Nervetti di vitello, chutney di mango, cipolline borettane, ravanelli: la ricetta della rinascita di Alex Leone

Dallʼidea di un piatto della nostra tradizione regionale come lʼinsalata di nervetti, abbiamo deciso di provare un twist più fresco e divertente di questa ricetta.

Per quanto golosa, si sposa poco con le nuove generazioni di una città frenetica e ormai multietnica, e si allontana così dalla tradizione dei nostri nonni e genitori per abbracciare più volentieri ingredienti orientali e note speziate. 
Nelle osterie lombarde si usava servire l'insalata di nervetti, come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande. 

L'insalata di nervetti è la quintessenza delle ricette antispreco, poiché lʼingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i piedini, che di solito vengono scartati.

 

Nervetti di vitello / chutney di mango / cipolline borettane / ravanelli
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 kg di piedini di vitello 
2 carote 
2 coste di sedano 
2 cipolle 
200 g di cipolline borettane 
Aceto di vino bianco 
Aceto balsamico 
Aglio 
Alloro 
Sale 
Pepe 

Per il chutney
1 mango
2 cucchiai di zucchero
Aceto di mele
Peperoncino 
Cardamomo

Procedimento
Lavare accuratamente i piedini di vitello sotto acqua corrente.  Tagliare a pezzi i piedini, e anche sedano, carota e cipolla dopo averli mondati.  In una pentola capiente versare la carne e gli ortaggi, unire alloro, aglio e salvia e coprire con molta acqua. Aggiungere il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco e portare a ebollizione coprendo con un coperchio. Dopo circa 2 ore e mezzo scolare le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente. 

Spolpare le ossa con le mani e tagliare a cubetti i nervetti. Condire con le cipolline borettane rosolate in padella, sfumare con un po’ di aceto balsamico e tagliare a spicchietti. 

Per il chutney di mango
In una padella preparare un caramello con 2 cucchiai di zucchero e uno di acqua: lasciare sciogliere lo zucchero e ridurre l’acqua, sfumare con un cucchiaio di aceto di mele e aggiungere cardamomo, peperoncino, regolando di sale e pepe. Versare il composto sul mango tagliato a cubetti e lasciare marinare per 2 ore.  Tagliare i ravanelli a rondelle e immergerli in acqua e ghiaccio per renderli più croccanti. 

Servire condendo i nervetti con le cipolline, il chutney, olio, sale e pepe, e finire il piatto con le rondelle di ravanello. Servire tiepido.