Vuolo spicca il volo

Riconosciuto tra i grandi maestri della pizza napoletana, ma al tempo stesso grande innovatore e sperimentatore sempre pronto a cimentarsi con nuove sfide e proposte originali e attente alle esigenze del mondo contemporaneo – dalla carta dei pomodori alla pizza all’acqua di mare, per limitare l’uso di sale nell’impasto, fino alle “pizze della salute” messe a punto già nel 2016 in collaborazione con un esperto in Bioterapia Nutrizionale –, negli ultimi tempi Guglielmo Vuolo ha messo sul fuoco (è il caso di dire) parecchie novità.

Dopo aver portato la sua pizza a Verona all’interno del format Assaporito di Marco Dolci – una vetrina di bontà campane in terra veneta – il pizzaiolo è da poco tornato a Napoli, sul lungomare più famoso d’Italia, con il nuovo progetto 4A Pizzeria, dal civico di via Mergellina dove prima c’era lo storico ristorante Don Salvatore. Aperto in società con Stefano Ferrara, maestro artigiano che costruisce forni artigianali napoletani in tutto il mondo, il locale riassume il lavoro degli ultimi anni aggiungendo ancora nuovi tasselli: dalla carta dei vini senza solfiti che si affianca alle sezioni dedicate alle vigne metropolitane e ai vini tradizionali di Napoli agli abbinamenti pensati ad hoc per lo champagne Laurent Perrier. Ma soprattutto le nuove pizze come la 4A (con pomodorino ciliegino arrostito, pomodorino di Pachino semi-dry, olive nere infornate, zeste d’arancia bio e olio extravergine) o la pizza fritta Zi’ Enrico, con ricotta, pancetta di maiale affumicata, zeste di limone bio, pepe nero ed extravergine.

Dal 16 aprile 2019, poi, Vuolo – insieme al figlio Enrico, quinta generazione della famiglia di pizzaioli – è sbarcato anche a Firenze, all’interno del rinnovato Caffè Italiano, storico locale vicino Santa Croce rilevato da Umberto Montano negli anni Ottanta. Il fascino d’antan delle diverse sale accoglie ora uno spazio moderno e informale che – a eccezione della sala dedicata ad Arà è SUD, ristorante siciliano di Carmelo Pannocchietti – unisce sotto lo stesso tetto proposte di caffetteria, ristorante, bar e pizzeria creando dei percorsi di gusto da intrecciare liberamente grazie alla maestria di chi è chiamato a interpretare le varie anime del locale: Gionata D’Alessi per la carne (che ha un ruolo da protagonista, tra bistecche super frollate e l’incredibile carne cruda della macelleria Martini di Boves), Sandro Soltani per i vini e, appunto, i Vuolo per la pizza.

Enrico e Guglielmo portano così nel capoluogo fiorentino un pezzo di cultura e di sapore napoletano. «Caffè italiano rappresenta per me l'opportunità di presentare la nostra pizza all'universo multiforme e qualificato del capoluogo toscano, splendida città alla quale sono affezionato» racconta Guglielmo. Proprio a Firenze, infatti, lavorò per diverso tempo da giovanissimo suo padre, Enrico Vuolo, decano della pizza verace napoletana. Nel menu delle pizze del Caffè Italiano – appena un po’ più croccanti del solito, realizzate con un blend di farine Petra, per portare in città la “napoletanità” autentica andando però incontro alle preferenze dei fiorentini  – ci sono pizze classiche e alcuni di cavalli di battaglia di Vuolo: dall’Assoluto di Marinara ai Quattro Pomodori, fino alla squisita Lazzarella con ricotta vaccina, provola di Agerola, fiori di zucca, sale e pepe.