La pizza 2017 di Renato Bosco

Questa pizza è sicuramente frutto anche della ricerca che c'è stata in questi mesi indagando il tema del viaggio lanciato da Identità Golose. Ho scelto di proporre Bagel Pizza, un impasto caratterizzato dall'aromatizzazione e realizzato con Pasta Madre Viva. A seguito di una cena dallo chef Pietro Leemann, sono rimasto colpito dalla sua cucina: c'è stata dunque la volontà di studiare un piatto dove verdura e una nota d'Oriente potessero spiccare. 

E' nata così Bagel Pizza aromatizzata alla soia. Piatto che dedico proprio allo chef Leemann: ha un gusto profondo e giocoso dal punto di vista delle consistenze degli ingredienti; sono infatti abbinate la cremosità del cavolfiore, la scioglievolezza della verza fritta e la croccantezza di semi e puntarelle. La servo al mio Saporè.
 

Pizza Bagel aromatizzata alla soia
farcita con crema di cavolfiore, puntarelle, verza fritta, semi di girasole, lino e zucca, germogli di pisello e salsa di soia

Ingredienti
900 g farina tipo 1
100 g farina integrale
700 g acqua
50 g Pasta Madre Viva
20 g sale
20 g olio extravergine di oliva

Per aromatizzare
4000 g acqua
300 g soia (in salsa)

Procedimento
Versare le due farine e quasi tutta l’acqua (60% circa) nell’impastatrice, aggiungere la Pasta Madre Viva e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e lentamente versare l’olio, finendo di incorporare anche l’acqua rimanente. Impastare il tutto per circa 7-8 minuti, fino ad ottenere una massa liscia. Far lievitare in massa per 90 minuti. Formare le palline: dividere l’impasto in pezzi da circa 280 g cadauno. Riporre le palline ognuna in un teglino di alluminio precedentemente unto, lasciar riposare 60 minuti. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

Procedere con l’aromatizzazione: portare a bollore l’acqua e la soia e immergere la pallina lievitata lasciandola aromatizzare per circa 30 secondi. Passare poi alla cottura in forno statico (280° cielo 60% terra 20%) per 6 minuti.