Se i tortelli di cappone incontrano l'artemisia

Questa ricetta di pasta fresca è un grandissimo classico delle nostre zone: il Cappone di Morozzo è un presidio di Slow Food semplicemente magnifico. Qui ho voluto riadattare il classico plin con un tortello di forma conica e il brodo è stato sostituito con un infuso, chiarificato naturalmente con un processo di crio-estrazione. In questo modo otteniamo il massimo del sapore e una limpidezza perfetta. L’artemisia, un’erba molto amara delle nostre montagne, accentua proprio il sapore e aggiunge una nota aromatica selvatica ed erbacea».

Tortelli di Cappone di Morozzo, il suo infuso e artemisia

ricetta per 4 persone

per il Cappone di Morozzo
Privare il cappone della pelle, staccare cosce e sovracosce, disossarle, recuperare i 2 petti. Lavare accuratamente e conservare la carcassa e le ossa per le preparazioni successive.

per l’infuso di cappone
carcassa e ossa del cappone recuperate
mezza cipolla bianca bruciata sulla piastra con inseriti 2 chiodi di garofano
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio in camicia
20 g Marsala secco
sale e pepe
mezzo cucchiaino di salsa di soia
1 pizzico di zucchero
3,6 g di gelatina in fogli idratata e strizzata

Porre le carcasse in una placca da forno e tostare dolcemente in forno a 180°C per 10 minuti. Porre le carcasse in una pentola insieme alla cipolla, il timo, l’alloro, l’aglio il marsala, la salsa di soia e lo zucchero. Staccare con qualche cubetto di ghiaccio su fiamma viva i succhi attaccati alla placca di rosolatura delle carcasse e porli nella pentola con gli altri ingredienti. Coprire con 3 litri di acqua fredda e portare dolcemente ad ebollizione, lasciar sobbollire per 10 minuti, fermare la fiamma, coprire e lasciar infondere una notte a temperatura ambiente.

Il giorno successivo, recuperare le carcasse e conservarle, poi filtrare il brodo e tenerne 2 litri, intiepidirlo e sciogliere dentro la gelatina. Congelare il brodo e, una volta ghiacciato, porlo in un capiente colino conico con all’interno un etamina a maglia fine. Lasciar decongelare dolcemente a temperatura ambiente per ottenere una microfiltrazione eliminando completamente le impurità ed il grasso. Salare, pepare e conservare in frigo.

per la salsa di cappone
carcassa di Cappone dalla lavorazione precedente tagliata a piccoli pezzi
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio in camicia
1 rametto per tipo di maggiorana, dragoncello, timo
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
1 l di brodo di cappone

Rosolare le carcasse in pentola con oliom lasciandole caramellare dolcemente, poi gettare il grasso e staccare i succhi con ghiaccio. Ripetere l’operazione 3 volte. Dopo porre la cipolla tagliata finemente, la foglia di alloro e l’aglio e lasciar rosolare, bagnare con il brodo di cappone freddo e portare a ebollizione. Raggiunta l’ebollizione mettere maggiorana, timo e dragoncello e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar infondere per circa 3 ore. Filtrare schiacciando bene le carcasse e ridurre a fiamma alta fino ad ottenere una salsa sciropposa e molto gustosa. Correggere eventualmente di sale e pepe.

per i tortelli di cappone
100 g farina debole
40 g tuorlo
20 g albume
La carne di Cappone disossata e tagliata a pezzetti piccoli
60 g scarola
60 g cipolla bianca
2 rametti di timo
2 g porcino secco idratato in acqua
Salsa di Cappone
Sale e Pepe
olio extravergine d’oliva
10 g burro d’alpeggio

Preparare una pasta tradizionale con farina, tuorlo e albume. Lasciarla riposare in frigo coperta di pellicola da cucina. Per il ripieno iniziare cuocendo in padella la carne con poco olio extravergine fino a renderla ben cotta. In un'altra padella lasciar asciugare e caramellare la scarola, la cipolla e il porcino secco tritati finemente con poco olio, poi unire la carne cotta precedentemente, il burro e la salsa di cappone (la quantità deve essere regolata in base al sapore della stessa per ottenere un ripieno saporito ma delicato) e lasciar cuocere coperto per circa 5 minuti in modo da amalgamare bene i sapori. Passare al tritacarne il composto e conservare in frigo qualche ora, meglio se una notte. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i tortelli a forma conica. Conservare in frigo.

FINITURA
Qualche foglia di Artemisia (non troppa perché è molto amara). 

Cuocere i tortelli in metà brodo di cappone rimasto, porli in una coppetta insieme a piccoli pezzi di Artemisia. Scaldare il restante brodo di cappone limpido. Davanti al commensale finire il tortello versando l’infuso di cappone molto caldo.