Pere, castagne e caramello: il nuovo piatto di Gaetano Trovato che racconta sostenibilità, territorio e no spreco

Lo chef-patron di Arnolfo: «L’idea di questa ricetta anti-scarti è nata dalla volontà di utilizzare le materie prime principali, la pera e il marrone, nel modo più genuino possibile»

13-03-2021
Pere, castagne, caramello: il piatto del 2021 di G

Pere, castagne, caramello: il piatto del 2021 di Gaetano Trovato, chef patron di Arnolfo a Colle Val d'Elsa (Siena)

L’idea di questo piatto è nata dalla volontà di utilizzare le due materie prime principali, la pera e il marrone, nel modo più naturale e genuino possibile. Un altro fattore principale per la realizzazione della ricetta è eliminare ogni tipo di scarto. Per far ciò ho messo a maturare sottovuoto la pera per alcuni giorni con acqua al caramello e utilizzando le sue bucce sotto forma di polvere. Questa viene accompagnata da un classico bignè ripieno di un chutney di pera e spezie toscane ed un sorbetto all’estratto sempre della stessa pera.

Il marrone invece si trasforma in una crema ricca che dona dolcezza, abbinata alla variante cruda, grattugiata e lamelle, per dare un tocco più erbaceo e genuino di questo frutto della tradizione. 

Ho pensato questo piatto alcuni mesi fa, per dare il mio "benvenuto" al 2021: incarna infatti tutti i concetti che dobbiamo portarci dietro per ripartire. Quindi: sostenibilità, territorio, no spreco.

Lo chef Gaetano Trovato (foto di Stefano Scatà)

Lo chef Gaetano Trovato (foto di Stefano Scatà)

PERE, CASTAGNE, CARAMELLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la crema di marroni

2 g di gelatina
60 g di panna
27 g di tuorli
10 g di miele acacia
125 g di mascarpone
100 g di patè di marroni
100 g di crema base ai marroni
150 g di patè di marroni

Per la craqueline
75 g di burro
93 g di farina
93 g di zucchero di canna 

Per la pate à choux
63 g di latte
63 g di acqua
3 g di sale
55 g di burro
75 g di farina 00
100 g di uova intere 100g

Per il chutney di pere speziato
250 g di pere pulite
62 g di aceto di mele
75 g di zucchero semolato
1 anice stellato
2 cardamomo
2 chiodi di garofano
3 scorze limone
2 rametti di timo 

Per la creme brulée a freddo
125 g di panna
20 g di zucchero semolato
1 g di pectina X58/NH
0,5 g di agar agar
25 g di tuorli

Per le pere al caramello
2 pere sode
90 g di zucchero semolato
300 g di acqua 

Per l'estratto di pera
250 g di centrifuga pera
0,5 g di agar agar

Per il sorbetto all'estratto di pera
70 g di acqua
166 g di estratto pera
30 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
1,5 g di stabilizzante neutro
0,7 g di agar agar
15 g di inulina

Trovato e la sua brigata (foto di Stefano Scatà)

Trovato e la sua brigata (foto di Stefano Scatà)

Procedimento
Per la crema di base
Mettere la gelatina a idratare. Nel mentre scaldare la panna e sbattere i tuorli con il miele. Quando la panna inizia a sobbollire unirla ai tuorli sbattuti con il miele e procedere come una crema inglese, rimettendola sul fuoco fino a 83°. Unire la gelatina e appena la crema è tiepida unirla al mascarpone leggermente sbattuto e al paté di marroni. Metterla a riposare per un'ora circa. Unire con attenzione la crema base ai marroni con altro paté di marroni, per evitare che si formino grumi di impasto. Mettere in sac a poche con punta Mont Blanc, far riposare alcune ore e dressare.

Per la craqueline
Nella boule di una planetaria lavorare il burro con lo zucchero di canna e, una volta omogeneo, unire la farina continuando a lavorarlo. Mettere a riposare l’impasto per qualche ora in frigorifero prima di stenderlo finemente e coppare i dischetti da appoggiare sopra i bignè.

Per la pate à choux
Dentro una pentola far bollire il latte con l’acqua, il sale e il burro. Aggiungere la farina fuori dal fuoco. Rimettere la pentola sulla fiamma e mescolare energicamente con una spatola/marisa fino a che l’impasto non si stacchi dal fondo. Mettere l’impasto dentro una boule della planetaria e lavorarlo con la foglia aggiungendo le uova leggermente sbattute poco per volta. Lasciare riposare l’impasto un'ora a temperatura ambiente. Dressare il bignè, appoggiare sopra la craqueline e infornare in forno caldo a 180° per circa 10-15 min a seconda delle dimensioni, poi abbassare a 160° per far asciugare bene.

Per il chutney di pere speziato
In una pentola di rame far sciogliere lo zucchero nell’aceto facendo evaporare un po' di alcool, appena è caldo unire tutti gli aromi e far sobbollire per qualche minuto. Unire le pere precedentemente tagliate a dadini e mantenute in acqua e acido citrico. Farle cuocere molto lentamente fino a che non si disfano e la consistenza sia quella desiderata. Far raffreddare completamente per poi riempire i bignè.

Per la creme brulée a freddo
Riscaldare la panna in un pentolino, in un altro fare un caramello con lo zucchero e quando la panna inizia a bollire decuocere lo zucchero con essa. Unire pectina e agar agar avendo cura di non formare grumi e riportare tutto a ebollizione. Unire i tuorli, mescolare con cura. Mixare il composto con mixer a immersione e congelare in stampi di silicone.

Per le pere al caramello
Preparare un caramello a secco con lo zucchero, raggiungendo la cottura desiderata in base al grado di amarezza che vogliamo ottenere. Decuocere con l’acqua bollente. Quando tutto lo zucchero si è sciolto, far freddare lo sciroppo. Nel frattempo sbollentare le pere per alcuni minuti per poi farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Chiudere sottovuoto le pere con l’acqua di caramello e lasciare in osmosi per alcuni giorni.

Per l'estratto di pera
Per prima cosa prepariamo il centrifugato di pera avendo cura di mettere, nel contenitore dove cadrà il succo, un po' di acido citrico in modo che non ossidi. Una volta recuperato il succo lo facciamo scaldare in pentola per scioglierci l’agar, facendo bollire per un minuto. Mettere tutto il composto in abbattitore fino a completo congelamento, in un recipiente di dimensioni contenute. Successivamente appoggiare il blocco congelato su uno chinoix rivestito di un filtro per caffè e lasciar scongelare completamente in frigorifero per una notte. A completo scongelamento la parte liquida del succo con tutto il sapore sarà sotto e le particelle solide legate dall’agar saranno rimaste nel filtro.

Per il sorbetto all'estratto di pera
Pesare le polveri tutte assieme e miscelarle (attenzione a inulina a caldo o freddo). Scaldare l’acqua insieme a glucosio e unire in agitazione le polveri e arrivare a 85°. Far raffreddare completamente la miscela. Unire l’estratto e mescolare con delicatezza per non formare schiuma e congelare in bicchiere pacojet. Mantecare all’occorrenza.

Montaggio finale
Per l’impiattamento, per prima cosa formare una striscia di crema di marroni al centro del piatto. Riempire i bignè con il chutney di pera, posizionarvi sopra le mini creme brulée mettendo un pizzico di zucchero di canna e caramellare con un cannello a gas. Posizionare i tre bignè sulla crema di castagne. Tagliare delicatamente uno spicchio di pera al caramello scavando il torsolo con una parisienne, poi passare la parte esterna della pera sulla polvere di bucce, per ricrearla. Posizionare una piccola creme brulée sferica già caramellata nel centro dello spicchio di pera. Terminare l’impiattamento con una quenelle di sorbetto all’estratto di pera, la castagna cruda grattugiata e a lamelle, chips di caramello croccanti e alcuni germogli.


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