Benvenuto 2021: L'orto e il riso di Giovanni Ricciardella

Lo chef di Cascina Vittoria a Rognano (Pavia) ha deciso di celebrare la rinascita, che ci aspettiamo dal nuovo anno, con un piatto che mette al centro le verdure primaverili

06-02-2021
L'orto e il riso: il piatto del 2021 di Giovan

L'orto e il riso: il piatto del 2021 di Giovanni Ricciardella

Come piatto Benvenuto 2021 penso alla primavera e alla rinascita della natura, che dopo un lungo e freddo inverno riprende forma e colori. L'ho pensato in tutti i suoi aspetti, solo a guardarlo deve trasmettere una rinascita, una purezza e soprattutto la cosa che dobbiamo apprezzare più di ogni altra cosa al mondo, la vita! Come lei, anche noi, dopo un anno che ha visto crollare il mercato mondiale e il nostro settore, abbiamo il dovere di rinascere più forti e più coscienti di prima.
Ogni anno aspettiamo con ansia la primavera, perchè, avendo un orto e lavorando con i suoi prodotti, mi dà la possibilità di rinnovarmi di volta in volta e quindi di dare nuova vita ai nostri piatti. In questo piatto troviamo il riso, prodotto importantissimo del mio territorio e a cui sono particolarmente legato, e appunto le verdure, sapientemente accudite dalle braccia di mio padre nel nostro orto, e che noi rispettiamo religiosamente.
Una tela bianca dove le verdure regalano a ogni forchettata una nota diversa.

L'orto e il riso

INGREDIENTI

240 g di riso Carnaroli pavese
2 l di brodo vegetale
1 l di acqua gasata
100 g di grana padano
25 g di burro
25 g di olio evo
Sale fino e pepe nero q.b
1 mazzo di prezzemolo
Verdure miste primaverili (asparagi, fave, bietoline)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavo le verdure, le pulisco e le dispongo su un tagliere.
Vado a dare una forma regolare agli asparagi e le sbollento per pochi secondi in acqua gasata - in quanto cuocere le verdure in questo modo aiuta a ridurre molto l'ossidazione e preserva il colore - infine le raffreddo in acqua e ghiaccio (va bene anche solo acqua fredda) e le stendo su carta da cucina ad asciugare.
Con il prezzemolo preparo una salsa facendolo cuocere in acqua gasata bollente per pochi secondi, lo scolo in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi lo vado a frullare con olio evo e poca acqua calda, arrivando a una consistenza cremosa; un pizzico di sale fino e lo inserisco in un biberon da cucina.
A questo punto insaporisco le verdure mettendole in una bacinella con sale, olio, pepe e un goccio di aceto bianco.
Faccio bollire 2 litri di brodo vegetale. In una casseruola ben calda tosto il riso a secco senza soffritto e bagno poco alla volta con il brodo bollente fino a cottura. Tolgo dal fuoco e manteco con grana padano, burro, olio, sale e pepe quanto basta. Impiatto disponendo il risotto su tutta la superficie del piatto piano e dispongo le verdure a piacere e in ultimo qualche goccia di salsa al prezzemolo.

Lo chef Giovanni Ricciardella

Lo chef Giovanni Ricciardella


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