica le 350 varianti, con mille farine diverse e aromatizzate così e cosà, che spesso si trovano in giro. Niente di tutto questo: un unico blend ma adattabile, «ci preparo le pizze in pala, le pitte al forno, le pizze in teglia, le pizze fritte. Ho trovato un equilibrio soddisfacente in cui il blend è versatile, può essere fritto o andare in forno, e in quest'ultimo caso anche a diverse temperature, può essere a 380° la mattina o a 430° la sera. Ciò mi dà la possibilità di fornire un'offerta ampia» senza complicarsi la vita, e dunque consentendo la riproducibilità del lavoro senza sbavature, purché vi siano i giusti accorgimenti. Ma ci arriveremo.
Facevamo questi ragionamenti una mattina di queste, appunto a Caiazzo, il giorno prima cena da Pepe (pizze, pizze fritte e pitte, eccellenti: le raccontiamo nelle foto), al risveglio un caffè, un passaggio da Franco per i saluti e lui che si presenta con un cartone da portar via. Conteneva questa meraviglia qui sotto.
La "pizza del giorno dopo" di Franco Pepe, impasto doppio in teglia condito semplicemente con pomodoro, cipolla, aromi
IL NUOVO LOCALE COCKTAIL - Ormai da qualche mese Franco Pepe propone, ai clienti in attesa del tavolo o a chi gradisce un aperitivo a inizio pasto, il suo Spritz alla fragola studiato con uno dei più conosciuti bartender al mondo, Giancarlo Mancino. È solo l'inizio di un progetto più ampio: proprio di fronte al Pepe in Grani di Caiazzo fervono i lavori al cantiere di un nuovo locale, una sorta di cocktail bar che integra la proposta della pizzeria, si potranno gustare aperitivi pre-cena oppure drink a fine serata, il tutto affidato al figlio di Franco, Stefano, che si occuperà dell'offerta food, mentre il beverage avrà appunto la consulenza di Mancino
La pizza Acciugrana: trancio fritto, Grana Padano 12 mesi, acciughe di Cetara, prezzemolo, peperoncino, zest d'arancia e limone
Calzone con scarola riccia aggiunta a crudo, capperi, olive caiazzane, alici della costiera
La pitta di Franco Pepe, una novità studiata durante il delivery perché si può mangiare anche fredda, o il giorno dopo. Qui è condita con prosciutto crudo San Daniele, olio alle erbe, confettura di fichi bianchi del Cilento, menta, basilico e formaggio Fabula, un crosta fiorita di bufala del caseificio Il Casolare di Avigliano. L'insieme è buonissimo
Nerano in collina: invece del caciocavallo, una fonduta di Grana Padano e pecorino romano; invece delle zucchine, le melanzane "bruciate" in forno. Poi scamorza affumicata, cumino, olio all'aglio, chips di melanzana, datterino, basilico, origano...
I due ultimi assaggi sono creazioni di Stefano, il figlio di Franco Pepe. Entrambi eccezionali. Qui Sud Estate, l'abbiamo già raccontata su Identità Golose: tonno alletterato, stracciata di bufala, olio, sale, pepe, pomodoro confit semisecco, olive di Caiazzo in polvere, sedano e olio al bergamotto
Finale dolce con la Pastiera fritta, ancora di Stefano Pepe, un omaggio al grande pasticcere campano Alfonso Pepe: un cono fritto con crema pasticcera, fiordilatte, zucchero, cannella, nocciola, canditi, zest all'arancia. Crea dipendenza
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Franco Pepe, maestro pizzaiolo di Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta) e Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko a Caporetto, Slovenia, che ha conquistato quest'anno la terza stella Michelin, a cui se ne aggiunge una verde. I due si sono ritrovati al banco di Authentica, la pizzeria più piccola al mondo, per una serata di improvvisazione, l'ultima di una lunga serie, che ha celebrato i 10 anni di Pepe in Grani. E non finisce qui... Tutte le foto sono a cura di Marialuisa Iannuzzi
Al centro Franco Pepe assieme alla brigata di Identità Golose Milano guidata dal resident chef Edoardo Traverso e a sinistra Valentyn, collaboratore del Maestro di Caiazzo
Franco Pepe, in collaborazione con Parmigiano Reggiano, a Identità Golose Milano: appuntamento per giovedì 8 giugno, unico orario di prenotazione h20:00: qui per prenotare