17-03-2014
Roberta Pezzella, chef-pasticcere della Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck a Roma, qui in occasione di Identità Milano 2014, dove ha tenuto una lezione sul pane con Federica Racinelli (foto Brambilla-Serrani)
Nel 2000, finita la maturità artistica sperimentale, non avevo alcuna intenzione di continuare a studiare, nè di far spendere inutilmente soldi ai miei genitori. Nel periodo natalizio decisi di trovarmi un lavoretto, iniziai per gioco a vendere del baccalà a un banco del mercato. Solo baccalà. Viaggiavo tutti i giorni da Frosinone a Roma e ritorno.
Il gioco si fece serio: mi affidarono la gestione di un banco tutto per me. Passarono 4 anni e mi fu proposto un nuovo lavoro alla Conad di Frosinone: gestione del banco del pesce. Mi appassionai subito. E iniziò lo studio della materia prima. Sul mio banco doveva esserci solo pesce, di prima scelta. Amavo quel lavoro, ma allo stesso tempo ero incuriosita dal reparto panetteria/pasticceria (produzione interna) che stava accanto. Cominciai a comprare libri di cucina, a frequentare corsi amatoriali, a girare ristoranti importati.
Con Heinz Beck
Furono tre mesi intensi, in cui diedi tutta me stessa. La sera finale del corso mi affidarono il compito del cestino del pane. E lì scattò la scintilla, l'amore verso IL pane: a vedere un impasto che lievitava nello stampo rimanesi a bocca aperta. Volevo capire come fosse possibile. Dovevo correre e scegliere dei maestri. Terminai il corso col massimo dei voti – fui la più brava :-) - e iniziai gli stage. Nei week end frequentavo la cucina del Tordo Matto di Adriano Baldassarre. Nei mesi estivi, Al Circo di Enrico Pezzotti. Poi iniziò il vero stage, alla Pergola di Heinz Beck. Sei mesi interminabili, culminati con l'assunzione.
Nel frattempo avevo deciso che il maestro sulla panificazione avrebbe dovuto essere Gabriele Bonci. Iniziai a passare i miei giorni liberi al Pizzarium. Lì capii cos’era un impasto, cosa succedeva quando acqua e farina finivano in un’impastatrice. E poi la scoperta del lievito naturale, un mondo! Un giorno Gabriele mi disse che a Roma c'era Rolando Morandin, confettiere e maestro dei grandi lievitati. Divenne, e tuttora è, il mio maestro in materia.
Per durare 6 anni, essendo l'unica donna del team, ho dovuto però costruirmi un’armatura. E difendermi da situazioni pesanti perché, se una ragazza emerge tra tanti uomini, questo dà spesso fastidio. Ma la passione ti fa andare avanti, senza guardare in faccia nessuno. Rifarei tutto, non rimpiango nulla e ringrazio tutti i colleghi che in questi anni mi hanno fatto crescere, fin dal primo momento.
Nel 2008
Donne che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista
a cura di
Classe 1976, formazione giuridica. Il suo primo lavoro è fare la mamma. Motore della sua vita sono i viaggi e la gastronomia. Viaggiare tra piatti e territori