Le tante Margherite di Sabino Stingone a I Gastronauti

Per mangiare una buona pizza in Puglia non è per forza necessario arrivare all’estremità del tacco. Antica capitale dauna e punto di dogana della transumanza, Lucera oggi ha tra le buone ragioni per una sosta – magari per chi è diretto verso le spiagge caraibiche del Salento, ma non solo – pure le ottime pizze di Sabino Stingone.

Classe 1989, autodidatta, diventato pizzaiolo da giovane per mettere da parte qualche soldo, è stato man mano conquistato da impasti e fermentazioni. Oggi propone le sue pizze – e bei taglieri di salumi e formaggi della Daunia – negli spazi angusti ma accoglienti de I Gastronauti, la sua pizzeria in via Garibaldi 103, tel. +39 389 1750994.

L’impasto è di tipo “napoletano evoluto”, estremamente leggero – nonostante i panetti da 300 grammi le sue pizze si mangiano con estrema facilità – e con un cornicione pronunciato e arioso ma senza esagerazioni, ottenuto partendo da una biga e a base di farina 00 con un’idratazione che varia tra il 75% e l’85% a seconda del clima.

Pochissimo sale e quasi esclusivamente prodotti locali – a cominciare da pomodoro, latticini e olio extravergine solo a crudo – per i condimenti, ben studiati senza cercare sensazionalismi. E se c’è posto anche per la Mortazza – con fior di latte, mortadella di Bologna, basilico, granella di pistacchio, parmigiano grattugiato e olio extravergine – la parte del leone in menu la fa la sezione dedicata a “La Margherita e le sue sorelle”: 11 variazioni sul tema con un uso intelligente e stuzzicante dei pomodori dauni – quelli bio dell’azienda Paglione, che produce anche l’olio extravergine e diversi dei vini in carta – e dei latticini locali.

Dalla Classica alla buonissima Prunill – con l’intensa passata di pomodori dell’omonima varietà autoctona che contrasta con la dolcezza dei pomodorini gialli, basilico, pecorino canestrato pugliese grattugiato, e olio extravergine – fino alla Margherita Pugliese con stracciatella, parmigiano grattugiato, basilico olio extravergine e pomodoro semi-dry (lasciato appassire lentamente al sole fino a diventare carnoso e concentrato): sono tutte da provare.