04-02-2024

Il dolce per l'inverno di Angelo Sabatelli: Cachi, caldarroste e agrumi

Dal maestro di cucina pugliese un dessert pensato apposta per queste (ultime) settimane di freddo: è un inno ai prodotti stagionali, con il "tocco" di un crumble di farine di polenta e mandorle alla lavanda

Cachi, caldarroste e agrumi è il dolce invernale

Cachi, caldarroste e agrumi è il dolce invernale pensato da Angelo Sabatelli, chef-patron del ristorante Angelo Sabatelli di Putignano (Bari)

I miei ricordi invernali più forti mi riportano alle sere d'avanti al camino ad arrostire le castagne sui carboni (ingrediente insieme al caco/loto che amo molto), l'odore dei mandarini, le cartellate al miele e al vin cotto, il torrone di "porcellini" che ho ritrovato grazie a mia madre che mi ha insegnato come fare un torrone pugliese che non fa più nessuno. Serate d'avanti al bracere a raccontare storie fantastiche di vita e di fantasia.

Con questi ingredienti ho creato un dolce che è forse la concretizzazione di un insieme di memorie: è composto da un biscotto alla lavanda, caldarroste, cachi e una salsa di agrumi.

 

CACHI, CALDARROSTE E AGRUMI
Ricetta per 8 porzioni

Ingredienti
Per il crumble alla lavanda

67 g burro
50 g farina di polenta
83 g farina 00
67 g farina 0
67 g zucchero semolato
50 g farina di mandorla
27 g tuorli
5 g fiori di lavanda
1 g sale

In una impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocita. Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e la lavanda. Setacciare le due farine e mischiarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando acquista l’aspetto di briciole. Mettere l’impasto del crumble su una teglia con carta da forno e porre in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo infornare a 160*c per circa 15/20 minuti o fino a quando diventa ben dorato, fare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo.

Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli

Per la salsa di agrumi
500 ml latte intero
125 g zucchero semolato
160 g tuorli
½ bacca di vaniglia (tagliata a metà e coi semi rimossi)
1 buccia di limone (grattugiato)
1 buccia di lime grattugiato
2 buccia di mandarini grattugiata

In una mezza sfera montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari e soffici. Portare latte, semi e bacca di vaniglia a bollore, togliere la bacca e versare il latte sulle uova, mescolare bene e posizionare la mezza sfera su un bagno maria e portare a 83*C di cottura mescolando continuamente, aggiungere tutte le bucce di agrumi e servire.

Altri ingredienti
400 g caldarroste tiepide (pelate e rotte a pezzettoni)
1 kg polpa di cachi (pelati e tagliati a pezzetoni a temperatura ambiente)
qb buccia di agrumi per completare (facoltativo)
qb cialde agli agrumi (facoltativo)
 

Finitura
Alla base dei piatti o bicchieri porre un po' di crumble alla lavanda, alternare con pezzi di caldarroste e cachi e ripetere una seconda volta. Coprire con la salsa bollente, completare con la buccia di agrumi e servire con la cialda.


Ricette d'autore

Angelo Sabatelli

a cura di

Angelo Sabatelli

chef pugliese, classe 1969, nel 2010 ha aperto il ristorante omonimo a Monopoli (una stella Michelin), dopo aver lavorato per 20 anni tra Jakarta, Hong Kong, Shangai e Mauritius, ora trasferitosi a Putignano

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