Alle Maldive apre il nuovo ristorante Botanica with Matthew Kenney

Non esiste un luogo più speciale per ospitare il nuovo ristorante Botanica with Matthew Kenney. Il lussuoso resort maldiviano One&Only Reethi Rah è un gioiello naturalistico unico, con le sue spiagge da sogno, l’atmosfera esotica, l’ideale per apprezzare una cucina che del rispetto dell’ambiente ha fatto una filosofia, oggi riconosciuta e rinomata a livello internazionale. Stiamo parlando di Matthew Kenney, appunto, celebrato chef statunitense, fondatore del Food Future Institute, la prima accademia culinaria di cibi crudi, autore di dodici ricettari, già nominato tra i migliori chef del Paese dalla rivista Food & Wine nel 1994. È apprezzato per la sua ars coquendi, che mette gli ingredienti vegetali al centro e per il suo approccio pioneristico all’evoluzione della cucina in chiave sostenibile. Declinato in piatti leggeri, freschi, fantasiosi e sofisticati, creativi e contemporanei, ispirati alla naturale semplicità dell’isola maldiviana.

Nei lussureggianti e suggestivi giardini all'aperto di Botanica, gli ospiti possono potranno così assaporare la sua cucina “pura e vegetale, in un menu che comprende alcuni dei nostri piatti più classici, con un focus su ingredienti e sapori locali”, spiega lo stesso chef. Si cena nell’idilliaco potager all’aperto o circondati dal colorato entourage dell’Orchid House: Kenney attinge da un ricco orto di vegetali e un orto di erbe aromatiche, panieri per un’esperienza culinaria completamente a base di piante, a cui si aggiungono ingredienti naturali e locali, come i funghi ostrica reale, la zucca estiva e i fiori di banana. Abbinamento perfetto alla proposta del Gin Bar di Botanica, che offre una selezione di 34 gin provenienti da ogni angolo del mondo.

Quali sono le particolarità del ristorante Botanica? Cosa lo differenzia dagli altri ristoranti di One&Only Reethi Rah?
Botanica completa magnificamente le altre opzioni di ristorazione del resort, con particolare attenzione all’utilizzo di ingredienti locali e alla creazione di splendidi piatti a base di ingredienti vegetali. La nostra cucina incarna lo spirito della terra e onora la generosità naturale che è disponibile qui. È di ispirazione internazionale, quindi alcuni dei piatti possono avere sapori indiani mentre altri hanno radici italiane, eppure tutto si fonde perfettamente.

Quanto è importante un approccio sostenibile in cucina per sensibilizzare gli ospiti al rispetto di ciò che la natura offre? Significa anche che il menù del ristorante è concepito come anti-spreco?
L’approccio sostenibile è decisamente cruciale, in questa epoca. La sostenibilità è al centro di ciò che facciamo in MKC. Essendo un’azienda plant-based al 100%, siamo naturalmente più sostenibili di altre realtà che utilizzano carne e prodotti animali, ma cerchiamo di fare un ulteriore passo avanti e ridurre al minimo gli sprechi utilizzando tutte le parti delle piante, noci, cereali, per sfruttare al massimo le risorse.

Quali tecniche di cottura preferisci per questo tipo di cucina?
A Botanica utilizziamo alcune delle nostre tecniche classiche di preparazione come la compressione per far risaltare il profilo aromatico degli ingredienti, la fermentazione e la preparazione di ingredienti locali sui 2 fuochi vivi all'aperto. Come per tutti i nostri menu, le formule sono un viaggio in continua evoluzione dove il prodotto è l'aspetto più importante.

Il menu cambia nel corso delle stagioni?
Sì, cambierà sicuramente a seconda della disponibilità dei prodotti. La nostra intenzione è quella di garantire un’esperienza sempre autentica e fedele a ciò che la terra offre in ogni momento. Il menu comprende antipasti, portate principali e dessert. In più formaggi alle noci fatti in casa, ingredienti locali come i fiori di banana e li mescoliamo con alcuni dei nostri piatti classici che sono stati i pilastri nel corso degli anni in molti dei nostri ristoranti.

Come pensi di conquistare il palato degli ospiti internazionali?
La nostra azienda ha oltre 45 ristoranti in tutto il mondo, per cui abbiamo familiarità con il lavoro in ambienti internazionali. Abbiamo scoperto che facendo la nostra ricerca, testando e lavorando con i diversi aromi e gusti disponibili, siamo in grado di realizzare piatti dal sapore puro, unico e innovativo, che suscita sempre una risposta di apprezzamento da parte dei nostri ospiti.

Quali sono gli obiettivi del Food Future Institute? Qual è la genesi di questo progetto?
Abbiamo sviluppato la prima scuola di cucina vegetale al mondo oltre 15 anni fa, ed è stato un mio sogno riaccendere questo progetto, cosa che abbiamo fatto a maggio 2020. FFI offre agli studenti di tutto il mondo l'opportunità di apprendere le abilità, le tecniche e gli strumenti dinamici per creare una cucina vegetale di alto livello. La funzione della scuola come piattaforma online consente l'accessibilità globale ai corsi, favorendo uno spazio di apprendimento diversificato arricchito da una miriade di culture e prospettive uniche. Una delle iniziative centrali di FFI è quella di unire persone che la pensano allo stesso modo e che condividono la stessa visione: un mondo con un approccio più consapevole al consumo, un paradigma alimentare guidato dalla salute e un cambiamento globale nelle priorità per creare un futuro più sostenibile. Anche se il corso è disponibile solo online in questo momento, quest'inverno apriremo un istituto con corsi in presenza a Venice, in California, e presto ne seguirà un altro a Brooklyn.