Il menu di Alciati a Identità Expo

Il Piemonte rivisto con tecniche al passo, che alla fine di tutto disegnano un percorso molto personale. È la logica dietro al menu presentato a Identità Expo S.Pellegrino da Guido Alciati del ristorante Guido di Serralunga d’Alba (Cuneo), pranzo e cena al nostro temporary restaurant da oggi fino a domenica (con l’unica eccezione del menu a 4 mani che uscirà domenica 10 a pranzo, concepito assieme a Matias Perdomo).

Pronti via ed ecco subito il Peperone arrosto ripieno con tonno, acciughe e capperi (abbinato al Sauvignon Friuli Doc Aquileia 2014 della Tenuta Ca’ Bolani). «E’ un piatto», illustra il cuoco, «figlio della tradizione piemontese e della tradizione della mia famiglia, costruita su 53 anni di ristorazione. E' un esempio di come anche le ricette più classiche possono subire modifiche, estetiche, di contenuto, di abbinamento, di metodologia di cottura. La tradizione è storia da evolvere». Per poter presentare un piatto digeribile («Un obiettivo importantissimo, che teniamo sempre a mente»), tutti gli ingredienti sono cotti in modo diverso e «Il peperone è cucinato una prima volta a secco e una seconda a vapore».

[[ ima2 ]]Il primo piatto è un Carnaroli mantecato, zucchine trombetta, ricotta e alici di Cetara (a tavola con Trentodoc Perlé Rose 2008 di Ferrari nel calice). «Un altro concentrato di ingredienti tradizionali della mia regione. La creatività risiede nell’associazione inconsueta degli stessi. Le acciughe sono un simbolo della nostra regione. La ricotta viene dall’alpeggio della valle Grana, la terra del Castelmagno. Il carnaroli è mantecato con Grana Padano e burro d’alpeggio e il riso bianco è condito come fosse una pasta, perché poi usiamo 3 salse per condirlo».

Il secondo piatto è un Kubo di vitella al forno (con Barbera d’Alba Peiragal 2012, Marchesi di Barolo). Perché la kappa? «Per mettere subito sull’attenti il cliente, fargli notare che c’è qualcosa di strano. All’apparenza è un blocco compatto, un monolite. Ma una volta che scalfisci la pelliccina croccante attorno, si intenerisce». 

[[ ima3 ]]La chiusura è obbligata: Fiordilatte mantecato al momento e crumble fondente, con Barolo Chinato di Fontanafredda. È la stessa perla che fa impazzire gli avventori alle gelaterie di 20 Eataly nel mondo, fatto con latte d’alpeggio della valle Stura, mantecato al momento. Da non staccare mai le mani dal cucchiaino.