Gindara Miso Yaki, ovvero Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes: è il Piatto del 2022 di Eiji Yamamoto

Un assaggio di autentico Giappone, una eco tra ingredienti in equilibrio: è l'idea dello chef del ristorante Sushisen, a Roma

03-01-2022
a cura di Eiji Yamamoto
Gindara Miso Yaki, ovvero Merluzzo nero al miso bi

Gindara Miso Yaki, ovvero Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes: è il Piatto del 2022 dello chef Eiji Yamamoto del ristorante Sushisen

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Sushisen è un piccolo tempio della cucina giapponese autentica a Roma, espressione di tradizione e creatività fondate su ricerca, armonia e dedizione; è un’esperienza che va ben oltre il solito sushi.

Il Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes è un piatto che dimostra a pieno la nostra filosofia; una pietanza che, attraverso la tecnica, tiene assieme tutti gli elementi, creando una eco tra gli ingredienti utilizzati nelle varie fasi della preparazione.

 

GINDARA MISO YAKI - Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e Ribes
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
80g a filetto di merluzzo nero dell’Alaska (o Carbonaro)

Salsa Miso marinatura
400g miso bianco di Kyoto
200g zucchero
100g sake
100g mirin

Salsa miso per l' mpiattamento
200cc salsa base della marinatura
80cc acqua
10cc latte di tofu

Crema di spinaci
50g spinaci
80cc salsa di soia bianca

Salsa al Ribes
160g barbabietola
160g konbu
180g mostarda al Ribes
8g sesamo nero
8g sesamo bianco
12g zenzero
80cc salsa di soia bianca

Verdure di contorno
40g spinaci
100g radicchio trevigiano

Eiji Yamamoto è lo chef del ristorante Sushisen

Eiji Yamamoto è lo chef del ristorante Sushisen

Procedimento

Per la salsa miso della marinatura
Stemperare sul fornello lo zucchero, il sake e il mirin fino a quando la miscela non diventi quasi trasparente. Aggiungere mescolando il miso, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere il miso fino al raggiungimento della giusta densità. Lasciar raffreddare.

Per la salsa miso dell’impiattamento
Aggiungere il latte di tofu alla salsa miso preparata per la marinatura. Amalgamare bene.

Per la marinatura del pesce
Coprire i filetti di merluzzo nero con la marinatura utilizzando una vaschetta da riporre in frigo per 48h oppure mettere sottovuoto per 24h.

Per la salsa al ribes
Tritare la barbabietola fresca a coltello, aggiungere il trito di Konbu precedentemente cotto in salsa di soia e sake. Mescolare la mostarda al ribes aggiungendo un pizzico di sesamo nero e di sesamo bianco. Mescolare ancora e terminare con una noce di zenzero fresco. Amalgamare il composto con salsa di soia bianca.

Per la crema di spinaci
Sbollentare gli spinaci e riporli nel contenitore per il paco-jet (o gelatiera) con la salsa di soia bianca. Dopo l’abbattimento, pacossare per ottenere la crema.

Per il contorno di spinaci e radicchio trevigiano
Sbollentare in acqua salata le foglie di spinaci, poi farle riposare su carta assorbente stendendo le foglie.
Friggere per 1 minuto a 160°C il radicchio tagliato a quarti e ben asciutto. Far marinare il radicchio nella salsa di soia bianca per 24h.

Per il merluzzo nero
Pulire il pesce e sfilettarlo facendo attenzione a rimuovere bene tutte le spine. Tagliarlo a piccoli tranci lasciando la pelle sulla carne. Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti. Terminare la cottura passando la fiamma a cannello per scottarlo.

Per l’impiattamento
Stendere un cucchiaio di salsa al ribes; puntellare con qualche goccia di crema di spinaci, quindi adagiare il radicchio dopo aver assorbito con della carta da cucina la soia in eccesso.
Adagiare il filetto sfornato posizionando la pelle lateralmente nel piatto; ricoprire creando un camouflage con le verdure disidratate.

Aggiungere un ciuffo di spinaci lateralmente, spolverare con la polvere di barbabietola e terminare con una noce di salsa al ribes nero sopra il filetto.


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