11-08-2019

Le tante Margherite di Sabino Stingone a I Gastronauti

A Lucera, in Puglia, un locale di qualità. Il titolare, autodidatta, propone ben undici varianti diverse della "regina delle pizze"

Sabino Stingone davanti al forno della sua pizzeri

Sabino Stingone davanti al forno della sua pizzeria I Gastronauti a Lucera, via Garibaldi 103, tel. +39 389 1750994. Foto Luciana Squadrilli

Per mangiare una buona pizza in Puglia non è per forza necessario arrivare all’estremità del tacco. Antica capitale dauna e punto di dogana della transumanza, Lucera oggi ha tra le buone ragioni per una sosta – magari per chi è diretto verso le spiagge caraibiche del Salento, ma non solo – pure le ottime pizze di Sabino Stingone.

Classe 1989, autodidatta, diventato pizzaiolo da giovane per mettere da parte qualche soldo, è stato man mano conquistato da impasti e fermentazioni. Oggi propone le sue pizze – e bei taglieri di salumi e formaggi della Daunia – negli spazi angusti ma accoglienti de I Gastronauti, la sua pizzeria in via Garibaldi 103, tel. +39 389 1750994.

L’impasto è di tipo “napoletano evoluto”, estremamente leggero – nonostante i panetti da 300 grammi le sue pizze si mangiano con estrema facilità – e con un cornicione pronunciato e arioso ma senza esagerazioni, ottenuto partendo da una biga e a base di farina 00 con un’idratazione che varia tra il 75% e l’85% a seconda del clima.

Pochissimo sale e quasi esclusivamente prodotti locali – a cominciare da pomodoro, latticini e olio extravergine solo a crudo – per i condimenti, ben studiati senza cercare sensazionalismi. E se c’è posto anche per la Mortazza – con fior di latte, mortadella di Bologna, basilico, granella di pistacchio, parmigiano grattugiato e olio extravergine – la parte del leone in menu la fa la sezione dedicata a “La Margherita e le sue sorelle”: 11 variazioni sul tema con un uso intelligente e stuzzicante dei pomodori dauni – quelli bio dell’azienda Paglione, che produce anche l’olio extravergine e diversi dei vini in carta – e dei latticini locali.

La pizza Prunill. Foto Luciana Squadrilli

La pizza Prunill. Foto Luciana Squadrilli

Dalla Classica alla buonissima Prunill – con l’intensa passata di pomodori dell’omonima varietà autoctona che contrasta con la dolcezza dei pomodorini gialli, basilico, pecorino canestrato pugliese grattugiato, e olio extravergine – fino alla Margherita Pugliese con stracciatella, parmigiano grattugiato, basilico olio extravergine e pomodoro semi-dry (lasciato appassire lentamente al sole fino a diventare carnoso e concentrato): sono tutte da provare.


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a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere

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