03-05-2015

Identità Expo, il menu dei Costardi

Il racconto dei quattro piatti che verranno proposti per i pranzi di lunedì e martedì prossimi

IdentitàExpo Golosa è il dolce nel menu studiat

IdentitàExpo Golosa è il dolce nel menu studiato dai fratelli Christian e Manuel Costardi per l'esordio di "Italian Contemporary Chefs", il pranzo di Identità Expo S.Pellegrino del lunedì e del martedì

In due si parte meglio. L’esordio il 4 e 5 maggio di Italian Contemporary Chefs, la sezione dedicata ai grandi cuochi italiani protagonisti delle cucine di Identità Expo S.Pellegrino il lunedì e martedì pomeriggio (qui il calendario completo), è infatti affidato alle quattro mani fini di Christian e Manuel Costardi, i fratelloni buoni del Cinzia di Vercelli.

«Essere a Identità Expo è bellissimo, un’esperienza unica – spiegano - E che brividi arrivare subito dopo Massimo Bottura, nell’unico ristorante stellato della kermesse… Di eventi in giro ne abbiamo fatti tanti, ma questa volta c’è vera emozione: il mondo guarda a Milano, i nostri potenziali commensali vengono da ogni continente, vogliamo fare una bella figura».

Proprio l’eterogeneità della clientela è uno dei fattori che hanno determinato le scelte del menu (il costo è di 75 euro, vini compresi. E’ possibile effettuare le prenotazioni mandando una mail a expo@magentabureau.it o telefonando al +39.02.62012701). «Abbiamo voluto innanzi tutto essere semplici, riconoscibili. Piatti con un’identità ben precisa e pochi ingredienti, come insegnano maestri come Gualtiero Marchesi o Fulvio Pierangelini».

[[ ima2 ]]Semplicità non significa affatto mediocrità o banalità, anzi: semmai pulizia in bocca, eccellenza aromatica, massimo rispetto ed esaltazione della migliore materia prima, scelta anche tenendo conto di intolleranze, allergie, nonché di tabù alimentari legati alla religione o semplicemente a diversi stili di vita.

Saranno, inoltre, piatti divertenti, golosi: non concettuali ma di bontà immediata. Come la Melanzana “essenziale”, «è una verdura che mi piace moltissimo e da sempre – spiega Christian Costardi, la “parte salata” del duo – E’ completa: dolce, amara, carnosa, consistente, si fa lavorare in tantissimi modi. Molto spesso però è cucinata male, troppo cotta o bruciata o, ancora, sovrastata da altri sapori». Invece i Costardi la lavorano con delicatezza, solo scottata per caramellare gli zuccheri, poi sottovuoto con olio a 80° nel roner, «prende quasi la consistenza di una bistecca». Poi passata di pomodoro e un poco di pesto, a dare colore e qualche ulteriore sfumatura gustativa. L’abbiamo assaggiata, è squisita.

[[ ima3 ]]Poi tocca al risotto, come ovvio per i Costardi. Sarà servito in una lattina speciale, come già accaduto in passato, ma questa volta verrà mantecato con crema di Grana Padano 27 mesi, riduzione di birra e poi arricchito con una spolverata di polvere di caffè. Sapido e piacione. La seconda portata è «l’incontro d’amore di un baccalà che è andato in vacanza a Tropea» e lì ha conosciuto ovviamente le splendide cipolle rosse locali. Così il pesce viene cotto in olio cottura solo con qualche aroma (rosmarino e aglio) e poi adagiato su una crema fredda di cipolla: choc termico e pure gustativo, nell’abbraccio tra dolce e sapido: Baccalà a Tropea.

Il dolce è il regno di Manuel Costardi. Sarà un vasetto goloso con tre assaggi e ricorda la bandiera italiana: meringa al basilico, gelée di lamponi, in mezzo il bianco della panna cotta dei fratelli, dalla consistenza setosa, puro latte cotto senza addensanti, se si eccettua un pizzico di agar agar.

Carnaroli Expo limited edition

Carnaroli Expo limited edition "taglio sartoriale", riduzione di birra e polvere di caffé

Melanzana

Melanzana "essenziale"


Identità Expo

Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore