Seu: «Vi racconto il futuro della pizza»

L’ultima edizione a Paestum di LSDM, ora Le Strade del Mediterraneo, un tempo l'acronimo de Le Strade della Mozzarella, ha avuto il grande merito a inizio ottobre di mettere al centro della rassegna i pensieri e non i piatti. Si è parlato del futuro della ristorazione, non di ricette, abbinamenti e gusti.

Uno degli interventi che più mi hanno catturato è stato quello di Pier Daniele Seu, superbo pizzaiolo a Porta Portese in Roma con Seu Pizza Illuminati, con satellite per il tran tran quotidiano al Mercato Centrale della stazione Termini. Da questo punto in poi è lui a esprimersi. Buona lettura.

«Il futuro della pizza è un pensiero costante, che indica la strada per le nostre evoluzioni. Tre sono i punti cardine: etica, estetica e identità. Questi tre principi, lungi dal rimanere un vuoto slogan, si concretizzano nel nostro lavoro quotidiano.

«Da pizzaiolo non posso prescindere dall’ETICA partendo dalla selezione dei fornitori, passando per la scelta del prodotto di stagione per arrivare al rispetto nel trattamento dei lavoratori.

«La mia pizza, partendo da un impasto ben eseguito, si differenzia per gli abbinamenti e la scelta dei topping. La scelta della qualità senza compromessi ci spinge verso fornitori che lavorano in maniera etica. Come non citare a tal

proposito Gabriele Bonci, mio testimone di nozze e un’ispirazione su questo tema. Il suo progetto di Brigata Agricola offre un punto di vista “altro” a noi ristoratori.

«Etica vuol dire anche stagionalità e Seu Pizza Illuminati è nato con l’idea di cambiare i menù in base all’avvicendarsi delle stagioni. Questo si è rivelato una sfida all’inizio ma con il passare del tempo i clienti hanno iniziato ad apprezzare. Partendo dalla valorizzazione della verdura di stagione e con un occhio alla sostenibilità, abbiamo inserito le scommesse vegane e gli assoluti, idee che esaltano i vegetali e rispettano l’ingrediente presentandolo in diverse cotture e consistenze.

«Parlando di etica non si può non parlare di etica del lavoratore, contratti regolari, remunerazioni adeguate e correttezza nei percorsi di crescita. Una squadra motivata e felice fa la differenza in sala, in cucina e in pizzeria. La si ottiene rendendo i dipendenti parte di un progetto di crescita condivisa.

«A tal proposito, mi piace ricordare Gabriele Bonci e Stefano Callegari, due persone che non hanno mai avuto paura del nuovo e nemmeno dei giovani, due che hanno speso il loro tempo con me quando muovevo i miei primi passi. Mi piacerebbe dare la possibilità di crescere ai più meritevoli e coinvolgerli in prima persona su progetti e aperture future proprio come Bonci ha fatto con me.

«Parlando invece di centralità del cliente, l’attenzione non può non cadere sul fattore ESTETICO. Pizze belle sì, ma anche pizzerie più curate. Fino a tutti gli anni Novanta la pizzeria ha sempre fatto da sfondo a cene economiche, veloci e fugali. Pizzeria = locale di serie B. Al contrario, i nostri posti oggi sono la nostra casa ognuno con il suo stile, una sua identità ed un’attenzione al particolare che possa rendere l’ambiente comodo, elegante, piacevole. In questo modo la pizzeria disordina i codici della ristorazione, il nostro neon rosa con scritto “in pizza we trust” fa da sfondo a una cena romantica, all’allegria tra amici, a una ricorrenza e così fa avvicinare il cliente alla ristorazione cosiddetta di livello, attraverso menù ragionati e carte dei vini ricche pur rimanendo POP e accessibile.

«Concludo tornando a noi, i pizzaioli. Non c’è futuro possibile che non passi per un percorso di IDENTITA’ forte. Credo che la chiave di tutto sia ripartire da sé stessi, cercando di esprimere la propria unicità nel percorso di crescita. Lungi dall’emulare e scimmiottare tendenze del momento, bisogna lasciarsi ispirare dal pensiero libero di chi ha fatto la storia prima di noi: persone che hanno pensato fuori dagli schemi, che hanno rivoluzionato impasti, cotture, formati. Mi piace pensarlo così il nostro futuro, con una pizzeria che non sembra una pizzeria, con delle pizze vegane che non sembrano vegane, con un futuro che è già presente». Grazie anche a lui, a Pier Nicola Seu, e a sua moglie Valeria Zuppardo.