Giuseppe Mascoli, ovvero il teorema della pizza

«La forma della pizza è infinita, imprecisa, mentre la sua produzione è determinata. Ovvero ingredienti di qualità e una lunga lievitazione. A chi dice che gli inglesi mangino male, io rispondo che la bocca è universale, e ciò che è buono piace», mi racconta Giuseppe Mascoli, illustrandomi il suo “teorema della pizza”, che l’ha portato, in poco più di 10 anni, ad aprire 52 pizzerie in Inghilterra. 

Durante gli studi in filosofia ad Urbino, Giuseppe impara anche a fare il pane, poi frequenta il Master in Scienze del comportamento alla London School of Economics dove per due anni è assistente professore. Ma «non ero un bravo insegnante, non avevo la pazienza necessaria», e preferisce cambiare totalmente registro: dapprima apre il Blacks Club, in contrasto con il White's Club, il più antico club esclusivamente maschile della capitale e poi, nel 2008, Giuseppe accetta la proposta del suo amico Franco, proprietario di una pizzeria all’interno del Brixton Market, e rileva il locale.

Decide di coinvolgere Bridget Hugo, un’amica artista, che si rivela ben presto un talento dell’arte bianca. Ne rilevano la proprietà chiamando il nuovo locale Franco Manca – «perché Franco non c’era più» - e dandogli una veste totalmente nuova: si dotano di un forno per le pizze, preparano l’impasto usando il lievito madre e creano un menu semplice, basato su materie prime di qualità.  

Il nuovo format ha subito successo, tanto che nel giro di poco aprono un’altra sede a Chiswick, e poi Dulwich, South Kensington, e nel 2013, Tottenham Court Road. Ed ancora Westfield e poi un mix di aperture fuori Londra, fino ad arrivare alle attuali 52. Nonostante il numero, la filosofia alla base rimane la stessa: impasto fatto giornalmente, cucina d’ispirazione napoletana. Piccoli fornitori di prodotti locali come la mozzarella: «Abbiamo coinvolto una piccola allevatrice di vacche a Glastonbury nel West Country», ricorda divertito mentre gustiamo la pizza.

Giuseppe è sempre alla ricerca degli ingredienti ideali e cinque anni fa arriva a Salina, in cerca dei migliori capperi: si innamora dell’isola, avvia un progetto di agricoltura biologia, producendo del vino naturale in anfora, e decide di aprire l’unica sede italiana di Franco Manca. «Salina è un'isola produttiva, con una popolazione attiva e una biodiversità incredibile! Tanti qui fanno grandissimi prodotti e lavorano in rete. Per me condizioni fondamentali per il business».

Lo scorso 28 luglio il Franco Manca di Salina ha festeggiato il secondo compleanno con una divertente e gustosa serata: tavoli sociali dove condividere una buona pizza e una buona birra, una vera Festa in Piazza, come noi italiani amiamo fare, con una ospite d’onore, la pizzaiola Petra Antolini, anima e cuore della pizzeria Settimo Cielo in provincia di Verona, e una delle sette pizzaiole italiane delle Donne di Pizza Donne di Cuore, il gruppo di professioniste che ha deciso di creare insieme eventi di pizza per raccogliere fondi da destinare a cause sociali, ed essere perciò ambasciatrici di cuori, mani, pensieri, territori, sogni e desideri.

Due le pizze preparate da Petra, ispirate ai sapori locali: la prima, fresca e golosa con le alici di Sciacca, i capperi di Salina, la mozzarella di bufala, pomodorini gialli del Vesuvio, le olive nere, l’origano fresco e zest di limone e una pizza dolce con un impasto al cioccolato e un coulis di lamponi.

Una festa per tutti, un vero successo. Insomma, Mascoli non ne sbaglia una? «Matilde Serao, nel suo libro "Il ventre di Napoli" scrive: "La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione". Mai profezia fu più errata. La pizza è amata in tutto il mondo, e io sono dell’idea che se c’è la possibilità di fare qualcosa, anche lontana dalle proprie corde, deve essere fatta!». E come dargli torto?