Identità Expo

12-05-2015

Identità Expo, il menu di Stabile

Il cuoco fiorentino da domani affonda il colpo con sapori antichi e tecniche contemporanee

Il Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e

Il Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e pecorino toscano di Marco Stabile. E' il secondo di 4 piatti concepiti per Identità Expo. Lo chef del ristorante L'Ora d'Aria di Firenze cucinerà nel nostro temporary restaurant da domani, mercoledì 12, a domenica 17: 5 pranzi e 5 cene a 75 euro vini inclusi. Prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701

Facile pensare alla Toscana e arrivare ai sapori di una volta. Duplice, allora, è la sfida per cercare di restituirli con un’autenticità che al tempo stesso assecondi le richieste della contemporaneità. È il compito che si pone ogni giorno Marco Stabile ai fornelli dell’Ora d’Aria di Firenze, una stella Michelin.

Ed è la ragion d’essere del menu che il cuoco, neo-presidente dell’associazione JRE Italia, si è posto per i pranzi e le cene che arricchiscono il palinsesto di Identità Expo S.Pellegrino da domani, mercoledì 13, a domenica 17 (unica eccezione: un 4 mani con Oliver Glowig, domenica a pranzo). Sono tutte pietanze buonissime. Ma anche divertenti nei contrasti di consistenze e nei colori. Perché il cuoco rifugge ogni giorno dalla tentazione di concepire piatti monotematici. Ecco il dettaglio dei piatti, illustrati dallo stesso Stabile.

[[ ima2 ]]L’antipasto è un Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero, che sarà servito in abbinamento a Trentodoc Ferrari Perlé 2008 di Cantine Ferrari. «Partiamo dalla Francia per il legame che la nostra città e i De’ Medici hanno sempre avuto coi gallici. Meurette è l’usanza di servire l’uovo con del vino ridotto, una soluzione intelligente perché l’acidulo/dolciastro della bevandacontrasta molto bene con la componente grassa delle uova. Noi usiamo però il Chianti, e quindi la Toscana. L’asparagina confit dona il tocco amaro e selvatico. E completiamo con il tartufo di San Gimignano».

Primo piatto: Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e pecorino toscano, una soluzione che trova nel calice accanto un Colli di Luni Vermentino Doc Etichetta Grigia 2014 Cantina Bosoni. «Una volta in Toscana non c’era il riso ma il farro. Qui è tirato con un sugo di finocchiona, mantecato nell’olio extravergine toscano e accompagnato a una riduzione amarognola di birra e un pecorino fresco che dà il tocco sapido e dolce. Un piatto equilibrato».

[[ ima3 ]]Il secondo non poteva che essere La mia bistecca alla fiorentina, patate al pimento dolce, fagioli fritti (con Chianti Classico D.o.c.g. 2011 Castello d'Albola). «Generalmente la fiorentina è servita con patate arrosto o fagioli all’olio. Il pimento delle patate è aggiunto perché regala quel quid di affumicato, che ricorda il nostro vecchio modo di cuocere al caminetto, alla brace. Il fondo ristretto è fatto con ossa della bistecca, perfetto per una scarpetta. I fagioli sono invece trasformati in chips croccanti».

La chiusura dolce se la prende Fragole, fragole, fragole (Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesi 2011 Kettmeir): «E’ il mio omaggio al frutto principe di questa stagione. C’è una concentrazione di fragola al vinsanto e aceto balsamico. Un sorbetto di sola fragola. Delle fragole disidratate e poi polverizzate. Aggiungiamo anche delle meringhe di miele di rosmarino e del tè lapsang Souchong affumicato.

Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit

Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero

Marco Stabile, 42 anni, presidente Jre

Marco Stabile, 42 anni, presidente Jre


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