Roy Caceres

Foto Brambilla-Serrani

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Metamorfosi

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Il punto di partenza è che «nei racconti di mia nonna non c'era l'agnolotto, e non c'era nemmeno il caciucco», come dire che manca(va) tutto quel sostrato gastro-antropologico che è il brodo di coltura - e di cultura - della nostra cucina. I piatti dell'infanzia di Roy Salomon Caceres - chef del Metamorfosi a Roma, colombiano di Bogotà, classe 1977 - sono stati altri, tipo hummus, kibbeh...

Ohibò, specialità mediorientali in Sudamerica? C'è una spiegazione. Il nonno di Roy, ottimo cuoco, era siriano, la nonna peraltro spagnola. Con loro il futuro chef - dai genitori separati - avrebbe passato molto tempo, tanto da ricordare ancor oggi le colazioni a base di cipolla rossa, pomodoro e spicchi d’aglio che gli affibbiarono caratterizzandogli quegli anni. Non bastasse questo passato a cavallo tra mondo latinoamericano e arabo, poi c'è anche e soprattutto molta l'Italia nella sua storia.

Paese nel quale Caceres arriva un po' per caso: sua madre vi si era trasferita, lui la segue con un sogno, diventare cestista, professionista del basket. «C’era una squadra di C1 qui a Roma, voleva che io giocassi con loro. Ma purtroppo non avevo i documenti per poterlo fare, mi mancava il permesso di soggiorno. Ci ho provato per un po', poi ho smesso. Anche perché avevo bisogno di lavorare».

Diventa lavapiatti in un hotel sul Lago di Misurina, e da lì la sua ascesa non si ferma più: Il Pellicano (2001), la Locanda Solarola dove diventa chef (dal 2002  e per 6 anni), quindi l'incontro con Alessandro Pipero che lo porta nel suo ristorante ad Albano Laziale... Nell'ottobre 2010 apre il Metamorfosi, una stella dal 2012.

La passione per la cucina lo ha spronato a studiare. Mancavano i racconti della nonna, come spiegato, e quindi lui li ha recuperati attraverso quelli di alcuni nostri altri avi perfino più illustri, «ho letto Bartolomeo ScappiBartolomeo Stefani, il Platina». E insomma Caceres ha accumulato nelle sue letture tanta di quella sapienza da farne un italiano ad honorem.

Relatore a Identità Milano 2019.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
Instagram: carlopassera