Squib a Catania, quando la pizza gourmet fa il botto

Il piatto davvero imperdibile del menu è, manco a dirlo, la pizza Squib. E rappresenta letteralmente la parabola del luogo di cui porta il nome: un esperimento realizzato nel breve arco di un battere di ciglia e subito riuscito ben oltre le aspettative.

Ideata in una notte, è fatta con una base di farina integrale macinata a pietra e servita a spicchi con datterino giallo in succo, mortadella di cinghiale al tartufo, verdure selvatiche, stracciatella di bufala, formaggio al tartufo e germogli di bietola rossa. E anche questo dice molto della visione di chi l’ha ideata: la volontà di stabilire subito un contatto diretto con l’ospite, di offrirgli combinazioni facilmente leggibili anche se nient’affatto prevedibili, di convincerlo a spingere più in alto la curiosità del proprio palato, cogliendo l’opportunità di scoprire che anche le più voluttuose materie prime possono convivere tra loro dentro un equilibrio lieve e sottile.

Non è un caso se il giovanissimo pizzaiolo siciliano Karim Yacoubi, d'accordo con i gestori di questo nido della pizza gourmet che è letteralmente esploso meno di un anno fa nel cuore di Catania, ha deciso di scommettere sull’efficacia della trasparenza sin dall’organizzazione del locale: se la cucina a vista è una formula ormai consolidata nell’alta ristorazione e nei bistrot, se qualche pizzeria d’antan non ha paura di esibire i forni alla vista dei clienti, qui a essere in vetrina è direttamente il laboratorio degli impasti, delle lievitazioni e delle sperimentazioni su cui Karim si lancia ogni giorno con energia e allegria, saltando dalle pizze napoletane alle pinse romane, da quelle al padellino a quelle d’autore.

Così la tentazione di gettarvi dentro un’occhiata cattura anche chi passa dalla piazza dello Squib (tel. +39 095 312250, squibpizza.it), quel largo Paisiello con la fontana zampillante affollato dai writers e dagli skaters, che i catanesi chiamano così da decenni, dall’insegna di un vecchio magazzino.

«Abbiamo lasciato questo nome perché apparteneva fortemente alla storia di Catania, ma abbiamo pensato a tutto il resto come a una provocazione che, proprio per Catania, è del tutto nuova», racconta Karim, che al fatto di stare in "vetrina" - per onestà, non per velleità - ci tiene parecchio: «Lavorare dentro uno spazio di vetro vuol dire potersi permettere di non avere segreti. Chiunque può guardare, anche da fuori, quali sono le tecniche che utilizziamo, qual è la prova che stiamo facendo in ogni singolo istante. E se poi entra, sbirciando in cucina si sente già parte del nostro ambiente, viene convolto in un’atmosfera di familiarità, e si prepara a provare qualcosa che non ha ancora provato».

Quel che rappresenta una pizza contemporanea per Karim, infatti, non è solo innovazione, ma comunicazione: «Noi, per quanto in vista, restiamo pur sempre in cucina. Quel che arriva a tavola è solo la nostra pizza: è lei a mediare il nostro rapporto con l’ospite, è attraverso di lei che vogliamo non solo arrivare a lui, ma restare con lui. Restare nelle emozioni, restare nella memoria».

E per farlo, se è vero che «oggi la pizza ha finalmente trovato mille nuovi modi per esprimersi», pur non dimenticando mai la preziosa tradizione da cui discende, Karim ha voluto esplorarli per trovare i propri personalissimi, esclusivi, codici.

Così nascono le pizze che portano la sua firma come la Squib, o quella col Tonno all’Eoliana condito coi capperi di Pantelleria, o con le Chips al Tartufo affiancate ai carciofi al forno e alle olive nere di Gaeta, oppure ancora le quattro ghiottissime “mini” Montanare fritte, con pomodorini confit e prosciutto crudo o con mortadella e pistacchio, oltre alle pizze tradizionali che però mai Karim lascia uscire in sala senza benedirle con un tocco creativo, dalle foglie di capperi agli asparagi di mare, dalla polvere di spinaci alle zeste di limone, fino alla estrema sintesi della Margherita molecolare con il pesto liofilizzato e l’olio molecolare.

Ma ciò che - per usare ancora le parole di Karim - resta più a lungo con l’avventore di Squib è la precisione che, oltre ogni semplificazione, questo pizzaiolo ha saputo raggiungere nei suoi impasti dalle alveolature impeccabili, così leggeri e soffici che si digeriscono con gli occhi. «Un risultato in divenire - spiega lui -, che molto devo, sotto il profilo della tecnica e della resa, alla collaborazione iniziata qualche mese fa con Molino Quaglia». Sono ben quattro, le farine Petra selezionate da Karim per piegarle alla propria ricerca, tra cui la preziosa Petra Evolutiva, che è anche l’unica siciliana.

Una farina nata dalla collaborazione tra Quaglia e l’Associazione Simenza, col suo presidente Giuseppe Li Rosi, che in regime interamente biologico usa un miscuglio di oltre duemila varietà di semi e, tra di essi, il principio della selezione naturale e dell'istinto di sopravvivenza del grano: è solo quello più forte, a resistere al clima del profondo sud. «Un grano stupefacente, un grano pulito per una pizza pulita», lo definisce Karim, che lo ha portato al Sigep per preparare una pizza che ha voluto fosse interamente isolana, dai grani agli ingredienti, con tonno rosso, cipolla caramellata, cavolicelli, pesto ai capperi e finger lime. 

Tutto, dentro Squib, è un modo per dire - per comunicare, appunto - che “siciliano” può voler dire anche “delicato”. E che la pizza, nella sua proiezione contemporanea, può forse davvero rappresentare il  più immediato ed efficace linguaggio per tornare a dialogare con la terra.

Squib
largo Paisiello 9, Catania
tel. +39 095 312250
squibpizza.it