29-01-2024

Fagianella alla Milanese, trionfo assoluto di cacciagione

Matteo Vergine, chef del ristorante Grow, rispolvera un piatto della domenica meneghina, che interpreta utilizzando il colombaccio, una carne in disuso, delicata, omaggiata di un ricco ripieno

Fagianella alla milanese è il Piatto dell'inv

Fagianella alla milanese è il Piatto dell'inverno 2024 di Matteo Vergine, il giovanissimo chef del ristorante Grow, ad Albiate (Monza Brianza)

La fagianella alla milanese nasce dalla tradizione popolare, un piatto tipico della domenica, utilizzato per festeggiare e condividere il pranzo. Si partiva dalla fagianella, privata delle sue carni che venivano brasate e unite a mascarpone, funghi, erbe aromatiche e tartufo (solo se disponibile). Un piatto che non è arrivato ai giorni odierni. Dalle carni molto delicate, andiamo a riprendere il concetto della tradizione stessa e replichiamo il piatto utilizzando il colombaccio, altro volatile ormai desueto sulle nostre tavole.

 

FAGIANELLA ALLA MILANESE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'impasto
2 colombacci interi cacciati
200 g carne di cacciagione mondata mista (cinghiale, capriolo, cervo, daino)
100 g funghi misti (mazza di tamburo, porcini, gallinacci)
50 g mascarpone caseificio Carena
30 g tartufo nero invernale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo

Per il fondo di colombaccio
2 carcasse di colombacci
50 g burro
50 g parte verde del cipollotto
50 g vendemmia tardiva di Barbera (Nessuno AZ. Agricola Asotom)
6 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
2 foglie alloro
¼ scorza arancia
Pepe
Rosa canina

Per l’olio all’alloro
50 g foglie alloro fresche
150 g olio di semi

PROCEDIMENTO
Per i colombacci
Spiumare i colombacci facendo attenzione a non romperne la pelle. Estrarre le interiora conservando i fegati, reni e cuori. Disossare lasciando intatta la pelle così da poterli farcire.

Per il fondo
In una casseruola rosolare le carcasse dei colombacci con poco olio. Una volta ben rosolate, aggiungere il burro e le parti verdi del cipollotto tagliato a julienne, quindi unire tutti gli aromi e sfumare con la vendemmia tardiva di Barbera. Coprire con acqua e ghiaccio e lasciare ridurre del 50%; filtrare, sgrassare e far ridurre ulteriormente sino a ottenere una salsa lucida.

Per la farcia
Mentre il fondo è in preparazione mondare i funghi, tagliare a cubetti, quindi, rosolare con l’aglio e il timo.

Tagliare a cubi la carne di cacciagione, poi in una casseruola scaldare un filo d’olio, rosolare la carne di cacciagione, aggiungere la metà dei funghi, sfumare con del vino rosso e far cuocere con un po' di brodo (del fondo). A cottura ultimata, lasciare asciugare il brodo, aggiungere le interiora e lasciar cuocere velocemente, se necessario salando leggermente.

Rimuovere dal fuoco, sfilacciare e battere a coltello la carne (in alternativa passarla al mixer). In una bastardella aggiungere la carne, il mascarpone, l’altra metà dei funghi e grattugiare 2/3 del tartufo; mischiare ottenendo una farcia morbida e cremosa; se necessario aggiustare di sale.

Con lo spago da cucina chiudere il collo dei colombacci. Farcire e chiudere nuovamente con un ago e lo spago. In una padella di ferro rosolare molto bene i colombacci con un filo d’olio. Portare a cottura in forno a 180°C o, in alternativa, procedere alla francese nappando continuamente con del burro.

Per l’olio all’alloro
Lavare e mondare le foglie d’alloro, quindi asciugare con un canovaccio. In un thermomix aggiungere le foglie e l’olio di semi. Frullare alla massima velocità per 1 minuto circa. Impostare la temperatura a 90°C e frullare per 5 minuti. Filtrare con etamina il liquido ottenuto.

Per il servizio
Porzionare i colombacci dopo averli fatti riposare. Sulla base del piatto porre il fondo di colombaccio, l’olio all’alloro e il restante tartufo tenuto da parte.


Ricette d'autore

Matteo Vergine

a cura di

Matteo Vergine

Matteo Vergine ha dato vita insieme a suo fratello Riccardo, responsabile di sala, al ristorante Grow ad Albiate in Brianza. La cucina, che attinge rigorosamente dal territorio, fa affidamento su un grande spazio verde, un orto di 1500 metri che Matteo e suo fratello curano insieme

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