Edoardo Papa, dieci anni In Fucina

È stato il primo, 10 anni fa, a portare nella Capitale la "pizza gourmet" – allora era questa la definizione più diffusa, prima che il termine diventasse abusato e fuorviante – proponendo condimenti molto elaborati che andavano a vestire un impasto leggero e fragrante ma volutamente inteso come “base neutra” per i topping, e la formula a degustazione portando in tavola una pizza alla volta per dare modo a tutti i commensali di apprezzare al meglio ogni proposta.

Non per nulla il claim di In Fucina – il locale di Edoardo Papa e della moglie Emanuela, nato in origine semplicemente come Fucina – è “il ristorante che ama la pizza”. E Papa non esita a definirsi chef, più che pizzaiolo, anche se la qualifica se l’è conquistata sul campo e in maniera atipica, arrivando alla cucina tramite la pizza – o viceversa, da appassionato buongustaio e frequentatore di grandi tavole con una propensione al mettere le mani in pasta – dopo tanti anni nel settore delle comunicazioni.

Per festeggiare l’anniversario, l’8 marzo è stata celebrata una serata a quattro mani con un altro pioniere della pizza a Roma, Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, con un bell’incrocio tra pizze e piatti dei due indirizzi “vicini di casa” – sono entrambi nella zona di Monteverde e dintorni – e le etichette toscane della Fattoria di Gratena.

Ma i festeggiamenti continuano. Ci sono stati poi altri appuntamenti a quattro mani, il 19 marzo con Alessandro Capponi, lo chef di Host a Fiumicino, tutta dedicata al pesce; il 3 aprile con Rosario Malapena dell’Albos Club di Fregene. Ora è la volta, il prossimo 10 aprile, di Roberto Campitelli dell’Osteria di Monteverde. E ancora: il 13 maggio con Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo, cui seguiranno nel corso dei mesi altri nomi come Anthony Genovese, Vincenzo Donatiello, Roy Caceres e altri ancora.

Ma sono anche altre le novità, a dimostrazione che la “fucina” è in movimento perenne.

Proprio in coincidenza con il primo decennale del locale seminascosto in una traversa di via Portuense – ma meta costante di chi della pizza ama soprattutto il coté gastronomico e predilige un ambiente (e una cantina) più da ristorante che da pizzeria – infatti, In Fucina cambia anche parzialmente formula e segna un ulteriore avvicinamento al mondo della cucina.

Da febbraio 2019, infatti, il sabato e la domenica il locale è aperto anche a pranzo e, solo in quell’occasione, in menu si affiancano alle originali e allettanti pizze – dall’ottima Sua Maestà la Margherita al rum, con i pomodori del piennolo flambati col Rum Giamaica, a quella con broccoletti, pancetta di Cinta Senese e ricotta – anche alcuni piatti realizzati dallo stesso Papa, che ha deciso di mettere in campo l’esperienza di tanti anni di cucina amatoriale e la sua conoscenza e ricerca di materie prime d’eccellenza proponendo una piccola ma interessante carta gastronomica: dal Polpo e carciofi alla romana con pancetta di cinta senese croccante alle Fettuccine all’uovo fatte in casa con gamberi di paranza, ajo e ojo, peperoncino e pomodorini semi dry.