27-01-2021
Rombo in oliocottura su crema di lampascioni e topinambur, chutney di cachi e carciofo alla giudia: il piatto del 2021 di Donato De Leonardis
Il progetto da cui nasce questo piatto ha come pilastro la filosofia della mia cucina, utilizzare materie prime che valorizzino il territorio e la stagionalità. Il messaggio che voglio trasmettere è evidente e perfettamente percepibile in un sol morso. Ho cercato di dare gusto alle difficoltà vissute in questo anno, alla voglia di ripartire e alla speranza che riponiamo nell’anno nuovo, caratterizzandolo con delle spezie che mi ricordano il periodo Natalizio. L’amaro tenue del lampascione, che ci ricorda il periodo spiacevole che stiamo vivendo, fa da sfondo a questo piatto, ma viene attenuato ad ogni morso dalla dolcezza e dall’acidità del chutney di cachi e completamente eliminato dalla mineralità del carciofo. Il rombo aromatizzato alla cannella, anice stellato e chiodi di garofano, lascia in bocca quel ricordo piacevole delle festività, facendo leva su quei ricordi che ci portano sicuramente a quando eravamo bambini e scartavamo i regali sotto l’albero, in moda da iniziare l’anno con il sorriso sulle labbra. Se avete notato ho scelto di comporre questo piatto di tutte materie prime comuni e semplici da reperire. Questo perché io credo che la rinascita dopo periodi difficili e la ricerca della felicità, deve necessariamente partire da cose semplici. Essere semplici non vuol dire essere banali, anzi essenziali.
IL RISVEGLIO Rombo in oliocottura su crema di lampascioni e topinambur, chutney di cachi e carciofo alla giudia
Lo chef Donato De Leonardis
Per il rombo
480 g di filetti di rombo chiodato (120 g cad) 200 ml di olio evo 1 chiodo di garofano 2 stelle di anice stellato 1 stecca di cannella da 10 cm Sale e pepe q.b.
Per la crema di lampascioni
200 g di lampascioni 200 g di topinambur 200 ml di panna 200 ml di latte intero 2 cucchiai di aceto 2 cucchiai di zucchero 1 rametto di rosmarino Sale q.b
Per la chutney di cachi
400 g di cachi 1 cucchiai di aceto 1 cucchiaio di olio evo 1 spicchio d’aglio sbucciato 2 rametti di timo sfogliati Sale e pepe q.b.
Per il carciofo alla giudia
4 carciofi piccoli 2 limoni 1 l di olio di arachidi Sale q.b.
La sala del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort
Fase 1
Per prima cosa prepariamo la salsa di lampascioni e topinambur. Mettere un pentolino con 2 l di acqua all’interno e aggiungere aceto, zucchero, sale e il rametto di rosmarino. Portare a bollore e immergere i lampascioni puliti e incisi con una X sulla base. Lasciamo cuocere per almeno 30 minuti fino a quando non saranno molto morbidi da poterne fare una crema. Nello stesso tempo peliamo i topinambur e li mettiamo a cuocere all’interno della panna e latte con un pizzico di sale fino a cottura ultimata. Dovranno risultare come delle patate lesse. Una volta pronti li mettiamo in un boccale da minipimer e frulliamo fino ad ottenere una crema bella liscia. Regoliamo di sale e teniamo da parte.
Fase 2
Adesso prepariamo la chutney di cachi pelandolo e tagliandolo a cubetti. In una pentola prepariamo un fondo di olio, aglio intero pelato, rametto di timo e facciamo insaporire per qualche minuto. Aggiungiamo i cachi e un goccio di acqua. Quando l’acqua sarà asciugata quasi del tutto aggiungiamo l’aceto e il sale. Portiamo a cottura cercando di farlo sfaldare non tantissimo in modo da ritrovarne ancora dei pezzi interi. Si deve presentare tipo una confettura.
Fase 3
Ora il rombo. Prendiamo i filetti li disponiamo in un sacchetto da sottovuoto, aggiungiamo le spezie l’olio il sale e il pepe, e sigilliamo al 100% di vuoto. Poniamo tutto in un forno a vapore a 42°C per 20 minuti. Importante disporre i filetti non sovrapponendoli.
Fase 4
Nel frattempo prendiamo una pentola dai bordi alti e dal diametro massimo di 20 cm, versiamo l’olio all’interno e lo poniamo sul fuoco a fiamma vivace fino a fargli raggiungere i 170°C. Preparare una bacinella con dell’acqua e gli premiamo i 2 limoni all’interno, e dopo averli premuti li lasciamo in ammollo all’interno dell’acqua. Prendiamo i carciofi li priviamo di tutte le brattee esterne (quelle erroneamente chiamate foglie) fino a raggiungere la parte più chiara del carciofo, abbiamo bisogno del cuore tenero del carciofo. Tagliamo la parte alta delle brattee e i peletti nel cuore del carciofo. Tagliamo il gambo a 3cm e lo puliamo con un coltellino stando sempre a contatto con l’acqua acidulata. Mettiamoli da parte appoggiando sulla superficie dell’acqua un foglio di carta assorbente. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura asciughiamo molto bene il carciofo con un canovaccio per evitare che schizzi all’interno dell’olio, e lo immergiamo tenendolo per il gambo e lasciamo cadere. Quando sarà completamente fritto e aperto con un colore oro lo alziamo e lo teniamo da parte al caldo senza coprirlo.
Fase 5
Tiriamo il rombo dal forno, lo scoliamo e lo teniamo su dei fogli di carta assorbente.
Fase 6
Adesso è il momento dell’impiattamento. Disponiamo alla base la crema di lampascioni, adagiamo sopra il filetto di rombo con la pelle nera verso l’altro. Poniamo due cucchiai di chutney alle due estremità del filetto di rombo e adagiamo il carciofo fritto aperto a fiore al di sopra del rombo aa mò di capello. Finiamo con un giro di olio evo.
a cura di
Classe 1990, è originario di Lavello, in provincia di Potenza. Si è formato con esperienze al Don Alfonso 1890, al Trussardi alla Scala con Andrea Berton, con Carlo Cracco. Dal 2012 al 2015 ha lavorato con Gualtiero Marchesi, diventando prima sous chef e poi chef di cucina. Dal 2018 è tornato a Lavello, per prendere le redini della cucina del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort, sotto la guida dello chef Ernesto Iaccarino.
