Da Dazio a Roma, ossia la giovane pizza creativa... mascherata di tradizione

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà

L’amato Pino Daniele lo sapeva e lo cantava, perché nel mondo (a Napoli forse un po’ di più) è una certezza: se anche dovessi inventarti una vita da zero, partiresti mangiando una pizza. Perché la pizza ogni volta, anche l’ennesima, è una certezza, una certezza piena d’amore

Ma se i pizzaioli non arrivano ai 30, intesi come anni d'età? Nessun problema! Giovanni Giglio, 29 anni, e Mattia Lattanzio, 28 anni, stanno dimostrando di sapere bene cosa impastare nella testa, ma ancora prima tra le mani. I due ragazzi domano il forno rigorosamente a legna di Dazio, di recente apertura. Fermiamoci un attimo qui, a via Nomentana 1206. Alcuni mesi fa, ancora in piena pandemia, due imprenditori romani - Federico Del Moro e Federico Coniglio - hanno unito le forze e le loro speranze, credendo in un progetto che oltre a valorizzare la pizza in sé, potesse accogliere una apertura totale verso una elaborazione precisa e costante di una certa idea di pizza. La firma della pizza di Dazio è stata così affidata ai due giovani chef. Giglio, classe 1991 e Lattanzio, classe 1992, hanno fatto della loro passione un punto fermo nel proprio cammino; una cucina che a 360 gradi è costantemente attenta a ogni sua sfumatura: dallo studio degli ingredienti fino all sala. La loro formazione li vede impegnati con nomi dell’alta ristorazione.

Con Giovanni e Mattia, fin dalla prima pizza sfornata, il punto di partenza è stato ed è tuttora il loro unico obiettivo, ovvero raggiungere l’eccellenza attraverso tre sentieri: studio e tecnica della lievitazione; selezione degli ingredienti; sapiente creatività. Per questo motivo, Del Moro e Coniglio hanno creduto nelle idee dei due giovani chef affidando loro la guida della nave. La pizza di Dazio ha così iniziato a raccontare sapori nuovi seppur mascherati di tradizione. Tanta umiltà lotta con la grande spinta gourmet che ogni disco lievitato porta in sé. Ma andiamo con calma. Partiamo dalla base, dall’impasto. Istintivamente napoletano, tecnicamente ben studiato, manualità ferma e salda, resta sempre leggero e digeribile. Questo grazie all’esperienza dei due giovani “marinai” che hanno fatto in diversi ristoranti, alcuni anche stellati. Un’amicizia, la loro, nata nel 2015 in quella che si stava di lì a poco trasformando in pizzeria creativa proprio grazie al format che i due chef apportarono, parliamo di Spiazzo, dove nacquero i primi ruoti brevettati proprio da loro, Giovanni e Mattia.

La passione comune li vede impegnarsi nella ricerca e nella formulazione della loro idea di pizza. Accanto allo studio delle farine e degli impasti, ben presto approdano al progetto dei fritti innovativi. Un esempio? Il supplì è concepito come un risotto all’onda avvolto in una panatura speciale e segreta, ma di certo croccante e non banale. 

Questo è un locale con un pilastro principale, il lievito, protagonista in un format che, ugualmente ideato da Giovanni e Mattia, inizia dalla mattina e arriva alla sera sfoggiando le sue mille vesti: colazione all’italiana; pranzo con la pizza in teglia e un piccolo menu lunch di accompagnamento; aperitivo con cocktail e taglieri di pizza con i fritti; per poi arrivare alla cena con la pizza napoletana. Per quest'ultima, viene utilizzato un impasto ad alta idratazione che viene asciugato con molta cura in fase di cottura, realizzato con mix di lievito di birra e lievito madre che i due nutrono ogni giorno da circa un anno, creato appositamente durante la pandemia per far sì che la pizza rimanga inalterata il più possibile a livello organolettico anche dentro il cartone.

Minacciosa è stata la maledetta pandemia, ma Dazio ha continuato a crederci, compiendo una evoluzione gourmet frutto di una complicità di idee e di intenti che prima di tutto vuole coccolare una clientela sempre più esigente. Originalità e ricerca faranno dei due giovani chef una tappa necessaria per chi ha voglia di saggiare il nuovo e l’antico insieme: sotto un’unica bandiera. Ricerca, artigianalità, prodotto.