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Tortelli di Cappone di Morozzo, il suo infuso e artemisia di Gian Michele Galliano, chef e patron del ristorante Euthalia di Vicoforte (Cuneo)
Questa ricetta di pasta fresca è un grandissimo classico delle nostre zone: il Cappone di Morozzo è un presidio di Slow Food semplicemente magnifico. Qui ho voluto riadattare il classico plin con un tortello di forma conica e il brodo è stato sostituito con un infuso, chiarificato naturalmente con un processo di crio-estrazione. In questo modo otteniamo il massimo del sapore e una limpidezza perfetta. L’artemisia, un’erba molto amara delle nostre montagne, accentua proprio il sapore e aggiunge una nota aromatica selvatica ed erbacea». Tortelli di Cappone di Morozzo, il suo infuso e artemisia
ricetta per 4 persone per il Cappone di Morozzo Privare il cappone della pelle, staccare cosce e sovracosce, disossarle, recuperare i 2 petti. Lavare accuratamente e conservare la carcassa e le ossa per le preparazioni successive. per l’infuso di cappone carcassa e ossa del cappone recuperate mezza cipolla bianca bruciata sulla piastra con inseriti 2 chiodi di garofano 1 rametto di timo 1 foglia di alloro 1 spicchio d’aglio in camicia 20 g Marsala secco sale e pepe mezzo cucchiaino di salsa di soia 1 pizzico di zucchero 3,6 g di gelatina in fogli idratata e strizzata
Gian Michele Galliano
L'identikit del Cappone di Morozzo (foto capponedimorozzo.it)
laurea alla Accademia di Belle arti di Cuneo, terminati gli studi, lavora al Rododendro di Boves, dagli Alciati al Relais San Maurizio e a Ventimiglia ai Balzi Rossi. Si mette in proprio al Valentine di San Giacomo di Roburent. Da fine 2016 è chef e patron di Euthalia a Vicoforte (Cuneo)